Yo también soy un inexperto aficionado a la cocina. Cuando hablaba de

Yo también soy un inexperto aficionado a la cocina.

Cuando hablaba de experiencia quería decir más bien sentido común en lo que yo entiendo la función del agua (que es hidratar y diluir cuando se mezcla con otros líquidos) y en lo que he hecho yo a veces pero, sobre todo, lo que he visto hacer a otros que saben mucho más que yo.

Ejemplo: Un ácido, cuando se mezcla con agua, deja de ser ácido al 100% y queda diluído al % que haya del mismo respecto a la cantidad de agua con la que quede mezclado. Un vino mezclado con agua deja de tener el color original y la concentración también es menor (quedando el sabor menos concentrado). De hecho, la uva de mesa no se usa para vinificación precisamente porque suele ser de grano demasiado grueso y tiene demasiada agua como para que el vino resultante tuviera una mínima calidad... (o eso entiendo yo).

De ahí mi pregunta pues las paellas que he visto hacer con agua exclusivamente (sin adicionar nada de caldo), casi siempre han salido bastante más sosas y con el arroz menos sabroso que cuando se han hervido con caldo (en todo o en parte pues quizás hervir con sólo caldo, si éste es demasiado concentrado tampoco convenga)...

Quizás el punto más importante sería controlar la concentración del caldo, la cantidad de sal del mismo (para evitar que el arroz salga salado) y, sobre todo, hacer lo último que señalas: "ponerle caldo y nada más hervir el mismo echar el arroz".