La cocina mundial se escribe con Ñ de España
- René Redzepi (Dinamarca).
- Los hermanos Roca (España).
- Massimo Bottura (Italia).
La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Hola a todos. Hoy quiero compartir con vosotros una reflexión que llevo madurando desde la publicación de este año de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Me imagino que todos sabréis quien y que restaurante se alzó con tan mediático premio: René Redzepi y el restaurante danés Noma. Siguiendo con las suposiciones, también creo estar en lo cierto si afirmo que todos sabemos que El Celler Can Roca bajo al segundo puesto, tras cosechar en anteriores ocasiones la pole position de esta lista.
Pues bien, tras esta escueta introducción planteo lo sucedido en la "noche de autos". Tras conocer los premiados, quise investigar acerca de los chef que se encontraban en los 3 primeros puestos. Son los siguientes:
Tras indagar en sus carreras profesionales como chefs me di cuenta de un dato curioso: René, Massimo y Joan Roca había pasado por los fogones del extinto restaurante El Bulli, del archiconocido Ferrán Adrià. Este trio de "ases" de la gastronomía asegura que su paso por la casa de Adrià marco su forma de concebir la cocina y todo lo que rodea a esta disciplina. ¿Curioso? Para mí sí. Tras este "hallazgo" indagué un poco más en los 7 chef restantes del top 10. ¿Ya sabéis qué volví a descubrir? Pues sí, encontré algunos más que habían pasado por la misma cocina que los tres anteriores. Destacan Don Andoni Luis Aduriz, en el leonino sexto puesto, o Grant Achazt en el noveno.
Una vez hube recopilado estos datos empecé a pesar sobre este hecho: más del 50% del top 10 de los Mejores Restaurantes del Mundo habían sido discípulos de Adrià. A la postre de esta afirmación pude concretar que las mejores cocinas del mundo tienen raíces españolas, y si es así, son todo variantes de estas, no existe la "nueva cocina danesa" del Noma, o la "cocina modernista italiana" de la Osteria Francescana. Entonces, ¿la gran cocina de los diferentes países se fundamenta en la gran cocina española? Llegue a la conclusión (un tanto poética) de que la Gran Armada Española había resurgido para conquistar los fogones del mundo; suena a una aserción un tanto exaltada pero si se reflexiona al respecto se pueden encontrar similitudes. Pero ¿puede ser que esto no se tenga en cuenta por falta de poderío mediático de la cocina española una vez desaparecido El Bulli? ¿Marketing deficiente? ¿Arraigo excesivo al panorama nacional? No lo sé…
Una vez planteada la primera pregunta me dispuse a abordar la segunda: ¿es Ferrán Adrià el padre de la cocina que se practica hoy en día en los grandes restaurantes? Siento deciros que aún no he sido capaz de encontrar algun punto que haga posicionarme al respecto, puesto que la reflexión es bastante tediosa.
Sé que a priori es un tema un tanto espinoso, ya que al igual que hay muchos admiradores del maestro Adrià también los hay detractores del mismo; pero os pido un poco de subjetividad al tratar este tema. Pensad en la gastronomía de alto nivel nacional e intentar enlazarla con el resto de cocinas de alto nivel mundiales.
Espero vuestras reflexiones. Un saludo, Máximo.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de Maximo S.T.No se que decir. Hay miles de concursos y clasificaciones sobre los mejores restaurantes, chefs y bodegas del mundo. Y los criterios cambian mucho entre una clasificacion y otra. No estoy diciendo que esta publicacion sea caduca pero tenemos que tener en cuenta otros factores.
Es reductor decir que: "los diferentes países se fundamenta en la gran cocina española" o "las mejores cocinas del mundo tienen raíces españolas". Como has llegado a esa conclusion? Con la clasificacion de los 50 mejores restaurantes del mundo edicion 2013? Creo que no sea suficiente.
Creo que para tener raices de algo hay que esperar mucho tiempo.
Mira quien fueron Jacques Pic, Georges Blanc o Jacques Maximim para Ferran Adrià. Y Georges Cogny o Alain Ducasse para Massimo Bottura.
Como decia en otro hilo, se llama "transmission de saberes". Un chef se forma en varios paises y con varios cocineros del mundo. Ferran Adrià incluso.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de BriceHola Brice. Empecemos por partes. El motivo de elegir esta lista es porque actualmente tiene bastante repercusión a nivel mundial y consigue una muestra más o menos representativa del panorama culinario internacional (lo que no significa que sea la más justo, importante o representativa).
A la conclusión he llegado tras investigar un poco sobre los chefs de los 10 primeros restaurantes, los cuales muchos en diversos medios han hablado de que su estancia en El Bulli les marcó y cambió su forma de entender la cocina, por lo que he deducido que la cocina que practican actualmente se basa en lo que vieron y aprendieron durante su paso en el restaurante de Ferrán Adrià.
Que el propio Ferrán también recibiese grandes influencias de otros chefs para desarrollar esa cocina que maravilló al mundo hace años, seguro que sí. ¿Raíces no suena bien? Pues bueno, llamémosle bases, fundamentos, inspiraciones creadoras, motivaciones para el desarrollo de lo que actualmente practican en sus cocinas, o si lo prefieres y como bien dices "transmisión de saberes". Estoy de acuerdo que basarse únicamente en la lista queda escaso, pero aparte como ya he dicho anteriormente, me baso en sus declaraciones y en un análisis objetivo a posteriori de lo que han sido estos premios.
Un saludo, Máximo.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de Maximo S.T.Si esa publicación, Restaurants, subvencionada o patrocinada por diversas marcas, escoge a los que eligen a los chefs, y todos sabemos cada uno de que pie calza, tendras una lista mas o menos teledirigida. Por no decir manipulada...
El año pasado Berasategui, se quejo amargamente del lugar que le correspondió. Este año ha tenido un subidón y piensas que este año ha cocinado mejor, pues no.... Pura politica.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Yo no tengo dudas de que Feran Adria es el cocinero que mas ha influido en el mundo en el más alto nivel como son los 50 mejores mencionados pero incluso en el nivel de los mejores de nuestro pais que ni estan en la lista.
Hasta el punto que ha homogeneizado las bases (¿raices?) de todos ellos y en general y en su planteamiento, todos se parecen bastante aunque luego cada uno desarrolla la idea de forma más o menos extrema.
Saludos.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de AbreunvinitoPues lo que yo creo es que resulta peligroso mirarse demasiado el ombligo, porque puede llegar a gastarse.
Bernie pone el punto de escepticismo que falta en este receta. La publicación Restaurants es un montaje reciente parido por ciertas personas de más que dudosa honestidad y con el fin de restar protagonismo a la Michelin. Los trapicheos han sido denunciados desde su primera edición, por lo que tomar esos resultados como índice de cualquier estudio o comentario, es levantar una casa sobre arenas movedizas.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de PepeiglesiasHola Pepe. De acuerdo, puede que me haya excedido afirmando rotundamente que la cocina española es el origen de las que se practican actualmente; pero sí que creo firmemente que somos una gran parte de la cocina mundial actual. Tienes razón, en bastantes ocasiones puede ser profesionalmente perjudicial pensar que somos los mejores y practicamos la mejor cocina del mundo, pero la verdad es que estamos entre las tres mejores del mundo.
Respecto a la publicación Restaurants no tenía constancia de todo lo que hablas, pero me gustaría preguntarte: ¿crees qué la Guía Michelin no está influida por nada/nadie? ¿Es una fuente "limpia" y "sana"?
Un saludo, Máximo.
Re: La cocina mundial se escribe con Ñ de España
Ver mensaje de Maximo S.T.No me contestes como si te estuviese recriminando nada, tu opinión es tan válida como la de cualquiera, yo solo estaba echando un poco de pimienta a la olla.
Conozco a Ferrán antes de que fuese el gran Adriá, cuando Juli Soler me lo presentó como su nuevo proyecto de futuro, allá por el año 1984. Me parece un genio, pero me indigna que se haya convertido en el UNICO referente de la cocina española del siglo XXI. Para mi la mayor grandeza de la cocina española está en su diversidad. Probar la cocina castellana de Seri en su Mesón de la villa, la del Maresme de las hermanas Rexac en su Hispania, las frituras andaluzas, los gazpachos, las paellas, los cocidos... ¡Madre mía! Es como para marearse, y frente a eso, la globalización del minismalismo bulliniano, la misma falta de personalidad en Bilbao que en Córdoba o Pontevedra.
Respecto a la Michelin, pues te puedo asegurar que no está influida por nadie, salvo por la propia empresa Michelin ¿Me entiendes?
En los años sesenta mi madre presumía de tener dos cubiertos en esa guía. Hoy el que tiene una estrella, la luce más que un médico sus diplomas en la sala de espera.
¿"limpia" y "sana"? Por mi formación profesional, si no está reconocida como tal por el Codex Alimentarius, la EFSA, AESAN, FOSHU o FUFOSE, no se puede admitir como tal.