Pan

430 respuestas
    Vicentg

    Re: Pan

    Hola a todos, este es mi primer mensaje aqui. Muchas gracias por toda la informacion en este hilo, es una pasada.

    Viendo cuanto fan del pan hay por aqui, he pensado que igual alguien me podria ayudar. Llevo tiempo haciendo pizza en casa de vez en cuando, con la tecnica de mi madre de toda la vida (harina "la que coja", subir hasta que doble en tamano etc.) El resultado nunca me ha convencido, pero hace un par de semanas encontre por aqui una recomendacion al blog de panarras y habia alli una receta con mezcla de harinas, mas hidratacion, amasado frances, fermentacion larga... La diferencia de resultado es increible, asi que me anime a buscar alguna otra cosa, y pense en una focaccia: http://www.panarras.com/index.php/recetas/item/41-focaccia

    Por si no quereis ir al enlace, os lo resumo: 100% harina normal de trigo, 80% hidratacion, casi no se amasa, minimo de 12 horas en la nevera mas 1-2 horas ya formada. La hice ayer y, aunque no estaba mal, tampoco me acaba de convencer. Despues de un dia en la nevera, la masa no tenia nada de elasticidad: la receta dice que hay que estirarla poco a poco, y en cambio a mi se me caia por los lados de la bandeja. La focaccia no esta mal de sabor pero se quedo fina como una torta y con la corteza algo gomosa.

    Desde mi total ignorancia :-), se me ocurre:

    - Anadir un poco de harina de fuerza (no se, 10% o asi)

    - Amasar un poco mas - con tanta agua no creo que se pueda amasar de verdad, pero al menos plegarla unas cuantas veces mas en el bol.

    Tiene sentido, o me recomendais alguna otra cosa? Y ya de paso, teneis alguna receta alternativa que hayais probado?

     

     

    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Pan

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    Hola Vicenfg,

    bienvenido a este sarao eno-panarra :-)

    Lo primero que se me ocurre es un asunto muy gallego: Depende :-D  Cada harina tiene su cosillas. Hay harinas para las que 80% es como un tsunami ingobernable y otras que igual se quedan tan pichis.

    A Panarras le tengo más cariño que a unos zapatos viejos, pero para que te hagas una idea alguna receta de Dan Lepard usa una hidratación como del 67% (escribo de memoria pero la idea es esa). Hasta ahora hablo de pizza.

    Vamos con la focaccia. Yo pa'mi que la focaccia es algo así como la ensaladilla rusa aquí. En cada casa ¡un bastión! Hay focaccacias como bolletes, otras como panes, otras como cocas... Es más la idea, el método que la receta. Corto y al pie: Baja la hidratación hasta que estés cómodo. Por ejemplo el 70%

    Saludos,

    Jose

    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    Gracias Jose! Si, creo que mi primera referencia a panarras fue por un mensaje tuyo por aqui :-) Su receta de pizza tambien usa 68% de hidratacion, asi que por ahi parece que hay consenso.

    Gracias por la referencia a Lepard - viendo lo primero que me ha salido suyo (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/nov/16/baking-roasted-onions-recipes-lepard) para focaccia tambien recomienda 80% y poco amasado... 

    Lo de la harina que me comentas tiene sentido, la verdad es que para pizza utilice una 00 (que me costo lo suyo encontrar) y para la focaccia la normal del supermercado. Lepard en su receta dice que harina de fuerza, igual tiene que ver con que no le deja casi tiempo de fermentacion.

    Vamos, que habra que experimentar, como recomiendas... Empezaremos pues por bajar la hidratacion, cambiare la harina y a ver que pasa. Total, luego a la hora de la merienda se comen lo que sea :-)

    Saludos,

    Vicent

     

    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Pan

    Ver mensaje de Vicentg

    Hola Vicentg,
    no es necesario el usar harina de fuerzo para hacer pizza. Al fin y al cabo la pizza es pan. Aplanado y redondito, pero pan. La harina de fuerza nos viene bien para bollería, con bien de huevos, azúcar, grasa ,etc. O bien cuando la harina panadera es flojilla y necesitamos que tenga algo más de fuerza. Eeeesto es, con harina panadera normal vamos servidos para el asunto pizza, coca, lahmacun, naan y demás.

    Saludos,

    Jose

    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    Ah, lo que me mosquea es lo de "panadera", que tambien he leido como panificable (supongo que es lo mismo). Porque entiendo que hay harina que no es panadera, verdad?

    Mi problema es que vivo en Inglaterra, donde llaman a las harinas de otra forma (como no!) Basicamente, en harina blanca, tenemos Plain flour, Strong bread flour y Very strong bread flour (que se utiliza muy poco). Siempre he asumido que strong bread flour equivale a harina de fuerza, pero ahora me da que igual lo de strong bread significa panadera, y la very strong es harina de fuerza. He leido algo sobre W values y demas pero por aqui no parece que se use, lo mas cuantificable que he visto es que el "strong" de aqui equivale, en Espana, a harinas desde Tipo 55 a 75... 

    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Pan

    Ver mensaje de Vicentg

    When in Britain do the british! :-)  Échale un ojo, por ejemplo, a la web de Shipton Mill o de Dove. Tiene pinta de que la "plain" es la floja de por aquí. Yo cogería la white, que no es plain ;-)  y a falta de white, pues strong, qué remedio. Aun así probaría a a ver qué tal con la plain. Aunque sólo fuera por llevar la contraria.

    Saludos,

    Jose 

    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    Buen consejo! Voy a explorar las fuentes british, a ver que recomiendan. Y la harina de Doves la puedo conseguir en supermercados. Gracias por toda la ayuda, ya contare los resultados...

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