Pan

430 respuestas
    Jorditec
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    " Mesa enharinada como si la harina la pagara otro, cortar, coger y colocar en la bandeja. Tocar lo menos posible pa'no cagallllla. "

    Tengo una plancha celsius (Va genial) y claro... una pala... imagínate la odisea de "cargar" la pala y de poner la pieza sobre la plancha... Me venía a la cabeza aquello de "esto es un infierno, Dios mío" del Rambo de Santiago Urrialde.

    "M mm... panadera de El Amasadero. Hace tiempo que no la uso, pero la recuerdo con poquiiiita capacidad de absorción. Como un 10% menos de lo que se tragan otras, como Tradicional de Zamora o Roca. "

    Ondia, por eso era imposible trabajarla. Lo tendré en cuenta. Y... eso es güeno o es malo?

    Un abrazo.

     

    jose
    en respuesta a Jorditec

    Re: Pan

    Ver mensaje de Jorditec

    Tiene usté to'l kit 8-D  No tengo yo redaños para soltar chapatas con pala sobre la plancha. Me iba a falta harina en la pala, seguro. Y vamos, que en mi cocina si meto una pala, aun con mango corto, me tengo que salir yo :-/

    Con respecto a la harina no es nada malo, ni tampoco bueno. Cada harina es como es, con sus características reológicas y tal. Las hay que tragan más agua, las hay que menos. Unas son más extensibles, otras menos. Otras más tenaces y otras menos. Es cosa de ver por dónde tira cada harina y ver cómo podemos hacer nuestros panes.

    La recuerdo, eso, como que tragaba, como mínimo, un 10% menos que otras harinas que utilizaba. Hidratada al 65% ya tenía que hacer amasado Bertinet. Eso sí, una vez desarrollado el gluten era como una almohadita suave. Miga abierta y alveolada y un aroma a cereal muy suave y agradable.

    Saludos,

    Jose

    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    Qué locas más encantadoras.

    En cuanto a las harinas, como bien se dice, cada una es un mundo. Algunas con el 80% de hidratación están aún sequitas, otras con el 60% ya se empiezan a poner difíciles. Incluso dentro del mismo lote, las que han estado más expuestas a la humedad ambiental pueden absorber menos.

    Yo tiro poco de porcentajes en cuanto al agua, suelo empezar con un 60% y a partir de ahí voy añadiendo según vea de pegajoso el tema (¡y de lo aventurero que me encuentre yo!).

    jose
    en respuesta a Xavi T

    Re: Pan

    Ver mensaje de Xavi T

    ¡La siempre bendita locura!

    A mi lo que me fastidia eeees que en ocasiones voy de sobrado y me salto algún paso. No el más obvio de empezar con una hidratación modesta y luego ir subiendo. De hecho suelo poner el 60% del tirón, y luego un 10% en un recipiente al lado y otro 10% en otro recipiente adicional.

    La cosa es que hay harinas que tardan más y otras menos en absorber el agua. Y otras que se lo tragan tó y luego lo escupen. En flinx, que hay veces que lo mejor es echar el 60%, hidrolisis un ratejo y ver qué ocurre y luego ya seguir.

    Saludos,

    Jose

    Jorditec
    en respuesta a jose

    Re: Pan

    Ver mensaje de jose

    Como yo me escapé de un frenopático, empiezo mínimo al 70% con la harina panadera del amasadero... pero ya le tengo cogido el tranquillo y con unos 4 pliegues, la llevo al sitio, bueno, hasta que me emocioné y rebasé mis límites y habilidades :( 

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