¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de joseHola Jose:
Hice las chapatas con una hidratación del 75%... y a la próxima me gustaría subir al 80%, pero puede ser un infierno intentarla trabajar, así que, algún consejo por favor....
Gracias por tu paciencia.
Un saludo.
Jordi
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de JorditecLa cosa es no ponerse nervioso, porque con esa hidratación es lo normal. Importantes (mucho) los plegados y cuando las vayas a cortar zillones de harina sobre la encimera. Manipulación, la menor posible. Ni formarlas, ni nada, sólo apenas cortarlas y ponerlas sin más sobre el papel de horno para que reposen un poco antes de hornearlas. Las manos también bien enharinadas. El vídeo de Yarza de cómo hacerlo ya os lo puse ¿verdad?
Saludos,
Jose
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de josePues no lo recuerdo, pero lo buscaré. Lo malo es que por aquí ya está empezando a hacer calor y muy a mi pesar, pronto me prohibirán encender el horno (eléctrico) aquí en casa.
Gracias.
Un saludo.
Jordi
Re: Yo aún no me he metido en el pan de centeno...
Ver mensaje de JorditecSale muy rico. Y si sigues los pasos de las horas orientativas que da Ibán, es difícil que sufras de starch attack, la masa madre debería estar suficientemente acidificada a la hora de hornear.
Amor y sulfitos
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de joseEn mi próximo pan de pueblo añadiré algo de harina de fuerza a la de trigo de el rincón del segura, que es demasiado floja. Hay una buena fórmula para calcular más o menos el porcentaje que necesitas:
http://www.cayetanogarcia.es/cms/procesos-como-hacer-una-mezcla-correcta-de-harinas/
En mi caso, con un 20% debería ser suficiente.
Amor y sulfitos
Uno es muy osado
Ver mensaje de JorditecAsí que no te quepa duda, en breve me meto con el tema del centeno.
Un saludo
Dani
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de JorditecHete aquí: https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw
Saludos,
Jose
Re: Chapatas con masa madre.
Ver mensaje de Xavi TLo chungo es cuando no se tienen los valores de W y P/L :-) pero entonces toca algo más divertido que es ¡la prueba y ensayo!
Saludos,
Jose