¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?

Sé lo que es la acidez y sé lo que es el almidón, pero no sé su relación en el pan de centeno.

Hete aquí un enlace de El Foro del Pan en que se habla de ello y podéis ver unas cuantas imágenes de panes con ese problema: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=695

Ya me decís si tenéis alguna duda u os puedo ayudar.

Y oiga ¡venga esas fotos! :-)  Que bueno está el pan hecho en casa ¿verdad?

Saludos,

Jose

Es así. También ayuda una masa madre con poca agua, más sólida que líquida. Hay quién añada algo de vinagre a la mezcla para acidificarla, parece que no se nota el sabor y ayuda a evitar problemas.

Tranquilo hombre, que para hacer pan no hace falta tener licenciaturas, ni masters, ni postgrados :-)  Al fin y al cabo esto es cosa de egipcios de hace miles de años. Incluso el método de acidificar las masas madres es algo de hace una pila de años, hecho por panaderos que tampoco tenían, al fin y al cabo, más conocimientos que los empíricos 8-)

La cosa va, muy a bulto, de que mediante la acidficación de la masa de nuestro pan las enzimas no se van de madre. Son estas las que provocan una degración del almidón. Por ello es importante también la temperatura muy alta de inicio en el horno, de modo que estas no tengan un pico de actividad demasiado largo e intenso antes de morir por esta temperatura y provoquen esas migas tan desastrosillas.

Saludos,

Jose

He visto alguna receta en que añadían algo de vinagre, sí, pero lo cierto es que me parece un solución de emergencia. Si no queda otra, pues qué se le va a hacer, pero prefiero que sea la masa madre la que lo acidifique.

Por otro lado no he leido que cantidad habría que añadir de ácido para que fuera suficiente y sin que se notase en el sabor. Y ¿valdría cualquier ácido?

Saludos,

Jose

10 ml de vinagre por kilo de masa, he leído yo. Muy poca cantidad, en realidad.

Sería interesante ir midiendo el PH a medida que añadimos diferentes ácidos. Claro que por lo que me pagan, que lo haga otro.

¿Y en cantidad de ácido? Por ejemplo cuando se indican cantidades de ácido cítrico a añadir a harinas en que pueden venirnos bien lo que este aporta suelen indicar la cantidad de ácido en gramos. Al fin y al cabo es un ingrediente permitido. Pero este otro ácido no sería cítrico si no acético ¿correcto? Luego busco si está entre los ingredientes permitidos y si indican algo de cantidades.

Gracias & saludos,

Jose

Eso del starch attack (o algo así) asusta solo de oírlo, y al leerlo me ha entrado una sensación de "que suerte he tenido" con este pan (el primero que hago con centeno 100%) La verdad es que salió muy bueno.

Juzgue usted Don Jose: