¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Hoy hace siete días mi masa madre. ¡Bravo!
Ahora ya está lista, he hecho un par, luego si queréis las comento porque son muy diferentes. El caso es que ahora tengo una duda.
Voy a hacer un pan tipo chapata, o una barra, o una baguette. ¿Sustituyo ahora la levadura fresca por la masa madre? ¿En qué proporción?
Ya he visto recetas que las combinan o sólo utilizan una de ellas pero, ¿ahora que tengo masa madre, podría olvidarme de comprar más levadura?
Saludos
Dani
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Dani C.Puedes dejar de usar levadura pero tienes que tener en cuenta que la masa madre tarda más en fermentar y tiene que estar muy activa para que leve en condiciones.
Yo la proporción que suelo usar es de 250 gr de masa madre por cada 500gr de harina.
Lo que suelo hacer es darle un refresco a la masa madre, o los que haga falta hasta que veas que en unas tres horas doble el tamaño, así te aseguras que esté activa. El día antes de hacer pan suelo prepararla por la noche. Mezclo unos 20 gr de masa madre bien activa con 140 gr de agua y 140 gr de harina, me gusta usar centeno integral. Al día siguiente por la mañana tendré 300gr de masa madre, guardo 50 en la nevera y el resto está listo para usar. truco para saber si está preparada, echas un trocito en un vaso con agua, si flota es que está a punto.
Luego mezclas con el resto de ingredientes y dejas fermentar unas 3-4 horas dependiendo de cómo vaya, hasta que más o menos doble de tamaño. Una vez llegado a este punto formas la pieza o piezas y dejas fermentar otras 2-3 horas, en esta segunda fermentación no hace falta que llegue a doblar el tamaño pero si que esté ya fermentado, puedes hacer un pequeño corte en la masa y ver si ya se formó la miga.
Espero te valga.
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Dani C. Hola Dani,
pues en efecto, ya puedes prescindir de la levadura... siempre que quieras ;-) Yo suelo tener congelada en porciones de unos 6 gramos, por si acaso. Recordemos que hasta que se "industrializó" la levadura, lo único que había eran masas madre. Ya fueran como las que tenemos en un bote en la nevara nosotros, o pies de masa de la hornada anterior, o esos trozos de masa conservados de diversas formas en algún arcón de la alacena.
Ahora, ¿cómo utilizarla? Pues depende bastante de qué pan vayamos a hacer y con qué cereal. Como hemos visto en otros hilos en ocasiones queremos que la masa esté bien acidificada (como vimos con el Borodinsky) y en otros caso queremos que esté más dulce, digamos, más cerca del olor láctico del yogur que tan acidificada. Un ejemplo prototípico de este caso es el Tartine.
También hay que tener en cuenta que lo líquida o sólida que sea nuestra masa madre nos aporta otras cuestiones al pan. Muy a lo bestia, creo recordar, que masas madre más sólidas favorecen la tenacidad, mientras que masas madres más líquidas favorecen la extensibilidad. Por ejemplo, para panes en los que utilizamos la espelta, nos ayudan masas madre más sólidas, ya que la espelta es bastante extensible. Sin embargo en para hacer baguettes nos viene mejor que sea extensible y hacemos una masa madre más líquida.
Tengamos también presente en qué época del año estamos y la temperatura a la que fermenta. A más calor, nos hará falta menos masa madre y de manera recíproca, a más frío nos hará más masa madre; esto siempre que queramos mantenernos dentro de un orbital de tiempos. Si no, la masa estará cuando esté. En verano irá muy deprisa y en invierno muy despacito. Hay un pan bien chulo, que se sacó de la chistera Dan Lepard, para hacer un buen pan en verano, fermentando durante la noche y que sólo lleva un 1% de masa madre. ¡Y es un panazo!
Hay más cosas, pero esto es lo primero que me viene a la cabeza sin ponerme a abrir los libros :-)
Saludos,
Jose
Oído
Ver mensaje de PacogEso es lo que había leído por ahí, más o menos. Ibán Yarza hace una explicación muy parecida a la tuya en uno de los programa de Robin Food, incluído el truco del agua.
Pero me siguen asaltando las dudas...
Vamos a ver, la proporción que usas es del 50% de masa madre sobre harina, lo que va a hacer que la cantidad de pan finalizado sea mayor ¿no? Imagina que hago una barra de pan tipo esto, sacada de la receta de pan que nos da Kintiman en el foro:
- 500gr de harina
- 300gr de leche
- 25 gr de mantequilla atemperada
- 12gr de azucar
- 9gr de sal
- 12gr de levadura de panadería
¿Cómo soluciono esto? ¿Le meto 250 gr de masa madre y no le pongo levadura? Me está costando pillarle el truco. Cojo recetas que incluyen masa madre y listo, pero no acabo de entender cómo puedo modificar las recetas sustituyendo la levadura comercial por la masa madre.
Saludos
Dani
Me quedo con lo de la textura
Ver mensaje de joseYa me imaginaba que tenía que influir bastante el estado de la masa madre que, por otro lado, es fácilmente manipulable...
Lo de la temperatura según la época del año también me lo puedo imaginar, por suerte en Valencia tampoco tenemos un clima demasiado extremo, así que con esto y la calefacción creo que tampoco va a influir demasiado. Si me vieras encima del otro portátil dejando el bol con la masa.... Pero oye, no veas cómo corrían las levaduras.
Ahora me falta lo que comento en el mensaje anterior, solucionar el tema de pasar de la levadura "industrial".
Saludos
Dani
Re: Me quedo con lo de la textura
Ver mensaje de Dani C. Hola Dani,
para lo que comentas en el otro mensaje está "el porcentaje del pandero". Mano de santo ;-) Quitas la cantidad de levadura totalmente y ahora tienes que traducir esas cantidades a porcentajes, de manera que te valga la receta para cualquier cantidad. Da igual que estés en casa que en el obrador de Punset 8*) . Vamos allá...
- 500gr de harina -> 100% harina
- 300gr de leche -> 60 % leche
- 25 gr de mantequilla atemperada -> 5% mantequilla atemperada
- 12gr de azucar -> 2,4 % azúcar
- 9gr de sal -> 1,8% sal
Ahora ¿qué queremos? Ponerle un 50% de masa madre (yo con estas temperaturas pondría un 20% , pero es tu pan, tú decides ;-) ) Entonces tendremos que poner eso en la receta peeeeero, teniendo en cuenta la hidratación de la misma, de modo y manera que restemos esas cantidades de las totales. Vamos a suponer que queremos tener una masa madre hidratada al 100%, esto es, la misma cantidad de harina que de agua
Con las cantidades anteriores el 50% de masa madre respecto de harina serían 250 gramos:
250 gramos de masa madre al 100% son -> 125 gramos de harina + 125 gramos de leche
¿Cómo nos queda la receta?
375 g de harina (hemos quitado 125 para la masa mdre)
175 g de leche (idem que con la harina)
25 g de mantequilla
12 g de azúcar
9 g de sal
250 gramos de masa madre hidratada al 100%
Et voilá. Ya está nuestra receta. Fíjate que con los porcentajes puedes trasladar la receta a 10 kilos de masa sin problema., ¡Mola! :-)
Saludos,
Jose
Re: Oído
Ver mensaje de Dani C.Bueno ya te explica una forma el compañero Jose.
La verdad es que no se me ocurrió nunca hacer pan de molde con masa madre, no sé si esa acidez que aporta le quedará bien, ya nos contarás.
Re: Oído
Ver mensaje de PacogSi no se deja acidificar mucho la masa madre, está suficientemente dulce. Tiene que estar muy activa y hay que estar muy pendiente del punto, eso sí. Yo todavía no le he pillado el truco en ese sentido.
Complicado, el tema de la masa madre. Yo de momento me estoy apoyando en unos gramitos de levadura para el primer levado, como sugirió jose e Ibán Yarza, cuando tienes una buena proporción de masa madre tienes lo mejor de ambos mundos.
Amor y sulfitos