¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?

Nunca se deja de aprender, tampoco en el pan. Pero ahora ya, como los polluelos que nacieron con la primavera, tienes las alas preparadas para volar a tu libre albedrío.

Saludos,

Jose

Una de las (muchas) cosas buenas que tiene esto del panarreo casero es la flexibilidad y la adaptabilidad que tenemos y que es complicado en un lugar en el que tienen que sacar el pan de manera homogénea.

Ha vuelto a subir la temperatura, de modo que lo que tenía pensado, ya no sirve. Con la cantidad de masa madre que lleva este pan y esta temperatura el asunto va más deprisa. Amasado y primer levado en unas 4 horas. La masa van tan lanzada que me temo que una noche entera en la nevera para hornear a primera hora no la va a ir nada bien. Formado y al banasto. Esta misma noche tendrá que ser horneada.

... creo que ha llegado el momento de volver a hacer la receta del pan clásico de The Loaf: 1% de masa madre y levado durante la noche a temperatura ambiente.

Saludos,

Jose

No es el demonio... sólo si la utilizamos con desmesura. Nos puede ayudar, por ejemplo, en los prefermentos o en aquellas situaciones en las que la temperatura sea muy baja. Es sólo cuestión de mesura, de tiempo.

Molletes. 60% hidratación, 1% AOVE y 0'5% (o menos) de levadura. Una noche en la nevera...

Molletes

Saludos,

Jose

Yo con la harina de El Rincón del segura, que no es buena para largas fermentaciones, creo que he descubierto el truco: Una buena parte de prefermento (con masa madre o levadura) en una primera fermentación larga, fresado con adición de levadura, levado corto en bloque y formado. Creo que esta forma de trabajar me da el sabor que quiero sin una masa que ha perdido toda tensión, que es lo que me sucedía antes. Como bien dices, la levadura no es el diablo.

... y cada harina es como es y no podemos tratarlas a todas por igual :-)

Saludos,

Jose

Al hilo de lo que comentabas antes, hoy me he hecho un Saint John's tuneado a mi gusto. La receta original era:

Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal

He sustituído el prefermento por masa madre, que ha estado 17 horas fermentando a temperatura ambiente (¡y buena temperatura ambiente!) y después he incrementado un poco la hidratación hasta un 60% y reducido a la mitad la adición de levadura. A la hora y 10 estaba levado al punto y he horneado. Crujiente por fuera y tierno por dentro, con alveolado un poco mayor de lo que esperaba, pero que sigue aguantando bien.

Lo interesante es experimentar.

La leche, mm + levadura ¡y el pan vuela! Yo habría prescindido de la levadura y reducido el prefermento. A estas alturas que un pan vaya muy deprisa en el levado me pone pelín nervioso :-) Qué cosas. Cuando empecé a hacer pan me ponía nervioso lo leeeeeento que iba 8-D

Saludos,

Jose

Sería lo que me gustaría, pero mi MM combinada con la harina que uso no me da. Tardaría 4 veces más y para entonces ya se habrían venido las bolas abajo. 10 gramos de levadura tampoco es tanto, considerando que buena parte ha estado fermentando toda la noche.

El prefermento me gusta como está, incluso lo aumentaría algo. Lo prefiero con mucho al anterior de sólo levadura, es más sabroso. El agua sí la reduciré un poco para que el alveolado sea menor, un 2% o así.

De momento este pan creo que me va a solventar bien la papeleta: rápido de hacer, poco esfuerzo, escaso consumo energético, corteza crujiente, miga suave pero que aguanta las guarrerías de mis meriendas en el trabajo... Y, sobre todo, un orangután sin habilidades motrices como yo puede resolverlo sin mayor problema. La panacea.