¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Re: Y nuevo cambio de planes.
Ver mensaje de Xavi TEste pan es una chulada por lo sencillo que es, el poco esfuerzo que necesita y lo rico que sale. Además es una masa tan cómoda que, al menos a mi, me ha servido para practicar un montón los formados. Le pagaba una buena paliza a la pobre masa antes de ponerla a levar. Enrollarla como una toalla, plegados y hacer una bola, volver a estirar para formar una suerte de barra grandota, luego un torpedo, otra barra grandota formando la pieza de manera distinta... Lo dicho, una paliza a la pobre y luego va y sale el pan rico después de todo lo que la he hecho #-D
Saludos,
Jose
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Dani C.Creo que estoy empezando a querer a mi masa madre. Y no creáis que ha sido un amor a primera vista, no. Le he estado cogiendo manía durante meses, hasta casi llegar al odio... pero hoy ha cambiado algo.
Como he comentado en otro hilo, llevo 24 horas preparándola para un panettone que en teoría voy a perpetrar el domingo a primera hora. Como lo que interesa es que esté poco ácida y muy activa, la voy refrescando en intervalos de menos de 8 horas y la mantengo al 100% de hidratación y a +/-26 ºC de temperatura, condiciones ambas que favorecen el trabajo de las levaduras sobre el de las bacterias. A estas alturas está con una acidez muy moderada, como la de un yogur muy suave, aunque le falta algo de actividad, que espero consiga en el último refresco que le queda.
Pues bien, con los sobrantes de los refrescos que he ido acumulando, me he hecho esta tarde unas "caracolas danesas" de canela y cardamomo... saborazo, oye. El miércoles me hice unas por el método directo y ni punto de comparación. ¡El domingo a por el panettone!
Adjunto el enlace a la receta por si alguien está interesado:
http://allrecipes.com/recipe/danish-cinnamon-snails/
Amor y sulfitos
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Xavi T¡A la masa madre, al final, se la quiere como a una idem! 8-)
Saludos,
Jose
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Xavi TPues yo la verdad es que todavía no he afianzado ese amor porque lo que es gratitud como que no recibo mucha. Mira que le doy de comer lo mejorcito para que esté contenta y me crezca bien, pues no hay manera, oiga, ella a su bola. Hoy, por ejemplo, me la ha jugado y no ha querido trabajar. Llevaba dos días alimentándola y preparándola con cariño pero al final y en el último momento me ha dejado tirada. Yo que me las prometía tan felices, hoy sábado, todo el día por delante para hornear y al final me he tenido que conformar con levadura. Ella se lo pierde.
Lo que no entiendo es porqué en los primeros refrescos, en que no pongo mucha cantidad de agua ni de harina para ir aumentando poco a poco, me responde estupendamente pero cuando aumento a cantidades un poco mayores para conseguir la cantidad que necesito es cuando se adormece, es eso normal?
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de Penélope Hola Penélope,
intento interpretar un poco tu mensaje a ver si van por ahí los tiros. Creo que el problema que notas sería algo así como si a mi me das de comer un filete. Yo ahí dándolo todo, me alimento bien, se me hincha la tripa y tripita llenita, tripita feliz. Peeeero hete aquí que quieres hacer pan conmigo. Y para prepararme en lugar de darme 1 filete, medida la cual yo me la como feliz como un perro con dos colas, me das de comer 10 filetes, lo cual me cuesta un pelín más y no va la cosa tan fina como te parecía con un solo filete.
Puedes hacer alguna cosilla para ayudar a tu masa madre. Por un lado tenerla en un lugar más templadete. Como a 20º-22ºC la masa madre responde muy bien a un ritmo de crecimiento que permite ver cuándo estará lista. También puedes "construir" tu masa madre en fases. Es decir. mi caso de hoy. Para mañana necesito tener 240 gramos de masa madre, que ya es una cantidad respetable. Es una buena tunda para, por ejemplo, 10 gramos de masa madre inicial. ¿Qué he hecho? Pues esta mañana hice un refrescos por el cual ya tengo 60 gramos de masa madre. Esto es, ya tenemos una cantidiad inicial mayor de 10 y que nos permitirá "atacar" con mayor facilidad esa cima de 240 gramos. Traducido al ejemplo de los filetes, sería comernos los 240 filetes entre 6 amigos, en lugar de yo solo 8-)
Esto además lo puedes combinar con ciclos cortos de alimentación. En mi caso suelo hacer ciclos de 12 horas cuando las temperaturas refrescan, pero si los ciclos de alimentacón son con poca cantidad lo mejor es hacer que estos sucedan cada 6-8 horas. Sería algo así como nuesras 5 comidas al día, en lugar de 2.
Saludos,
Jose
A mí aún no me ha pasado...
Ver mensaje de PenélopePero ya he leído bastante de esto. Lo que sí me ha pasado es empezar demasiado pronto, que tal vez sea eso...
Lo que te ha explicado Jose está muy bien y con eso puedes entender lo que pasa. A mí me ha pasado el tenerlo todo listo y de repente, cojo el vaso de agua, echo en el un poco de masa madre y... ¡no flota! Es sólo falta de tiempo. Suelo llevarla entonces a un lugar más templado, incluso la he llegado a dejar sobre un radiador, con esto aceleras el proceso, aunque también es cierto que lo bueno de la masa madre es que fermente poco a poco y desarrolle esos aromas deseados que no obtienes con las levaduras comerciales.
Poco a poco, yo me sigo liando con la dichosa masa madre, a veces se me queda tan ácida que me toca prácticamente regenerarla de cero.
Saludos
Dani
Re: A mí aún no me ha pasado...
Ver mensaje de Dani C.Hola Dani,
creo que es, quizá, una cuestión de cómo planteamos la alimentación de la masa madre para llegar, finalmente, al pan.
En este caso que vemos (y que a todos nos pasa en algún momento por exceso o por defecto) planteamos primero la alimentación de la masa madre para, por ejemplo, hacer determinado pan horas después o al día siguiente.
Desde mi punto de vista el planteamiento debiera ser inverso. Esto es, tal día quiero hacer un pan determinado. ¿Qué he de hacer para llegar a él? Sería algo así como ir del final hacia el principio siguiendo un camino, generalmente, inverso.
Saludos,
Jose
Re: ¿Cómo utilizar la masa madre para hacer pan?
Ver mensaje de joseMuchas gracias por tu respuesta, Jose. En realidad empecé poco a poco, dos día antes la saqué de la nevera, empecé con 15-15 agua-harina cada 8-10 horas, pasé a 25-25 y el viernes noche ya le di 50-50 para tener suficiente cantidad el sábado por la mañana y ahí es donde se quedó, al principio pensé que tal vez necesitaba más tiempo pero no. La pongo en el microondas para que esté al abrigo de corrientes, pero no. En fin, es cierto que es la primera vez que no la he podido utilizar, pero la última vez ya estaba casi sin fuerza y me costó lo mío. Tal vez sería buena idea empezar de cero.