A las ricas especias

86 respuestas
    #41
    Lovecft
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿canela en los guisos?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Es que el curry como tal realmente no es una especia sino una mezcla de muchas, parecido al Ras el Hanout. Más que de modernización, se trata de globalización, cuando yo era pequeño lo exótico era ver un restaurante chino, ahora ves chinos, japones, vietnamitas, turcos, marroquíes, mexicanos...Eso trae ingredientes que antes aquí no había (el arroz basmati, el curry, el vinagre de arroz, aceite de sésamo, la salsa de soja etc...) y herramientas como los hervideros de arroz para sushi o el wok.

    Ya no solo se hacen albóndigas y croquetas en las casas, hay falafels, koftas y similares. Hemos pasado de los boquerones en vinagre al sushi. Y para los que nos va el rollo cocinillas, es una gozada :)

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #43
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿canela en los guisos?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura,
    no creo que nos hayamos modernizado: ¡Nos hemos atontado! El uso de las especias era y ha sido común en España desde tiempos muy remotos. Romanos, judíos, árabes... todos ellos las utilizaban y la cocina tradicional es heredera de todas ellas a través de los siglos. La Ruta de las Especias es antiquísima y eran cotizadísimas. No es algo extraño, es que nos hemos, realmente, atontado, al abandonar la cocina, porque es un hecho lamentable el que cada vez se cocine menos. Igualmente el gusto se ha anestesiado. Como muchas veces he comentado el gusto se ha anestesiado e infantilizado absurdamente. Carnes sin hueso. Pescados sin espinas. Sólo cosas con sabor lo más neutro posible. Nada de comida con carácter. El carácter también requiere de equilibrio. Suelen decirme que cocino con muchas especias, cuando las ven, pero en el plato ha de haber equilibrio. La idea es que puedes cocinar con sal, pero el plato nunca ha de estar sabroso. Sin embargo, si cocinas sin sal, ¡se nota!

    Creo también (yo soy bastante tio-teorías) que en esto de las especias y su uso es el azúcar realmente lo que inclina la balanza. Muy a bulto, quizá lo que diferencia un Roscón de Reyes o un Brioche de un Pan de Mie (de molde) es la cantidad de azúcar. Bueno, y la cantidad de mantequilla y huevos, es sólo un ejemplo para entendernos. El otro día, sin ir más lejos, utilicé clavo para infusionar junto a leche y demás etcéteras para unas torrijas rápidas. El clavo es ¿para dulce o para salado? ¿y el coriandro? ¿y el anís estrellado? Fíjate que no es extraño el que encontremos recetas de carne con el concurso de la vainilla, la canela o de ese anís estrellado. No sé, creo que todas las especias podemos usarlas en cocina dulce o salada dependiendo de la dosis y de los demás elementos que las acompañen.

    Tampoco perdamos de vista el que no hace falta hacer una comida exótica para utilizar las especias. Quizá sí para algunas cosas concretas, pero la comida tradicional de cada lugar ya suele ser lo suficientemente colorista como para utilizar un buen número de ellas. Basta con ponerse a cocinar y a recuperar las recetas tradicionales y antiguas para ver que ya se utilizaban.

    Venga, por ejemplo, las que tengo yo ahora mismo al uso son pimentón dulce, azafrán, pimienta de sichuan, curry, jengibre en polvo, cúrcuma, coriandro, nuez moscada, macís, alcaravea, tomillo, romero, orégano, canela en polvo y en rama, clavo, cominos, pimienta negra, cardamomo verde en vaina, cayena y sal. Se me ha acabado hace poco la pimienta de Jamaica y el ras-el-hanout y tengo pendiente de abrir el paquete de za'tar y otro par más que tengo de muestra y cuya letra no entiendo :-? Yyyy, sí, las utilizo todas :-)

    Saludos,

    Jose

    #44
    Lovecft
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: Ya me suena ¿ a qué sabe?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Que yo sepa no, la salsa Worcester o salsa perrins es la que es, para que te hagas una idea, yo para medio kilo de carne picada le hecho 1 cucharadita (de las de café) y media de salsa worcester.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #45
    Lovecft
    en respuesta a jose

    Re: ¿canela en los guisos?

    Ver mensaje de jose

    Y lo más penoso...ahora compramos los pinchos morunos hechos, el lomo de cerdo ya adobado, las brochetas de pollo etc...en lugar de hacer nosotros nuestros propios adobos, que no requieren trabajo, y que te permiten tal infinidad de combinaciones que puedes hacer de un adobo algo único.

    Y el ejemplo más claro del arraigo de las especias en nuestra historia...LOS EMBUTIDOS.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #47
    Filo

    Re: A las ricas especias

    El jengibre me gusta mucho. Unas verduras al wok con un poco de ajo picado y jengibre rallado...
    También lo uso mucho en mis pseudo-ceviches.

    El cilantro también es fundamental en muchos platos

    Aunque para mi el rey sigue siendo el ajo, entre especias, hierbas o plantas aromáticas, cosas como las cebollas, cebolletas, etc ¿Que és lo que define a una especia? ¿Se puede considerar el ajo una especia? La RAE no lo deja muy claro y parece que sí, que se podría considerar una especia pero no la sal ¿?

    Si algún entendido pudiera aclararlo...

    #48
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: ¿canela en los guisos?

    Ver mensaje de jose

    Hola Jose,

    Vayamos por partes que has mencionado cosas realmente interesantes y me gustaría contestarlas cada una... :)

    Las especias, como dices tú, se han utilizado desde hace siglos y un claro ejemplo es la Ruta de las Especias. Por cierto están haciendo un documental en rtve sobre ello que si quieres echarle un ojo y después comentamos, a mi me encantaría. Te paso el link del primer video que me parece muy interesante sobre el Azafrán y la Vainilla (http://www.rtve.es/alacarta/videos/documentales-culturales/ruta-especias-azafran-vainilla/2132359/).

    Respecto a lo de que "el gusto se ha anestesiado" estoy completamente de acuerdo. Aunque también creo que la sociedad ha cambiado, mucha gente come fuera de casa ( antes en el bar, ahora más tuppers o comida precocinada) y cocina menos en casa. Y cuando llegan los fines de semana la gente no quiere cocinar y se compran comida para llevar, buscan recetas fáciles de hacer sin complicaciones o simplemente cenan fuera de casa en plan "low cost".

    Lo compramos todo hecho: carnes ya sazonadas, carnes ya fileteadas, alimentos congelados o precocinados y un sinfín de ejemplos más. Personalmente pongo el ejemplo de las croquetas: suelo comprarlas congeladas pero a raíz de probar las caseras de "mi abuela",me entró curiosidad de ver como se hacen. Tuve un par de intentos hasta que me salieron, y sí, es un empastre, dejas las cocina más blanca que los suelos de la baldosa (consecuencia de utilizar la harina), pero la satisfacción de probarlas después y ver que te han salido buenas no te lo quita nadie.

    Respecto al clavo, en mi casa solemos usarlo para los guisados (echamos uno y no más) y luego intentamos darle caza en el plato y quitarlo, porque si nos lo comemos alguno, el sabor que deja después te lo fastidia un poco (desde mi punto de vista).

    Aún así ¡no sabía que se podía utilizar para infusionar la leche para hacer las torrijas! Dado que es unos de mis dulces favoritos, te copiaré y lo pruebo a ver que tal sale.

    Y en cuanto a las especias de tu armario, realmente tienes muchas y saber utilizarlas correctamente y en su justa cantidad, es una virtud muy buena porque te puede estropear un plato o hacerlo inmejorable.

    Y sí, las recetas de la abuela, la cocina tradicional de fogón, jamás se deben de perder y más con esta sociedad tan cambiante. En mi armario de la cocina suelo tener curry, pimienta negra y blanca, perejil, azafrán, cayena, canela, pimentón dulce, clavo,...y creo que ya :( Aunque el jengibre me llama bastante la atención y posiblemente lo compre y empiece a probar recetas nuevas.

     

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