Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Hola!
A ver si alguien puede ayudarme.
Este año he obtenido 200L de vino y realize la fermentación alcoholica que tuve que parar a los 996, (todavia no esta totalmente acabado) el vino lo taspase a cuba acero inoxidable siempre lleno y añadi meta unos 12gr ya sin hollejos ni pepitas solo con lilas.
De manera que ahora tengo 200L en cuba de acero sin aire con lilas y 12 gr de meta.
Ahora espero que en primavera o en algun momento realice malolactica la bodega esta a 16ºC espero que la haga cuando temperatura suba. (tambien podria calentar bodega durante un tiempo).
Mi duda es la siguiente: Debo airerar (trasegar) el vino y quitar lilas o espero sin tocarlo a primavera a la espera de malolactica.
Espero alguna repuesta.
Muchas gracias de antemano.
Un saludo.
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de JavisHola,
Con esa dosis de sulfuroso añadido después de fermentar no creo que te arranque la maloláctica. El sulfuroso es un antiséptico que mata las bacterias, también las responsables de la fermentación maloláctica.
Yo te diría que le hagas un trasiego a las 4 o 5 semanas después de haber descubado, quites las lías y vuelvas a tapar el depósito. Luego ve observando durante el invierno, pero ya te digo que no creo que arranque espontáneamente.
En primavera, cuando el ambiente llegue a 19-20ºC y si no te ha arrancado la maloláctica, puedes probar a sembrar bacterias. Pero repito que con esa dosis de sulfito es muy probable que tampoco entonces lo consigas.
Ya nos contarás qué haces y cuál es el resultado, que así aprendemos todos.
Re: Dudas fermentación malolactica tardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de UnnovatoMuchas gracias por tu respuesta me es de mucha ayuda.
Siempre me lio con respecto a la utilizacion de meta, lei por aqui que podia echar 6gr de meta x 100L y esperar a primavera, pero bueno es saber que es excesivo, para siguientes tratare de echar mucho menos.
Le quitare las lilas tal cual em has comentado y esperare a primavera y buscare las bacterias para sembrar.
Os informare de los cambios, Muchas gracias.
Un saludo.
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de UnnovatoHola respecto al mensaje en el cual indicaba mi mis dudas con el vino que tengo 200L en cuba de acero sin aire con lilas y 12 gr de meta y el cual me respondieron.
Los siguentes pasos que hice fue filtar un poco el vino y trasegarlo (airearlo), asi que ahora sigo teniendo los 200L pero ya trasegado.
Para poder entender un poco mas el proceso pedi una analitica, los resultados son los siguientes mi idea es tratar de que haga malolactica en primavera de forma natural o comprar algun preparado para que la haga (con la idea que suba ph).
Estos son los resultados que necesito entender para tratar que haga malolactica de alguna forma:
-* Ácido L-láctico, por método enzimático INTERNO g/L --> resultado --> no se detecta
-* Ácido L-málico, por método enzimático INTERNO g/L --> resultado --> 2,27g/L
-Dióxido de azufre total, por inyección en flujo --> resultado --> 18 mg/L ± 2
-Dióxido de azufre libre, por volumetría --> resultado --> Inferior a 5mg/L
-Ph medido --> resultado 3,2.
Por favor podrian ayudarme a entender estos y saber que hacer para forzar malolactica en privaera.
Muchar Gracias.!
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de JavisPues para mi humilde entender, los parámetros que tienes te permiten hacer la maloláctica ya que el sulfuroso libre debe estar debajo de 10 y tienes 5. El PH se acerca al límite pero creo que sin pasarlo. Faltaría el grado alcohólico, si lo tienes muy alto entorpecería incluso no te dejaría hacer la maloláctica aunque hablamos de graduaciones cercanas a los 16º.
En cualquier caso yo controlaría el acético y llegado el caso y la temperatura (sobre 20º) sembraría bacterias que puedan con los parámetros que presenta tu vino. Saludos.
Vino, conversación, buenos alimentos.
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Te han aconsejado muy bien mis compañeros, lo más importante es no sulfitar después de la fermentación alcohólica.
Nosotros con @Xavi_T solemos añadir bacterias lácticas cuando ha acabado la fermentación alcohólica y nos suele arrancar sin problemas. Cabe decir que aquí en Mallorca, esta operación la hacemos a finales se septiembre o principios de octubre que aún suele hacer una temperatura que la favorece.
Hay un foro específico de viticultura donde es más adecuado proponer este tipo de hilos y más fácil que te contestemos.
¡Suerte compañero!
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de RalfilaurenMuchas gracias por la respuestas y disculpad, si me equivo que de foro, lo tendre en cuenta para futuras dudas.
Gracias!
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de Javis¡No te preocupes hombre! ¡no pasa nada! gracias a ti y ya sabes, para cualquier duda aquí estamos.
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de JavisBuenas,
El sulfuroso libre es muy bajo, y el total dicen que afecta poco a la maloláctica, o sea que deberías poder hacerla todavía. Me llama la atención que habiendo añadido el meta después de la fermentación le haya quedado un nivel de sulfuroso libre tan bajo...
Los datos del málico y el láctico te indican que no ha empezado la maloláctica porque no tienes láctico, y que la cantidad de málico es bastante alta. Eso so es ningún problema.
El pH de 3.2 es un valor muy bueno para un tinto. Ya me gustaría a mí...
Yo haría lo siguiente:
1. Hacer caso a @sarabe y controlar el acético (acidez volátil). Con la malololáctica te puede subir medio gramo, y a partir de 0,8-1 g se considera que el vino está picado (aunque sobre este tema yo tengo mis dudas)
2. Si la volátil está por debajo de 0,3-0,5 g/l me atrevería a forzar la mololáctica subiendo la temperatura a a 20ºC y sembrando bacterias, o esperando a primavera que suba la temp ambiente sembrando entonces las bacterias. Si la volátil está por encima de 0,5 g/l no me arriesgaría, sulfitaría ahora con 8-10 g/meta por hl.
¿Nos puedes contar algo más del vino? Variedad, zona, que densidad tenía el mosto cuando vendimiaste, etc.
Saludos
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de UnnovatoHola, si claro, puedo dar mas detalles. Ademas me viene muy bien aprender mas.
Aunque no se como prodre controlar volatil, estos analisis los he hecho en un laboratorio externo y es costoso en tiempo y economicamente. Supongo que esperare y si no arranca añadire bacterias en primavera y ajustare teperatura. Cuando vea que el el Ph ha subido unos 0,2 cortere con sulfitos con unos 2-3 gr /100l.
Las variedades que tengo son tempranillo 80% cabernernet 10% sirac 10% (todo uva tinto y cojo todo a la vez y fermento todo junto) vendimio a primeros de octubre (en mi zona ya empeza a ha hacer frio) no tengo el dato aqui de la densidad en ese momento pero el densimetro me daba una probabilidad alcoholica de unos 11'5º, trato que sea asi siempre. Las uvas las tengo en Zaragoza muy cerca de Navarra con una altidud de unos 450mt.
Como estoy aprendiendo y todo lo hago manual y no vivo alli tengo que ingeniarmelas para hacer todo como puedo. Este año cuando la densidad bajo a 997 corte fermentacion con unos 6gr meta / 100L (esto lei aqui en otro hilo) ya que me da miedo dejarlo desprotegido 4 u 5 dias ya que no puedo ver cuando acaba exactamente. Segun he entendido este año es mucho y es un error. Asi que años siguientes dejare que acabe totalemnte fermentación alcoholica aunque no este alli (segun he lieado no pasa nada) y añadire muy poco meta despues quizas 1gr o 0'5gr meta 100L.de alli a siempre lleno y a esperar a primavera.
Este año como me indicaron que los 5-6gr meta /100L era muchisimo y olia mal airee mucho el vino para eliminar este rasgo ya que lo tengo en siempre lleno (quizas por esto sale un dato muy bajo de sulfuroso libre es muy bajo).
Esto es mas o menos todo, gradezco mucho vuestra ayuda. Gracias!.
Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de Javis6 g de meta por 100 litros no es mucho como dosis de protección de un vino, y en principio no tiene por qué hacer que el vino huela mal. Sí es excesivo si se quiere que ese vino haga la maloláctica.