Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

33 respuestas
    #1
    Santi Albert

    Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Este pasado fin de semana estuvimos en el Celler Jaume de Codorniu, donde su enólogo Bruno Colomer nos mostró la labor de I+D que en el se está realizando.

    Pudimos ver depósitos de acero inoxidable para el vino base de no más de 2000 litros, para controlar más al detalle la producción. Pero, también vimos y Bruno nos comentó que utilizaban depósitos de cemento para realizar la primera fermentación, y que ésta era su tendencia y parte de su proyecto.

    Hubo una frase suya que nos marcó: "Realmente, los depósitos de acero inoxidable se llevan usando desde los años 70, pero antes se usaban depósitos de cemento. Es decir, son varios siglos usando el cemento, y solo unas décadas usando el acero."

    Me pregunto yo...¿por qué este uso de depósitos de acero inoxidable? ¿qué características le da al cava la fermentación en cemento? Probamos de primera mano, y Bruno nos comentó, que quizá una mayor mineralidad.

    Saludos!

    Depósitos de cemento

    Depósitos de cemento

    Twitter: @santinoalbert

    #2
    Borja.Erf

    Re: Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Lo poco que sé sobre sus diferencias es que el acero inoxidables es totalmente estanco mientras que los depósitos de hormigón permite una microxigenación. Ya en lo referente al cava, específicamente, no podría decir.

    #3
    Santi Albert
    en respuesta a Borja.Erf

    Re: Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Ver mensaje de Borja.Erf

    ¿Esta microxigenación que comentas le permitirá evolucionar más y mejor? ¿O quizá acelerar la fermentación?

    Twitter: @santinoalbert

    #4
    Josep_Gallego
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Ver mensaje de Santi Albert

    Tema complicado y difícil, ya hace años que algunos productores utilizan estos depósitos, desde luego si se ha impuesto el acero inoxidable es porque es estanco, muy fácil de limpiar, permite control de temperaturas muy cómodamente y desde luego si no se utilizó antes es porque tecnológicamente no estaba preparado y era inviable, habrá que estar atento y ver si realmente es algo perceptible para el consumidor y si tiene ventajas para alguna de las partes implicadas en el proceso. Tampoco parece sencillo que esa microoxigenación afecte a la fermentación, en todo caso a la crianza, como señala Pablo Calatayud en relación a sus vinos que envejece en tinajas, aunque en su caso la fermentación es en acero. Vaya rollo, espero que nos ayuden a desenmarañarlo. Gracias y Saludos

    #6
    Santi Albert
    en respuesta a Valgañon

    Re: Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Ver mensaje de Valgañon

    jajaja no son los de Codorníu, no hicimos fotos a los depósitos porque estaban a su vez dentro de una estructura de hormigón, voy a mirar una foto donde se pueda ver al menos la estructura y la cuelgo en este comentario. Es toda la estructura que está detrás del enólogo de Codorniu, Bruno Colomer (con la mano levantada)

    Twitter: @santinoalbert

    #8
    Santi Albert
    en respuesta a Josep_Gallego

    Re: Primera fermentación del vino base del cava en depósitos de cemento

    Ver mensaje de Josep_Gallego

    Qué complicado es esto... hay veces que los avances tecnológicos pueden ayudar, pero otras veces perjudicar en detrimento de lo más tradicional. Podría ser el caso del acero inoxidable.
    Lo que comentas de la crianza en tinajas es interesante, hace poco estuve en Godelia (El Bierzo), y criaba algunos de sus vinos en ánforas de arcilla, cosa que donaba a sus vinos un mayor equilibrio y frescura.

    Twitter: @santinoalbert

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