Analítica de primer vino
Analítica de primer vino
Buenos días,
Soy Almaraz, escribo desde la provincia de Toledo y este es mi primer mensaje en el foro. Antes de nada, quiero agradecer a todos vuestras contribuciones en la web, pues son de gran ayuda para alguien que está empezando en este mundillo.
En 2021 empezamos a recuperar en la familia una viña plantada por mis abuelos en 1949, abandonada durante muchos años. A finales de agosto tuvimos la primera vendimia: 70% de jaén blanca (pardina, cayetana, calagraño) y 30% de garnacha tinta. Unos 300 kilos. La maduración de la garnacha era óptima; la jaén podría haber aguantado algo más, pero decidimos vendimiar al mismo tiempo para intentar conservar algo más de acidez. Prueba y error.
Cofermentamos ambas variedades con las pieles (en tina de plástico, con bazuqueo diario) y, al terminar la FA (21 días), pasamos el vino a siemprelleno de inox. Creo que cometimos un error los primeros días, por desconocimiento, pues dejamos que el vino "asomara" por la válvula del inox, en lugar de quedar justo por debajo de la tapa metálica. Esto, unido al poco metabisulfito empleado, creo que puede ser el motivo de la volátil que tenemos.
Os dejo los resultados de la analítica que me acaba de llegar, por si podéis orientarme sobre los próximos pasos. Con ese nivel de volátil, quizás lo más sensato sea sulfitar para proteger el vino y olvidarnos de FML.
Muchas gracias.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazBuenas,
Tiene que haber quedado un vino curioso, con tanta uva blanca tan macerada, me gustaría probarlo, jaja.
Yo creo que también sulfitaría ya, porque con la fml es fácil que la volátil se te vaya al límite. Y además también así mantienes más viva la acidez y el pH, que van más bien justitos.
También piensa que con ese grado bajo, si se te dispara el pH luego hay que sulfitar mucho para que se conserve (te lo digo por experiencia).
¿Sería mucho pedir que subieras una foto donde se aprecie el color y la capa? Me despierta mucha curiosidad esa elaboración.
Un saludo
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazYo haría lo mismo que te recomienda @Unnovato
Amor y sulfitos
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de UnnovatoMuchas gracias @Unnovato y @Xavi-T por vuestras opiniones. Al final sulfité ayer, tan pronto como he podido.
Al abrir el siemprelleno para sulfitar me sorprendió lo bien que olía el vino, distinto al olor que tienen las muestras que saco por el grifo. Quizás sea por las lías precipitadas en el fondo del depósito, porque desde mediados de septiembre que encubé no se ha hecho ningún trasiego. La idea es hacerlo dentro de unas semanas, tras haber añadido el metabisulfito. No sé qué pensáis al respecto, es mi primera vinificación y, por mucho que lea, la práctica es otro cantar.
Dejo un par de fotos de hoy.
Esta otra es la única que hice al descubar con el final de fermentación. Ha perdido algo de viveza en el color por esa oxidación de la que hablé.
@Unnovato, cuando decida embotellarlo no hay problema en que lo pruebes! Siempre y cuando esté medianamente satisfecho con el resultado 😂
Un saludo.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazMuchas gracias por las fotos.
Si no has hecho ningún trasiego, te recomiendo que lo hagas. El primero se suele hacer apenas acabado de fermentar para separar la parte vegetal de las lías, que a veces puede dar olores chungos.
Es una pena esa pérdida de la viveza del color, a mí me pasa igual con los rosados, pero supongo que con estos pH tan elevados es muy difícil de contener la oxidación (yo también me suelo mover entre 3.6 y 3.8 en los rosados). Lo bueno es que a la boca le suele afectar poco, y a la nariz incluso diría que le añade complejidad. Si repites elaboración, yo que tú intentaría mantener el nivel de sulfuroso y me olvidaría de la fml, yo creo que este vino quiere frescura y te interesa mantener el málico.
Respecto a los que comentas del vino del fondo y el de arriba, yo también lo he observado. El vino cogido de arriba siempre está mejor que el del grifo del fondo. El motivo no lo conozco...
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de UnnovatoQuizás me expresé mal. El primer trasiego después de terminar la fermentación sí lo hice: la fermentación fue en tina grande de plástico y, al terminar, descubamos y pasamos al siemprelleno. Desde el llenado del siemprelleno es cuando aún no he hecho trasiego.
Te agradezco los consejos en caso de repetir elaboración. Es algo que tengo que pensar aún. Creo que sí, no solo porque logísticamente es más sencillo vinificar todas las variedades juntas, también porque es como se hacía tradicionalmente en la zona y porque es un estilo de vino que me interesa y me gustaría ir perfeccionando, con esa frescura que mencionas, sin fml.
Pero tampoco descarto hacer alguna vinificación solo de uva tinta. Solo de blancas lo veo más difícil, por las condiciones que tenemos, quizás un blanco macerado en pieles sí podría ser una opción. Todo se verá.
Seguiré investigando sobre el distinto gusto entre la parte superior e inferior del depósito.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazSi elaboras sin pieles, como los últimos días de la fermentación ya son muy tranquilos, cuando trasiegas al finalizar, la parte más gorda de las lías ya se ha quedado en el fondo y a poco cuidado que tengas ya queda separada.
Pero cuando es con pieles es difícil no llevarte casi todas las lías y es igualmente recomendable hacer un trasiego al cabo de pocos días.
En todo caso, no te preocupes porque eso es solo una precaución. Puedes perfectamente no hacerlo y que no pase nada. De hecho, si a tu vino no le notas ni olores ni sabores sucios es que no ha pasado nada.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de UnnovatoMuchas gracias! Lo tendré en cuenta entonces para el futuro.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de UnnovatoMe surge una duda. ¿Cuánto tiempo es recomendable esperar desde que se sulfita hasta que es "seguro" hacer el trasiego?
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazEl efecto del sulfuroso es inmediato, diría. Yo suelo aprovechar el mismo momento del trasiego para sulfitar pprque te aseguras que se homogeneiza todo.
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de UnnovatoMuy buen análisis la verdad, yo estoy aprendiendo y esto es todo un mundo.
Re: Analítica de primer vino
Hola de nuevo.
Vuelvo a escribir para comentar algunas novedades. Después de los primeros análisis, intentamos corregir el sulfuroso y realizamos el primer trasiego. Hoy han llegado los resultados de la última analítica.
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En dos meses y con un trasiego, la volátil ha pasado de 0,58 a 0,63. Creo que no es un gran empeoramiento, pero hay que seguir estando pendiente de ella.
Lo que más me llama la atención es lo poco que ha subido el sulfuroso libre. En los anteriores análisis era menor que 4 y ahora menor que 5, cuando el sulfuroso total ha pasado de 13 a 49. En dos momentos, añadimos 7 gramos de metabisulfito potásico en 100 litros y otros 7 gramos para 85 litros (después del trasiego y separar 15 litros).
No sé cuál puede ser el porqué de la poca combinación que ha habido, a ver si alguien puede resolverme esta duda.
Por otro lado, con esos datos y teniendo en cuenta que el vino está en un inox siemprelleno, ¿embotellaríais ya?
Muchas gracias!
Re: Analítica de primer vino
Ver mensaje de AlmarazMe sorprende lo del sulfuroso, sí. El total debería haber subido unos 70-80 mg/l fácil.
Si el vino está limpio, yo ya embotellaría. Con ese pH y ese grado se te va a hacer complicada la conservación. Y ya está al límite de volátil...
Si lo embotellas ahora lo salvas seguro, lo único que te puede pasar es que haga algo de poso, pero eso es lo de menos.