Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

27 respuestas
    #16
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

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    Claro:

    -Acidez total en tartárico 5.6 g/l
    -pH 3.79
    -Volátil 0.15 g/l
    -Malico 2 g/l
    -Láctico <0.2 g/l
    -Azúcares <0.5 g/l

    No pedí nada más. No estaba más sulfitdo que un poco en el encubado, de lo que supuse que ya no quedaba nada libre. El alcohol debe andar por el 13% por densidad del mosto.

    Es un tempranillo de clima cálido y de regadío. Vendimiamos con la piel muy justa de maduración y con pepitas claramente verdes. Fermentamos entre 20 y 25 grados muy controlados y descubamos a los 7 días a 1010 de densidad porque nos pareció que quería empezar a sacar verdores.

    Muchas gracias por el interés!

    #17
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

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    He consultado el tema con un amigo enólogo y su explicación, lo siento, soy incapaz de reproducirla. Te puedo trasladar que me ha dicho que tú analítica sería perfecta si fuera posterior a la FML (olvidándonos de los niveles de málico y láctico...), pero que al haber tenido lugar después la FML, la acidez total habrá bajado como mínimo 1,5 g/l, el pH habrá subido y el SO2 con un pH tan alto se combina con otros compuestos del vino y no hace su función, por lo que, a pesar de haber puesto una cantidad generosa de metabisulfito de potasio, éste no está haciendo su labor de protección, sino que estará combinándose con otros compuestos del vino. Como consecuencia de esto las bacterias que han hecho la FML, y que tú paraste con la adicción del meta, se han reactivado y han pasado a "comerse" el tartárico, por lo que el vino, conforme vaya pasando el tiempo va a estar más plano. No se va a picar, porque una vez en botella esto ya es difícil, pero el consejo de este enólogo es que no guardéis demasiadas botellas, cuanto antes os las bebáis, mejor os estará. También me ha dicho que probablemente el problema no se dé en todas las botellas, pero si en la mayoría.

    Lección a aprender (para mí también): Analizar el vino tras la FML y ponerle metabisulfito de potasio en función de los resultados de ese análisis, y no en función de los resultados de la analítica posterior a la fermentación alcohólica.

     

    Un saludo

    #18
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

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    De nuevo muchísimas gracias por tu interés.

    El tema es que tengo acceso al vino solo de semana en semana, y no quise arriesgar a dejarlo una semana más por miedo a que subiera la volátil.

    Seguramente debía haberlo analizado a posteriori y corregir sulfuroso, pero es que a dosis altas se nota en nariz, y es desagradable.

    Haremos caso a tu amigo y daremos cuenta de las botellas en breve tiempo, porque además ahora está bastante bueno ;)

    Por otra parte, el vino del año pasado tenía valores de pH y acidez casi idénticos, y yo diría que ha evolucionado poco. De todas formas es cierto que a ambos les falta algo de acidez...

    Para el año que viene, a parte de repetir el análisis después de la FML, me plantearé analizar la acidez del mosto y corregir.

    Por cierto, es normal la acidez tan baja en una uva vendimiada tirando a precozmente? Puede ser un exceso de abonado o de riego?

    Saludos

    #19
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

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    ¿En qué zona está esa tempranillo? Es una variedad que suele pecar de escasa acidez en el mediterráneo, aunque también te habría dado un grado más elevado. ¿Son cepas jóvenes? ¿llevaban mucha carga?

    #20
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola,

    Pues está en la provincia de Lleida, en el sur-este. Las cepas yo calculo que tienen unos 15 - 20 años por lo menos. Tenían una carga de unos 2,5 kg/cepa, con una densidad de unos 3000 cepas/ha, lo que daría unos 7500 kg/ha aproximadamente. Es una viña muy vigorosa. Intuyo que bebe mucho y que está muy abonada, pero eso no lo puedo asegurar.

    #21
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Unnovato

    Tampoco es una producción excesiva por cepa. Tengo entendido que un abonado rico en potasio y un prensado mecánico excesivo también pueden hacer bajar el PH del mosto.

    Las temperaturas altas que tuvimos el verano pasado tampoco ayudaron. Si esos valores de acidez se mantienen en años sucesivos habría que plantearse combinarlo con variedades que aporten más acidez o bien acidificar el mosto (que es lo que hacemos muchos).

    #22
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Xavi T

    No sé cómo está la viña abonada, la verdad.

    Lo que te puedo asegurar es que el prensado no fue excesivo, porque no tenemos prensa. Todo lo que hicimos fue pisar con los pies y escurrir la uva.

    El año que viene nos plantearemos corregir la acidez. Qué reglas/parámetros usáis vosotros para ello?

    #23
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

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    Yo uso la regla súper científica de dejar mostos blancos y rosados a 3.2 de PH y tintos a 3.6, corrigiendo con tartárico. Solemos tener poco málico en el tinto, así que los valores cambian poco tras la maloláctica.

    #24
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Xavi T

    Muchas gracias. Científica, la regla, lo es; otra cosa es que sea más o menos sofisticada ;) 

    Algo que me da un poco de miedo de añadir tartárico es que quede la acidez integrada. A veces me encuentro con vinos tintos que tienen la acidez muy marcada, como exagerada. No tengo ninguna base, pero siempre he pensado que puede ser debido a una corrección excesiva, o en un momento inadecuado.

    #25
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Unnovato

    La regla es, si hay que corregir con tartárico, hacerlo en mosto y no en vino, a un máximo de 2,5g/L (que en tintos es mucho corregir). El ácido láctico se integra mejor en vinos terminados, aunque yo nunca lo he usado.

    Lo suyo es ir añadiendo tartárico a una muestra de mosto en tandas de medio gramo e ir analizando y catando. A partir de ahí decidir cuánto es suficiente y cuánto es demasiado.

    #26
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Unnovato

    Como te dice Xavi T, lo suyo es analizar el mosto y echarle el tartárico necesario una vez haya arrancado la fermentación alcohólica.
    Mientras sea durante la fermentación lo integra perfectamente...

    #27
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Burbujas en vino tinto y picor en paladar, en siempre lleno...

    Ver mensaje de Kilie

    Gracias a los dos. El cuándo lo intuía, lo que no sabía era el cuánto.

    Para controlar el pH sería suficiente un pH-metro digital baratito?

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