Acetato de etilo en fermentacion espontanea

6 respuestas
    #1
    50satos

    Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Saludos a toda la comunidad!

    Estoy elaborando en casa una pequeña vinificacion, 100% mencia, R. sacra, subzona chantada, el viñedo se condujo de forma organica, sin tratamientos de cobre, azufre, o sistemicos.

    Despalillado, seleccion manual, y estrujado, a los dos dias arranco la F. Alcoholica, de forma espontanea sin adicion de levaduras, ni sulfitos, con una temperatura en la sala de unos 22 grados, en un pequeño deposito inoxidable, dos dias mas tarde, cerciorado de que la fermentacion iba en marcha, el deposito, se traslado, a un sotano, que tiene una temperatura estable de 17 grados.

    Pasados 7 dias desde el arranque de la fermentacion, y con dos bazuqueos diarios, la fementacion avanza por buen camino, excepto por un observacion que me tiene intrigado, esta empezando a oler el vino muy fuerte a pegamento, (supongo acetato de etilo), en ningun momento, se aprecia, ningun sabor acetico en boca ni en nariz.

    Dos dias mas tarde, el olor a pegamento va remitiendo gradualmente, sin que se llegue a apreciar, tampoco el mas minimo acento de acetico en boca.

    He estado consultando bibliografia, y no he llegado a aclararme si deberia preocuparme de un posible picado, aunque el olor ya digo que ha remitido muchisimo diria que esta a un 15% de su momento mas algido.

    Parece ser que en algun sitio citan, que arrancar con levaduras indigenas, puede ser motivo, de que aparezca ese olor, otra posible opcion podria ser un posible iniicio de picado?

    El vino ha transformado gran parte de los azucares, y esta mas alcoholico lo que parece indicar que la fermentacion, sigue por buen camino.

    Alguna orientacion?

    gracias de antemano.

     

     

    #2
    Unnovato
    en respuesta a 50satos

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de 50satos

    Buenas,

    No sé si te será de mucha ayuda, pero si es tu primera vez haciendo vino, durante la fermentación cuesta diferenciar el olor propio del CO2 desprendido mezclado con la acidez natural de la uva del olor a picado. Yo el año pasado (mi primera vez) estaba muy obsesionado con el tema, y a los 5 días de estar fermentando estaba convencido de que el vino estaba picado, cuando en realidad no era así. 

    También creo que el el hecho de que el olor haya ido a menos es buena señal. No creo que el olor del picado disminuyera.

    En principio tengo entendido que la siembra de levaduras hace que el inicio de la fermentación sea más rápido y no les de tiempo a las bacterias a picar el mosto. Con levaduras indígenas el proceso es un poco más lento y pasa más tiempo la vendimia macerando sin fermentar, estando más desprotegida. Los sulfitos ayudan a conservarla durante este periodo. 

    ¿Por qué no has sulfitado nada la vendimia? Piensa que es muy difícil conducir el proceso de vinificación entero sin sulfitos. Muchos de los vinos sin sulfitos acaban picándose, incluso los elaborados por profesionales...

    Saludos

    #3
    50satos
    en respuesta a Unnovato

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de Unnovato

    Lo primero gracias , por tu respuesta.

    Si es la primera vez que hago vino.

    Como ya explique anteriormente, la fermentacion arranco bien , a los dos dias ya habia bastante actividad, creo que gracias tambien a que los primeros dos dias lo mantuve a una temperatura en sala de unos 22 grados.

    El vino lo cato apartando un poco en una copa, y creo que no me equivoco, cuando digo que es acetato como pegamento, que si siento bastante diferente al carbonico.

    Decir que en este punto el olor ha ido remitiendo mucho y ahora esta presente minimamente, hasta el punto de que me gusta el efecto que hace en el vino.

    En boca sigue sin apreciarse, el mas minimo signo de acetico, por lo que me da buena vibracion.

    Tambien decir que hoy despues de once dias de fermentacion veo que ya el sombrero no esta subiendo con la misma fuerza aunque sigue produciendo burbujas.

    Deberia de ir pensando en descubar, o puedo seguir con hollejos controlando el vino en cata dos veces al dia, hasta que vea el punto que me puede interesar?

    Me imagino que si la fermentacion ya ha acabado, lo que conseguiria serian mas taninos, tambien mas aromas?

    Gracias de antemano.

    #4
    Unnovato
    en respuesta a 50satos

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de 50satos

    Hola. Son esas horas que pasan hasta el inicio de la fermentación las más críticas por la desprotección de la vendimia. Dos días no es mucho, pero no dejan de ser 48 horas con 0 protección. No lo veo recomendable tenerlo sin sulfitar.

    Puede que no te equivoques cuando dices que es acetato, solo digo que si uno no es ducho en materia se puede confundir. Y el hecho que haya ido a menos me resulta un poco contradictorio. En cualquier caso, si estás en lo cierto no es buena señal. El picado, si lo es, es irreversible.

    Si quieres beber el vino joven yo lo descubaría ya. A partir de ahora dicen que se extraen sobre todo los compuestos de las pepitas, que suelen ser astringentes en demasía si el vino no va a llevar crianza. Si lo vas a pasar por barrica creo que sí puede ser más recomemdable. También depende de la variedad y de la facilidad de extracción que tenga. Hay variedades para las que recomiemdan prácticas extractivas "adicionales", y hay otras en las que un encubado "normal" es suficiente.

    #5
    50satos
    en respuesta a Unnovato

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de Unnovato

    Gracias por tu respuesta.

    Pues parece que el vino esta dando sus ultimos coletazos, con la fermentacion, no aprecio restos de azucar, ha cogido los rasgos propios de un vino de su edad, y sigo sin apreciar la mas minima señal de acetico.

    El resto del olor a acetico ha quedado minimamente percceptible, y es algo que me gusta y me recuerda a muchos vinos.

    Me supongo que lo dejare aun con los hollejos, hasta que el paladar me diga basta.

    Despues mi idea es pasarlo a damajuanas para hacer ML.

    Me pregunto si una vez hecha esta, si es que lo consigue, podria hacer una especie de crianza o redondeo en estas, ya que no dispongo de barricas tan pequeñas?

     

    #6
    Xavi T
    en respuesta a 50satos

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de 50satos

    El olor a pegamento imedio es muy reconocible. A mí sólo me ha sucedido una vez y al final se acabó yendo con los trasiegos pasando de algo imbebible a uno de los mejores vinos que me han salido. Don't panic.

    #7
    50satos
    en respuesta a Xavi T

    Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

    Ver mensaje de Xavi T

    Cierto, que es muy reconocible.

    Que pensais acerca que pueda estar relacionado, con el inicio de fermentacion con levaduras autocotonas, como he podido deducir de varias lecturas?

    Habeis tenido alguna experiencia en este sentido?

    En el punto que esta ahora , diria que como aroma aporta mas que quita en mi opinion personal.

    Alguna sugerencia acerca de hacer la crianza en damajuanas? aportara algun tipo de redondez al vino? necesita algun tipo de oxigenacion? o es un proceso anaerobio?

    gracias por vuestras respuestas.

     

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