Hola. Son esas horas que pasan hasta el inicio de la fermentación las más

Hola. Son esas horas que pasan hasta el inicio de la fermentación las más críticas por la desprotección de la vendimia. Dos días no es mucho, pero no dejan de ser 48 horas con 0 protección. No lo veo recomendable tenerlo sin sulfitar.

Puede que no te equivoques cuando dices que es acetato, solo digo que si uno no es ducho en materia se puede confundir. Y el hecho que haya ido a menos me resulta un poco contradictorio. En cualquier caso, si estás en lo cierto no es buena señal. El picado, si lo es, es irreversible.

Si quieres beber el vino joven yo lo descubaría ya. A partir de ahora dicen que se extraen sobre todo los compuestos de las pepitas, que suelen ser astringentes en demasía si el vino no va a llevar crianza. Si lo vas a pasar por barrica creo que sí puede ser más recomemdable. También depende de la variedad y de la facilidad de extracción que tenga. Hay variedades para las que recomiemdan prácticas extractivas "adicionales", y hay otras en las que un encubado "normal" es suficiente.