Foro de Enología > Acetato de etilo en fermentacion espontanea

Buenas, No sé si te será de mucha ayuda, pero si es tu primera vez haciendo

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#2
Unnovato
en respuesta a 50satos

Re: Acetato de etilo en fermentacion espontanea

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Buenas,

No sé si te será de mucha ayuda, pero si es tu primera vez haciendo vino, durante la fermentación cuesta diferenciar el olor propio del CO2 desprendido mezclado con la acidez natural de la uva del olor a picado. Yo el año pasado (mi primera vez) estaba muy obsesionado con el tema, y a los 5 días de estar fermentando estaba convencido de que el vino estaba picado, cuando en realidad no era así. 

También creo que el el hecho de que el olor haya ido a menos es buena señal. No creo que el olor del picado disminuyera.

En principio tengo entendido que la siembra de levaduras hace que el inicio de la fermentación sea más rápido y no les de tiempo a las bacterias a picar el mosto. Con levaduras indígenas el proceso es un poco más lento y pasa más tiempo la vendimia macerando sin fermentar, estando más desprotegida. Los sulfitos ayudan a conservarla durante este periodo. 

¿Por qué no has sulfitado nada la vendimia? Piensa que es muy difícil conducir el proceso de vinificación entero sin sulfitos. Muchos de los vinos sin sulfitos acaban picándose, incluso los elaborados por profesionales...

Saludos

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