La Clasificación del Queso

Después de muchos libros y muchas interesantes páginas queseras he llegado a una conclusión. No hay dos fuentes que coincidan en la clasificación del queso.

Recuerdo una ocasión en un restaurante, en su carta de postres; "Tabla de quesos: queso fresco, queso de oveja, Manchego y azul" ¿Perdona? Este desorden por desgracia ocurre, en el ejemplo podíamos encontrar incluso que todos ellos fuesen leche de oveja.

Por eso mismo, por que no hay consenso, yo lanzo la mia propia.

Lo principal es la leche de la que proceden. Las más consumidas son oveja, cabra y vaca, pero por supuesto que no acaba aquí: búfala, yak, camella, rena y más sorpresas.

En esta clasificación de 8 puntos me baso en maduración, textura y añejamiento (IMPORTANTE, PUEDEN HABER QUESOS QUE ESTÉN EN MÁS DE UN GRUPO).

 

-No tienen corteza.

-Es el tipo de queso que más porcentaje de humedad conserva.

-No tienen proceso de maduración.

-Pueden presentar corteza.

-Conservan gran parte de humedad.

-Tienen una maduración de entre 7 y 14 días.

-Pueden presentar corteza (pueden venderse en envases o recipientes y por ello no tenerla)

-Por su método de maduración y/o elaboración son quesos que retienen más humedad y/o grasa.

-Durante su tiempo óptimo de consumo no endurecen.

-Poseen corteza.

-Hay un gran mercado de este tipo de quesos.

-Son cremosos cortables con cuchillo.

-Generalmente su textura se debe a su alto contenido en grasa.

-Poseen corteza.

-Conservan mucha menos proporción de humedad que los anteriores.

-Son pastas duras maleables/ elásticas.

-Poseen corteza.

-Pastas duras, quebradizas, con muy poco contenido en humedad.

-Generalmente han tenido una larga maduración .

-Quesos de cualquier tipo de leche con penicillium controlado, dándole sabores picantes y salados.

-Cualquiera de los antes mencionados que hayan sufrido de manera artificial la inclusión de especias, bebidas alcohólicas o tratamientos externos en su pasta o corteza.

 

De modo que sobre esta base sabemos que por ejemplo:

 

"El IDIAZABAL es un pasta dura de técnicas añadidas"  Recordamos que es un queso sólido que ha sufrido un tratamiento de ahumado en su corteza.

O por ejemplo:

"El STINKING BISHOP es un cremoso de sabores añadidos" En este caso su textura es cremosa, espesa pero cremosa, y de nuevo en su corteza hay un cambio, ha sido lavado con sidra de pera.

 

 

LA TUROFOBIA ES EL MIEDO AL QUESO