Curso de Quesos en Marqués de Riscal
Muy buenas a todos!
La pasada semana tuve el placer de dar por tercer año consecutivo un curso de formación interna en el Hotel Marqués de Riscal. El curso fue ubicado en el restaurante Gastronómico (1*Michelín). Acudieron compañeros de reservas, ventas, recepción, cocina, sala y platería y tocamos temas muy interesantes en torno al mundo del queso y de nuestro carro internacional.
En la cita hablamos sobre el inicio del queso, que se presupone que nació en Mesopatamia en el 8.000 a.C. mientras se transportaba leche en un estómago de rumiante; calor, más altas temperaturas, más restos de rennina (cuajo animal), igual a leche cuajada. Tenemos que dar las gracias a nuestros antepasados por hacer del accidente una práctica.
También comentamos la mejor manera de envasado, ya que cada queso pide una técnica, mi recomendación será siempre comprar 100 gr. de 3-4 quesos diferentes, te aseguras el afinado y que no te evolucionen en casa.
A la izquierda tenemos una tabla acabada. Si vamos en dirección de las agujas del reloj y empezamos por el primer queso arriba a la izquierda tendremos: Morbier (vaca), Taleggio (vaca), Camerano (cabra), Comté (vaca), Ossau Iraty (oveja) y Arantzazu (oveja).
En la foto de la derecha vemos una parte de los quesos que ofrecemos antes de los postres. Normalmente disponemos de 15 a 20 referencias de entre 4 y 6 países, ordenándolos por cabra, vaca, oveja y azules.
Y por supuesto todo acabó en cata!! ;)
DEL 1 AL 4 DE MAYO SE DA CITA EN TRUJILLO LA XXIX EDICION DE LA FERIA NACIONAL DEL QUESO.
(y @quesomentero no se la pierde)
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Hola Quesomentero, interesante post, me gustaría saber un poco más acerca de los quesos.
Has hablado de su envasado ¿Existe un patrón común para todos o dependiendo de la textura, tipo y procedencia son diferentes?Has mencionado también que los quesos de los que disponéis provienen de 4 a 6 países, ¿Qué criterios utilizáis para elegirlos (sobre todo si están muy lejos)?
Gracias, un saludo.
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en respuesta a Laura Dasí Ver mensaje de Laura Dasí Empiezo por el final; cuando cogí el carro de quesos habían 6 referencias solamente y el año pasado (este también ocurrirá, pero más adelante) llegué a tener 25 de 8 países diferentes. La empresa Poncelet es la que nos abastece prácticamente, menos por 5 referencias. Ellos trabajan con centenares de tipos y mensualmente hago pedidos "fijos", pero siempre intentó coger alguna pieza que sea nueva para mi y así ver también el feedback del cliente. Intento que siempre haya lo mismo de cabra, oveja, vaca y azules. Así los dividimos.
Y para tu primera pregunta espero que esto te guíe http://quesomentero.blogspot.com.es/2013/03/como-guardar-el-queso.html
Un abrazo.