Recetas con setas
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de JeronimoTe dejo agunas ideas de platos y armonías con dos brutales sesiones que realizamos en casa, en noviembre haremos otra seguro:
https://www.verema.com/blog/eugenio/722142-armonias-otonales
https://www.verema.com/blog/eugenio/722217-setas-y-vino-armonias-otonales
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de JeronimoMadre mía ¡cuanto micófago! Desde luego que con esto ya tienes para escribir un recetario.
Con tanto maestro me da apuro dar consejos, pero yo te diría que cada seta es un mundo y por tanto requiere una preparación especial para potenciar sus aromas y hasta texturas, porque, por ejemplo, uno de los grandes placeres de los níscalos (rovellóns), precisamente es su tacto crujiente y como más se destaca es haciéndolos al modo tradicional catalán, o sea, a las brasas. Por el contrario si intentas hacer así cualquier tipo de cantharelus (rosiñols, trompetas de muerte, etc.), el estropicio será lamentable.
Yo te aconsejo que busques un libro que se llama Pasión por las setas, de Antonio Carluccio (http://www.antonio-carluccio.co.uk/), es una maravilla.
Más modestamente, te puedo ofrecer mi propio recetario de setas en http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-de-espana/cocina-de-setas/index.html
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de JeronimoRisotto de setas con trufa negra fresca;
Ingredientes (4 comensales):
350 gramos de arroz arborio o carnaroli, 20-30 gramos de trufa negra fresca, 1 litro de caldo de jamón, 2 cebollas tiernas (una si es grande), 2 dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, 230 gramos de champiñones, 10 gramos de harina de trompetas de la muerte, 80 gramos de parmesano, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa y sal.
Elaboración:
Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas muy finas, pela y pica los ajos, limpia los champiñones y córtalos a cuartos reservando dos unidades para el montaje del plato. Pon el caldo a calentar.
Pon al fuego (temperatura media-alta) una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra para empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale un minuto e incorpora los champiñones cortados y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta al gusto y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.
Vierte el arroz en la cazuela y rehoga un par de minutos más, moviendo con una cuchara de madera, riega entonces con el vino y deja que lo absorba, reduce a fuego medio. Empieza con la incorporación del caldo vaso a vaso, recuerda que debe estar caliente, vierte un vaso de caldo sobre el arroz y deja cocer hasta que sea absorbido, ve moviendo de vez en cuando.
Repite la operación hasta terminar el caldo, pero antes de verter el último vaso, ralla un poco de trufa negra sobre el risotto. Una vez terminada la cocción del arroz y la incorporación del caldo, verás que ha adquirido una textura melosa y un brillo excepcional, no dejes que absorba del todo el caldo en la última ocasión para agregar entonces el queso parmesano rallado, mezcla bien y sirve enseguida.
Corta en láminas, con una mandolina, los champiñones reservados y la trufa restante.
Emplatado:
Dispón el risotto de setas en los platos y unas láminas de trufa que entren en contacto con el calor para que desprenda su aroma, decora también con las láminas de champiñones y unas lascas de parmesano. Termina regando con unas gotas de aceite de trufa negra.
Si el plan "A" falla, recuerda que existen 26 letras más.
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de PepeiglesiasHola Pepe, es siempre un placer darse una vuelta por tu web.
Como amante de las setas me gustas todas y en cada una de sus formas. Estoy totalmente de acuerdo contigo es que a los níscalos se les saca el máximo partido hechos a la brasa. Sin duda EMHO, uno de los lujos gastronómicos mas placenteros sin tener que efectuar un gran desembolso.
Un saludo.
Si el plan "A" falla, recuerda que existen 26 letras más.
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de EuSaenzHola Eugenio, el primero el del Carpaccio de “ceps” como es conocido en Cataluña Boletus Edulis, lo pienso hacer la semana próxima si mi amiguete vuelve a la montaña y consigue mas.
Supongo que el carpaccio consiste en cortarlos muy finos y marinarlos en aceite con sal y pimienta.
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de PepeiglesiasGracias Pepe, me apunto tu página, voy a tener mucho trabajo con ella hay cositas más que interesantes.
Re: Recetas con setas: Puding de Boletus Edulis
Ver mensaje de JeronimoHola a todos!
Os hago un cortar y pegar de una receta que hay en una guia especializada para no tener que escribirlo todo. Yo lo he preparado igual más de una vez para alguna ocasión especial y siempre he quedado fenomenal. Eso sí,en años que recojo pocos edulis no hago porque la sensación es de que cunde muy poco. Eso sí: riquísimo!!
Lo he hecho alguna vez tal cual viene la receta y otras volviendo a pasar todo por la batidora una vez mezclado y queda más fino (como si fuera una mousse para untar)
Ingredientes para 1 molde 27x10x8 cm:
750 gr Hongos blancos (Boletus edulis)
100 ml Nata cruda
100 gr Chalotas
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Diente de ajo
3 Huevos
TRABAJOS PREVIOS
Esto es ración, sobrada, para ocho comensales. Con la misma técnica se podría trabajar con moldes individuales en caso de tener moldes adecuados, claro, y cuidando los tiempos que ahora serían algo menores.
Aunque decimos hongos blancos usamos cualesquiera de los hongos nobles, y a ser posible pequeños, firmes, y con la humedad correcta. Necesitaríamos mayor cantidad con setas grandes o rezumando agua. También a veces hacemos el pudding usando galampernas, champis silvestres, senderuelas, y algunos hongos, un mezclum de temporada, pero que también resulta rica.
Limpiar cuidadosamente las setas. Los pies de los hongos conviene pelar con pelapatatas y luego trocear más fino que los sombreros, que rompemos groseramente a mano.
Si queremos ir fino haremos tiras gruesas de los sombreros, para luego colocarlas convenientemente y que queden bien visibles.
Poner en sartén antiadherente amplia el troceado de las setas con 3 cs de aceite oliva suave y algo de sal, y rehogar a fuego vivo hasta que pierdan su agua de constitución.
Entretanto picar fino las chalotas, puerro, zanahoria, y muy fino el ajo, al microondas también con 2 cs del aceite y 20 gramos de mantequilla, hacer por ahora solo unos diez minutos.
Preparar el molde metálico antiadherente bien embadurnado con mantequilla y espolvoreado de pan rallado fino. También listo el horno caliente a 175 grados, con bastante agua hirviente en la bandeja.
EJECUCIÓN
Cascar los huevos separando yemas y claras, éstas a un bol bien grande.
Montar por separado, luego montar también justamente la nata. Ir pasando setas y resto al bol grande, homogeneizar, punto de sal, vuelta del molinillo de pimienta, y al horno.
Deben bastar 45 minutos para cuajar, de los cuales los 35 primeros minutos cubiertos con papel de aluminio y el resto descubiertos, conviene probar pinchando con una aguja. Debe quedar cuajado y jugoso.
Guardar en frigo y cortar en frío.
PRESENTACIÓN
Se suelen servir dos cortes por comensal, precalentados y, a ser posible, adornados con láminas de hongos asados a la plancha o salteados en aceite.
Se sirve con una salsa holandesa que aliñamos con unas gotas de brandy y algo de pimienta, también puede ser una salsa bearnesa muy ligera, y lo mejor una clara crema (salsa) de hongos que se sirve en cacillo para regar cada uno su ración.
El color final del pastel tiende a ser oscuro y aunque el sabor sea
perfecto, el color no lo es tanto. Tiene la ventaja que se presta bastante bien a la congelación doméstica.
Re: Recetas con setas
Ver mensaje de JaviValenciaEsta es muy complicada para mí, me la haces tu en casa cuando vengas, estaremos en plena época se setas.