Bacalao en los restaurantes: una reflexión.

Muchas gracias por tus aclaraciones, son muy ilustrativas. ¿Y cuando lo preparas en casa, la cazuela se convierte en una piscina del agua que suelta?. Saludos desde el frescuco del Cantábrico y

Hola Jacommur, ¿ Recibiste mi privado ?...saludos.

Según me explico mi bacaladero de confianza; existen tres maneras de salar el bacalao:
*El tradicional secado en salazón; de toda la vida y suele ser el de máxima calidad; ya que se suele usar el "Gadus Murua" (la mejor calidad de bacalao existente). Su precio es bastante caro, suele oscilar entre los 18-30€/Kg según el grosor del lomo. Su proceso de desalado requiere unos días y varios cambios de agua...
*Mediante inmersión del bacalao. Se sumerge el bacalao en una especie de piscinas con agua y salmuera; durante unos días; se consigue un resultado mas que aceptable, en menos tiempo que el tradicional, sigue siendo meloso y conserva las laminas. Su precio de venta es bastante mas económico, oscila entre los 12- 15€/Kg.
* El inyectado: Como ya se dice; este es el de peor calidad; y el mas económico de todos. Consiste en coger las pencas de bacalao y pasarlas por unas maquinas con varias agujas que le inyectan al bacalao el salazón dentro de la carne; con eso se consigue una ágil producción; aunque merma la calidad. Este bacalao, pierde parte de su gelatina natural; ya no tiene sus laminas características y se deshace fácilmente. Su precio de venta oscila entre los 5-11€/Kg y se suele usar para los menús diarios de 10€.
Ahí es todo lo que se sobre este bendito y delicioso pescado....

Totalmente de acuerdo, Puling, pero ¿cómo evitarlo?
Al final, sumando detalles como éste, los cliente buenos verán en restaurantes como el tuyo autenticidad, y eso es garantía de supervivencia y de triunfo.
Un abrazo

Pero como vas a encontrar mas auntentico; sino es mejor que los desale el mismo...

No te entiendo.

debe ser gadus morhua desalado y para mi lo demás son inventos, que quizás no sean malos, pero nunca iguales...
ese toque de bacalao curado, esos lomos que se laminan, encontrarle el punto ideal de desalado...
Es inigualable.

Siempre culpando a los restaurantes cuando el que no se entera es el cliente