Bacalao en los restaurantes: una reflexión.

Tu propia experiencia es significativa. Ya no se trata sólo de la voluntad del cocinero, sino su conocimiento del producto, ect. En los tiempos en que Paul Bocuse queria aprender su oficio, la Mere Brezier le pidió como primera lección, que buscara un buen pollo vivo en el mercado y que lo trajera en una cocotte, cocinado. Hoy, como decíamos, estos procesos serían impensables, con tantos factores en contra como hemos descrito, si bien se ha generado un catetismo en los cocineros de nuevo cuño, que les hace muy hábiles para los fuegos de artificio, y poco sabedores del producto en si . El bacalao, además, en su mejor clase, resulta escaso, caro y no siempre lo aciertas. Un ejemplo puede ser el de la trufa negra, melanosporum tuber, la gamba de Palamós, la anchoa de L'Escala... ¿de verdad se produce tanta como para llenar la cocinas, digamos sólo de Catalunya? Si encima el que lo tiene que cocinar, no tiene muy claro el producto... Pues eso
Un saludo