Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaSin duda, buscando la perfección, la bacalada colgada vendría a ser lo más parecido a un jabugo pata negra. Mi abuelo solía comparar el bacalao con el jamón, ya que ambos productos en fresco, son muy inferiores al resultado de su curación.
La bacalada, al estar salada con todas sus espinas, consigue mantener mucho más la gelatina y por ello, una vez remojado, da lo mejor de este producto tanto cocinado, como crudo (esqueixada), además el "colgado" al aire, lo seca un poco más y le da a su carne una cierta rigidez, muy deseable para un producto gourmet.
Un buen remojado será el que recupere la textura del bacalao y lo deje con ese punto de sal mágico, ni mucho, ni poco.
Un afectuoso saludo
Pero, ¿qué es lo que se inyecta? Saludos. (v)
Ver mensaje de estebanm(v)
Re: Pero, ¿qué es lo que se inyecta? Saludos. (v)
Ver mensaje de joseA un bacalao fresco, se le inyecta al vacío un compuesto de salmuera suave, que le de un punto de salado y que se pueda comer directamente. La textura de "papilla", es lógica ya que se pierde todo el proceso de salazón y la carne del bacalao queda como sopa. Imagínate lo mismo en un jamòn.
Sorprendente que además sea rentable :-/
Ver mensaje de estebanmTriste, y deleznable, manía eso de las prisas que hace que este producto así, desnutrido a base de agüa, tenga su mercado. Como dice Abraham García: Pagar agüa a precio de bacalao.
Saludos,
Jose
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de estebanmMuchas gracias por la informacion, por Cantabria no hay muchos lugares de esos clasicos para adquirir el bacalao. ¡rebuscare¡
Saludos desde Cantabria
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaTranqui, ya trataré de llevarte alguna pieza de "La casa del bacalao" que está al lado del mercado (al lado de la casa de semillas donde compramos las naranjas chinas confitadas)
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de estebanmNosotros desalamos el bacalao según los consejos de "Germans Cumbriu" (el proceso dura una semana), nuestro proveedor, toda una institución en la comarca, y que seguramente conocerás.
A parte del inyectado, yo me refería al bacalao que "al punto de sal" comercializan varios distribuidores y que ha sido desalado por empresas con cierto prestigio en el sector, pero que ni de lejos es el producto que seguramente manipuláis vosotoros en vuestro puesto o nosostros en nuestro restaurant. E insisto en que suele estar soso y meloso en exceso, aunque sin llegar a ese punto de "papilla" de cuando te referías al bacalao inyectado.
Un saludo y gracias por compartir tus conocimientos.
Re: Sorprendente que además sea rentable :-/
Ver mensaje de joseYo no lo considero ell mismo producto y cada cual tiene su nicho. A mucha gente no le gusta la salazon y el cuerpo del desalado, y no por ello hay que hacerles de menos. Solo pido claridad en la informacion. Despues ya decidire yo cual compro y consumo. Eso si, tiene el peligro de arrinconar ciertos productos y hacer dificil encontrarlos y pagarlos. Esa es la pega que yo le veo.
El que mis sobrinos sean capaces de comer bacalao porque esta suave, blandito, no tiene espinas, etc me parece bien. El bacalao con tomate de mi suegra es otra cosa. Que bueno con un buen blanco con madera...