Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Re: Sorprendente que además sea rentable :-/
Ver mensaje de JilgueroHombre, no hago de menos a las personas, si no a las prisas y al reloj que hacen que, p.j. el bacalao ya desalado tenga su lugar; de manera análoga a como opino respecto a las tortillas de patatas prefabricadas e incluso a bocadillos ya hechos. Que este último ejemplo (y que es real, que los venden así en los supermercados) me parecen tan incivilizados y decadentes que es para que caiga un meteorito ya-de-ya y volvamos a empezar, ¡que esta partida no vale!
En cada casa se puede buscar el punto de sal que más guste, basta con tenerlo más tiempo desalando. Que a los crios les gusta más suave, pues se tiene 48 horas en lugar de 36. Que gusta con más carácter, pues se tiene menos tiempo. Peeeero también es importante que los críos vayan cogiendo el sabor de las cosas desde pequeños, que luego crecen conversos a la religión del Capitán Iglo.
Saludos,
Jose
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de pulingNo estoy deacuerdo contigo. Si tu quieres desalartelo al estilo tradicional, es licito y tiene su gracia; pero hoy en día no es necesario. Yo compro el bacalao de la máxima calidad; no inyectado; desalado a punto de sal; y me queda buenísimo, es una gozada; y un trabajo menos que te ahorras, ya que en un restaurante que servimos entre 150-200 pax por servicio; se agradece y no repercute en la calidad. De hecho mi proveedor los desala con unas sondas para controlar el punto justo de sal, así no se pasa ni se queda corto....
Como todos los avances de hoy en día hay que aprovecharlos; verdad que habiendo la Thermomix no usaras una barilla manual?
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de AlternativaMuchas gracias anticipadas.
Por aqui tambien hay de esas, creo que cadenas, que se llaman "casa del bacalao" o algo asi.
Cuando yo escribi eso, estaba pensando en aquellas tiendas clasicas con sus bacaladas colgadas. Hace un año me encontre una asi en Gijon, con su responsable con bata azul( ¿se llamaban guardapolvos?) etc, osea una tienda de toda la vida, como la de donde compramos las naranjas de la china, con el señor incluido.
Saludos desde Cantabria
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaCreo que es apasionante este tema. Ganar tiempo o ganar dinero...y...se informa al cliente de que tipo de Bacalao se esta comiendo, de la diferencia entre una manera de conservarlo y otra?
Entiendo que si esto se hiciera con el jamón, saltarian las alarmas en numerosos foros y autoridades varia pondrian el grito en el cielo y legislarian a tutti plen.
Quizás debamos, por una vez, volver a los métodos tradicionales y no desvariar el producto, EMHO.
Saludos.
Te propongo un reto.....
Ver mensaje de pulingTe propongo un reto; ven un día al restaurante donde trabajo; con un trozo de tu bacalao, desalado por ti; que tenga un gramaje de unos 180gr. Y te lo cocino a "la llauna", por ejemplo. Y te pongo del mío, también; estoy seguro de que no vas a reconocer el tuyo, o mas bien creo que gustara mas el mío....
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.s
Ver mensaje de XeftomPero es que lo que tu proveedor te sirve, por lo que dices, no es más que bacalao en salazón normal, que él lo desala y te lo deja a punto de cocinar. No se trata de eso el inyectado, ni mucho menos. Se entiende que un restaurante de cantidades, no puede entretenerse en desalar bacalao, ni deshacer media ternera, ni matar y desplumar pollos. Hasta aquí creo que llegamos todos. Lo malo es que algunos mediáticos se llenan la boca con el cuento del producto, la cercanía y el huertecito del patio de atrás, y tienen los congeladores a tope.
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.s
Ver mensaje de estebanmExacto; lo has clavado...
Re: Bacalao en los restaurantes: una reflexión.
Ver mensaje de pulingEn grandes producciones, prima el procedimiento y la distribución por encima de todo. Ni idea de calidades, denominaciones de origen, etc. No es lo mismo un mayorista que vende bacalao, pure de aguacate, presa de ibérico y gominolas, que un tendero especializado en servir a hostelería, que con su negocio va su dinero y sobre todo su prestigio. Creo que tu "bacallaner", tiene toda la experiencia y categoría.
Un saludo muy cordial