La paella valenciana sí llevaba chorizo

150 respuestas
    #62
    Dani C.
    en respuesta a Xavih

    Claro..

    Ver mensaje de Xavih

    Pero por eso mismo, ya te digo que a mí me cuesta lo del chorizo, por la sencilla razón de que no se solía hacer en casa matanza, no al menos en Valencia y los pueblos de alrededor. Pollo y conejo había en todas las casas. 

    Pero sinceramente, me da un poco igual el tema. No soy para nada talibán de la paella, entiendiendo que la paella valenciana típica de al menos el siglo XX no lo llevo. 

    Saludos

    Dani

    #63
    Xavih
    en respuesta a Dani C.

    Re: Claro..

    Ver mensaje de Dani C.

    Estoy de acuerdo, a mi el chorizo en un arroz tampoco me cuadra mucho. De hecho yo no se lo he puesto jamás.

    En lo del pollo-conejo, depende de la época a la que nos remontemos. Si nos referimos a la zona de la albufera en la segunda mitad del S.XIX(Que en teoría es la época-zona en la que se define la receta de la paella valenciana), pues lo más lógico es que lo que tuvieran más a mano, no fuera sólo la rata de marjal, en vez del conejo, sino patos o cualquier tipo de ave que viva en humedales, antes que pollo(Que además era comida para ricos, no para labradores-pescadores).

    #64
    Dani C.
    en respuesta a Xavih

    Re: Claro..

    Ver mensaje de Xavih

    Bueno, en casa de mis abuelos siempre se ha tenido gallinero, que era la casa de mis bisabuelos. No estamos en la Albufera, sino en L'Horta Nord, en un pueblo de huerta y poca marjal. El pollo era alimento para ricos, sí, pero las gallinas se teníana por los huevos, como autoabastecimiento. Eran baratas, se comían las sobras de la comida, no requerían de muchos cuidados y en un espacio reducido podías tener bastantes. Lo más probable es que fuera esa carne la que se comía. Los conejos llegan a ser plaga en la huerta valenciana, siguen habiendo de hecho, y no era de extrañar cuando cogían alguno y lo traían a casa. También se críaban. En casa de mis abuelos y de prácticamente todos los vecinos había "conillera y galliner". 

    Pero sí, muchas paellas de pato se han hecho, sin duda, y está muy rica y, repito, en casa de mis tíos de Cullera, toda la vida del señor se ha comido paella mixta, por la disponibilidad de pescado y marisco. Mi abuela contaba ya que a mi bisabuelo le daba verdadero asco esta paella XD Todo un día para llegar a ver a la familia a Cullera (iban en carro con todos los hijos y algún nieto) y al llegar esa paella... El pobre bisabuelo se ponía de los nervios. 

    Saludos

    Dani

    #66
    Tremolantepenacho
    en respuesta a Xavih

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Xavih

    No creo que Jaume Fàbrega sea el más indicado para dar lecciones de paella a nadie ya que a pesar de tener unos grandísimos conocimientos de gastronomía los pone al servicio de su ideología política hasta llegar al absurdo de temas como este, donde se empeña en que la paella es un plato catalán.

    De todas maneras, leyendo entre líneas se obtienen datos interesantes, como que en el recetario de 1928 de Ferran Agulló se dice que la paella valenciana lleva caracoles, conejo y alubias blancas grandes (garrofón, supongo) así que esos que dicen que la receta actual de paella canónica es un invento moderno deberían de saber que tiene como mínimo un siglo.

    Respecto al sofrito, no toda la gastronomía mediterránea incorpora la cebolla en todos los sofritos. La paella no es un caso extraño, de hecho la mayoría de arroces valencianos no llevan cebolla y sí tomate, eso sí, no en cantidades exageradas, como parece ser del gusto de Josep Pla con la cebolla. Que su opinión será muy respetable, pero por mucho que a él no le gustara el tomate en el sofrito y sí la cebolla, la paella no lo lleva, no así el arroz negro del Ampurdán. No se si me explico.

    Y respecto al pollo, como te han dicho, aquí en Valencia era tradicional que en las casas hubiera un apartado dedicado a criar conejos y gallinas. Evidentemente en la ciudad no, pero en el campo y en muchos pueblos semiurbanos sí (basicamente todos menos la ciudad de Valencia). Todas las casas tenían patio o porchada donde se criaban esos animales que se comían las sobras y algo de hierba. Era una manera fácil y barata de obtener proteína animal. Así que no, el pollo no era la carne de domingo de los ricos, era la carne de domingo de los pobres. Eso sí, no la comían todos los domingos, sólo cuando pudieran matar un animal, poque no había carnicerías donde comprarlos. De la misma manera permíteme que dude de la disponibilidad de chorizos en la zona de la Albufera ya que lo de criar cerdos no era tan frecuente porque secar el embutido o los jamones en un clima tan húmedo no es fácil.

    Y ya por último, no es lo mismo hacer un arroz con lo que hubiera a mano (que sin duda se hacía) que hacer una paella ya que es una receta concreta con unos ingredientes determinados.

    #67
    Xavih
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Tremolantepenacho

    Estos tb son pancatalanistas?

    http://www.recetapaellavalenciana.com/historia-de-la-paella/

    Destaco un parrafo impagable.

    "Este arroz a la valenciana o paella es originario de la marjal de la Albufera de Valencia. Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judías verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes. A falta de éstos ingredientes en las demás regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cómo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se usó también carne de pato (en las cercanías de la Albufera). La paella valenciana tal cómo se conoce hoy en día se hace con carne de conejo y de pollo."

    Aquí nadie discute que la mal llamada receta original fuera, más o menos, la receta que se acabó consolidando.

    Lo que ponemos en duda. Bueno en mi caso lo niego, es que esa fuera la receta inicial desde el principio de los tiempos, ni que esa receta se siguiera al pie de la letra en todos los lugares, pq lo fundamental casi siempre ha sido la disponibilidad de los ingredientes.

    Por cierto Pla deja muy claro que el arroz valenciano tiene una tradición distinta de los arroces catalanes y mallorquines. Y que se trata de un arroz seco de carne y verduras, sin cebolla y con azafrán.

    Ahora, lo del sofrito, no. El Sofrito siempre ha tenido una base de cebolla. Es más, antes de que el tomate se popularizada, ya se usaba el sofrito como base de los guisos "mediterraneos". Y en todos ellos, se ponía cebolla.

    #68
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Xavih

    Todavía está por llegar el día que haga un arroz en paella con agua y no con algún tipo de caldo o fumet...O el sofrito es muy muy potente o debe quedar sosainas como el demonio.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #69
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Lovecft

    Bueno has de pensar que es un plato "de campo" y por tanto la disponibilidad de los utensilios era limitada, por tanto ellos lo que hacen es tirar el agua, dejar que esta absorbe los gustos directamente del sofrito y el resto de ingredientes y después tirar el arroz.

    Yo lo hago al revés, yo primero tiro el arroz, lo sello, y después tiro el caldo-fumet, por tanto poco gusto puede coger si sólo pusiera agua.

    No es ni mejor ni peor, es distinto, pero el sellar el arroz me da más margén. Aparte que si tienes poca chicha que meterle al arroz o esta es sosainas, que pasa, el caldo-fumet arreglan mucho.

    #70
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Xavih

    Además que echando el fondo después del arroz es más fácil tener un control de la cantidad...si echas antes el agua o el caldo a mi se me hace difícil calcular la evaporación antes de echar el arroz

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #71
    Elmesias
    en respuesta a Lovecft

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Lovecft

    Pues vente un día a casa mi abuela y probarás una paella solo con agua y me cuentas ;P
    P.D: paella de la Marina, que lleva pimiento rojo, costillas de cerdo y garbanzos (ademas de los ingredientes de la "típica" valenciana...

    #72
    Lovecft
    en respuesta a Elmesias

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Elmesias

    Te tomo la palabra jajaja, una comida de abuela nunca puede estar mala...son las verdaderas maestras de la cocina...Hacer un gran plato usando ingredientes de primer nivel es fácil, lo jodido es sacar de donde no hay...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #73
    J-Carlos
    en respuesta a Lovecft

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Lovecft

    ¿La paella valenciana un 'arroz de campo'? Pero si precisamente la Comunidad Valenciana es una de las que más proporción de costa tiene. La mayor parte de su 'campo' está a menos de 50 km del mar.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #74
    J-Carlos
    en respuesta a Xavih

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Xavih

    Cuidado con la cebolla en el sofrito de la paella, que hace años hubo en otro hilo un agrio debate al respecto.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #75
    J-Carlos
    en respuesta a Lovecft

    Re: La paella valenciana sí llevaba chorizo

    Ver mensaje de Lovecft

    Yo conozco a uno muy cercano, que ahora está sentado en la silla donde estoy yo, que a la paella le pone, a falta de azafrán, cúrcuma, que da buen color, sabor y es muy saludable.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

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