Racaneo de estrellas Michelin 2015

43 respuestas
    #33
    Llevataps
    en respuesta a Risi

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

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    Bueno, supongo que el ejemplo va para la fundación Bulli, que tiene el laboratorio cerca de la Boquería y por eso se le ve a Ferrán por el Pinotxo. Eso solo se puede hacer después de 20 años de ser conocido.
    Pero si cortáramos por presupuesto, algunos buenos chefs nunca podrían ejercer. No se como se podría solucionar todo esto.
    No me parecen bien algunos casos que son casi burbuja restaurantera, como el Diverxo, que ya comenté.
    Es un tema difícil. Si los restaurantes estrellados con dificultades tuvieran que cerrar, cerraban la mitad de golpe.

    #34
    Risi
    en respuesta a Llevataps

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Llevataps

    para ser buen chef yo creo que necesitas lo primerisimo que el publico (la clientela) lo muestre acuendido al sitio...

    si vendes bajo coste... asi cualquiera....

    Yo te sirvo media docena de ostras ricas, recien robadas a Calleja, un cuarto de percebes y unos camaroncitos , un poco de cecina de oveja y jamon-paletilla de beher para los mas terrestres, y despues un san martin enorme o un rodaballo salvaje a la brasa y te cobro 12 euros..... que te parece? relacion calidad precio 500 sobre 10, pero.. algo no cuadraria, no crees? eso si, igual podria a aspirar a ser el mejor rcp de cantabria, pero.. no crees que seria un insulto a los que trabajan y venden dia a dia para vivir y... a veces., solo comer?

    #35
    Llevataps
    en respuesta a Risi

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Risi

    ¿Cuándo haces ese menú? Que voy!

    Risi, ten en cuenta que la oferta de restauración es amplia y cubre todos los niveles sociales. El nivel adquisitivo de la población es de todos los niveles posibles y es necesario alimentarse todos los días. El de alto nivel, puede tener más de lúdico que de sustento. El arte es la última disciplina que realiza al ser humano; y puede ser entre fogones.
    Claro, que hablo suponiendo la honradez de los empresarios.
    Hay restaurantes que se basan en otro negocio distinto al de restauración, donde no importa la caja al final del día. Pero no es el caso que nos ocupa.

    Lo que preguntas al final, sería así si la oferta de lujo fuera barata. Pero no lo es, es muy caro reservar en un restaurante con estrellas. Por eso creo que no son competencia del otro tipo de establecimientos.
    Aunque me gustaría resaltar, que cualquier opinión es difícil en este contexto de falta de consumo generalizado en que estamos.

    En algunos casos, los restauradores fracasan porque no enfocan bien la oferta. Otros pretenden maximizar el beneficio en el género y sin género no se puede trabajar. Low cost es vender con poco margen de beneficio, pero grandes cantidades. Una oferta de una cierta calidad, tiene que tener un precio mediano, pero nunca se podrá regalar. Este tipo de oferta es el más complicado de trabajar, sin pensar ahora en la de lujo. Una vez que se ha hecho clientela, se puede mantener el nivel a beneficios del 20%; siempre que se trabaje muy duro y se sepa hacer, que tiene lo suyo. Hay que pensar en muchas cosas y detalles. Y en cuanto se distraiga y baje la calidad o el servicio, o lo demás, la gente se irá; y no volverá; y encima hablará mal del local y los demás tampoco irán.
    Un restaurante es muy trabajoso de llevar. Tiene una fuerte inversión...
    A veces cuesta entender la pasión de los hosteleros. Pero de pasiones vivimos.


    Bonito día para quedarse en casa. Bonito después de todo.
    Serra d'Ordal (BCN).

    #36
    Moonlight
    en respuesta a Llevataps

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Llevataps

    Soy residente en Baleares y creo que el caso de Koldo Royo no es exactamente como lo planteas.
    A KR el quitaron la estrella, cambió el formato (bajando los precios), pero duró algo así como 1 año, porque no cubría gastos. Entonces cerró y poco después abrío un lugar más informal (Alquitara) que en pocos años cerró, porque el negocio no iba bien.
    Más recientemente ha abierto un puesto de perritos calientes, etc.
    Pero, vamos, que lo de "pisando el éxito, lo dejo todo para cambiar de negocio" no se corresponde a la realidad (al menos por lo que yo sé).
    Aquí en Palma se rumorea que influyó mucho la separación de su mujer (todavía socia!), y sus posteriores salidas nocturnas, aumento de gastos que hizo que no pudiera seguir viviendo del restaurante.

    #37
    Llevataps
    en respuesta a Moonlight

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Moonlight

    Vaya desastre de Curriculum el de Koldo.
    Hace ya bastante tiempo, pero yo recordaba lo del camión de comida rápida. En las revistas que hojee, trataban el tema de forma diferente, como si fuera una decisión personal, como para cambiar de ambiente. Cosas del momento, igual no se podía decir. Pero me alegro de que hayas contado la verdad.

    ¿Mucha lluvia en Palma?

    #38
    G-M.
    en respuesta a Llevataps

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Llevataps

    Estoy leyendo tu interesante hilo y... perdona que te contradiga, Llevataps, con todo el buen rollo del mundo, pero eso de "no siempre es indispensable probarlo" hablando del El Bulli... Uff.

    En mi opinión es absolutamente indispensable, no puedes opinar con criterio sobre él si no has estado, es como hablar de Mozart sin haberlo escuchado, porque has leído sobre su música o te han contado o has escuchado a algún imitador... La magia que había en El Bulli no la he vuelto a encontrar en ningún otro lugar de los que he estado. Ni por aproximación. Y eso no te lo pueden contar. O lo vives in situ o no lo vives, no hay término medio. O has estado o no has estado.

    Y lo bueno es que la segunda vez que fui, 6 años después, todavía me gustó más que la primera, todavía me embriagó más su magia, y eso que ya sabía donde iba, llegaba mucho más cuajao, con más experiencia gastro a mis espaldas, ya era un frikyfoodie como ahora jeje.

    Saludos

    #39
    Llevataps
    en respuesta a G-M.

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de G-M.

    Hola.
    Gracias por compartir tu opinión.
    Desde luego, la gastronomía es esencialmente sabor y eso es muy difícil de recrear documentándose.
    Pero no olvidemos el color, las sensaciones que nos transmiten el entorno de cala Montjoi y el archivo fotográfico del Bulli. Son sensaciones muy personales que te acercan a los sabores. Es que he seguido el trabajo de Ferrán casi desde el principio.
    Las recetas están publicadas y se pueden recrear sin ir al Bulli. Aunque nunca será lo mismo; es como sacar el vino de su bodega, ya va faltando el ambiente, la humedad y la temperatura. Y claro, también falta la compañía del enólogo y del sumiller. La compañía pone el broche final.

    #40
    G-M.
    en respuesta a Llevataps

    Re: Racaneo de estrellas Michelin 2015

    Ver mensaje de Llevataps

    De nada, gracias a ti por abrir hilos interesantes.

    Fíjate, eso de la compañía... me reconozco un bicho raro pero... ¡Me hubiera encantado ir una tercera vez a El Bulli, pero sólo!

    Centrarme y deleitarme sin tener que atender a conversación alguna. Ya te digo que por mucho que recrees recetas... Eso era reosenbicicleta.

    Saludos

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