Pan
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TPero eso lo dices desde la envidia y el resquemor por ese pedazo de horno que se gasta 8-p Yo es que me quedo hipnotizado en cada vídeo en que abren la portezuela y se ven las llamas y el pan ahí dentro.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseHabría que conocer a su novia, para tener envidia o no.
Yo más vídeos del hombre no voy a ver, lo siento. Prefiero ver a Bea, Barriga o Yarza, que no van con tantas ínfulas.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TPues sí que le tienes tirria, sí.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseAl final no recuerdo haber comentado como es la harina de xeixa para hacer pan. Para repostería va genial, tiene muy poca fuerza y un saborazo. También la he probado como parte de la masa de pizza con buenos resultados. Tengo pendiente probar como resulta en pasta fresca.
Ahora bien, para panificar por ella misma, es desesperante. No genera malla de gluten por mucho amasado que le des, sólo una estructura super débil que se rompe a la mínima. La mejor receta que he probado hasta el momento es la siguiente, según mi señora el mejor pan que he hecho hasta ahora:
250 MaMa Xeixa semi-integral 100% Hidratación
250 Blanca de trigo panificable
125 Xeixa semi-integral
125 Blanca de centeno
170 Agua
115 Zumo de naranja
2g Levadura fresca (llevaba algo de prisa)
Sin sal
El resultado es un pan de color subido, algo dulce, con una miga poco alveolada pero jugosa. Esta noche caerá con un pa amb oli con queso y el resto del Muga rosado que quedó de ayer. Adjunto una foto lamentable que he sacado entre legañas.
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi T Hola Xavi,
no habías comentado nada. Estaba expectante ;-)
Hay algunas harinas que son problemáticas a la hora de generar gluten. Puedes probar lo siguiente: Hacer una biga de, alrededor del 20% del total de la harina. Hidratación corta. Al no generar una buena malla de gluten el amasado no te va ayudar, todo lo contrario. Entonces, apenas amasado, lo justo para mezclar bien los ingredientes. Un primer levado corto y, tras un formado delicado para no romper el poco gluten que se haya formado, un segundo levado en la nevera. Sin excedernos tampoco en la cantidad de horas, para evitar que se degrade. El horneado directamente desde la nevera, sin atemperado. Ya nos cuentas qué tal.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseAlguno he hecho con segundo levado en nevera, que ayuda bastante a mantener la forma.
Lo de casi no amasar no lo había intentado, tenía pensado probar a hacer un pan de molde con hidratación alta, a ver cómo resultaba. Intentaré hacer uno "monovarietal" con las indicaciones que me has dado y te cuento.
¡Gracias!
Amor y sulfitos
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TNada hombre. Ten en cuenta que mucho amasado y mucha hidratación son contraproducentes con harinas que generan una malla de gluten débil. Igualmente con tiempos largos de fermentación; se puede llegar a producir la degradación del gluten más rápido de lo que este se forma.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Hola a todos,
con el devenir de los tiempos, y el que las ciencias adelantan que es una barbaridad, veo algo que me parece que merece un apunte al menos.
Todos tenemos derecho a jornadas de trabajo razonables, pero hay parte del trabajo que ha de realizarse y con dignidad; la propia y la que merecen los clientes.
Cada vez más el servicio de las panificadoras (no son panaderías y mucho menos hornos, son panificadoras) se realiza mucho menos temprano que hace años. Recuerdo, cuando yo era pequeño, que era factible comprar el pan antes de irte al colegio y era pan servido ese mismo día. Ahora es imposible. No sólo no lo han servido, si no que los lugares en que lo venden ni siquiera han abierto. Como nota curiosa está el que mi madre, al panadero, le deja el pan pagado sobre la repisa y coge una barra. Así son las cosas en los mercados tradicionales ;-)
Esto también va por los bares y restaurantes. Cuando ellos lo sirven estos no están abiertos. No sólo para servicio al cliente, es que ni siquiera han abierto por alguna entrada de servicio para atender a sus proveedores.
En alguna ocasión he visto a la persona que reparte el pan con cientos de llaves. Con ellas abre el cierre exterior, deja la caja de panes entre el cierre interior y el exterior y vuelve a cerrar este. Esto no ocurre siempre y en ocasiones lo deja en la puerta, directamente; esto ocurre especialmente en bares y restaurantes (incluso algunos les dejan también las porras para los desayunos... ¡y abren a las 1000!). Desde mi punto de vista esta situación no es más que una muestra más de falta de profesionalidad por parte de todos ellos. Obviamente está la cuestión sanitaria. Basta con que un can olisquée y le de por miccionar sobre la caja para que esto sea un sindiós.
No alcanzo a comprender (y no quiero hacerlo) qué mecanismo mental hay tras esta actividad. ¿Alguien se imagina algo así con cualquier otro de los productos que sirven a los clientes (¡a nosotros!)? No ya con los perecederos, pero ¿con la cerveza o el vino o las conservas? Sería inadmisible, ¿no? Sin embargo con el pan parece lo normal. El pan, al fin y al cabo, no le importa a nadie. Total, para lo que sirve y para el sabor que tiene, ¿a quién había de importar?
Ya, sí, la comodidad. Si alguien lo va a decir, que se lo ahorre. La comodidad es una forma de decir "carencia de profesionalidad".
Nota 1: El pan que distribuye a tiendas, bares y restaurantes es el mismo que distribuye al amable chino que hay cada tres calles. ¿Es o no es para hacérselo mirar?
Nota 2: Mientras tanto, las autoridades sanitarias rascándose la bisectriz, una vez más.
Nota 3: Ninguna pieza de pan ha sido maltratada en la escritura de esta disgresión.
Saludos,
Jose