Pan

No tendría que pasar, ya te digo, que para algo me ha costado 250 pepinos.

Tampoco me he informado a partir de qué temperatura empiezan los problemas, que igual todo es una paranoia.

Intento rebuscar este finde en ese par de libros, a ver si en alguno comentan algo de temperaturas concretas.

Saludos,

Jose

Gracias, hombre. Eres un amor.

Revisado 'El Pan' y no cuenta nada de la temperatura a la hora de moler. Sí habla acerca de la importancia del grano roto y que este no sea demasiado (en Europa entorno al 7% máximo y en USA un 9%). ya que podría dar problemas posteriores en el pan.

Cuenta también que el trigo, en el campo, tiene entorno a un 17% de humedad y tras su molienda alrededor del 14% y que es necesario acondicionarlo antes de molerlo. Esto consiste en remojarlo con agua clorada (esto para  mi es agua del grifo) y dejarlo reposar un tiempo. En USA parece que es común entorno a 6 horas y en Europa hasta 24 horas.

Saludos,

Jose

En 'The Bread Builders' tampoco he encontrado nada concreto de la temperatura. Sí dicen que los primeros molinos de rodillos calentaban mucho la harina y esto no es bueno, dado que "desactivan" las vitaminas (es que no se me ocurre una traducción mejor para 'inactive'), pero que actualmente esto ya está solucionado. Y también hablan que tras la molienda se deja reposar la harina para que se oxide manera natural unas 3 semanas. No obstante sí he visto a Josey Baker y Reinhart utilizar harina de grano recién molido, aunque también comenta que hay que re-aprender ya que se comportan de manera distinta las harinas, fermentaciones y demás.

Por otro lado he recordado que recientemente había visto a alguien hablar de esto de la temperatura de molienda, era a Jordi Morera: http://jordimorerabaker.com/es/el-molino/

Saludos,

Jose

Vaya, por Dios, sí que es complicado el asunto. Esto de remojar el grano no me lo esperaba, habrá que ponerlo en práctica. No tengo instrumental para medir la humedad pero me imagino que ahora, a apenas unos días de la cosecha, el contenido de humedad debe ser bastante alto. Una duda que me surge es ¿por qué agua clorada y no agua de lluvia?

Cuando realice la primera molienda dejaré una parte del grano reposar y el resto la usaré al momento. Me da a mi que nutricionalmente usarla fresca tiene que ser mejor, pero igual cambia mucho el proceso. Habrá que probar...

Por cierto, que rabia da el Jordi Morera éste, tan "guay" él. Le daba con la mano abierta.

Cuenta que lo del agua clorada es para que además de "acondicionar" el grano para la molienda se evite el crecimiento microbiano. El humedecerlo es para facilitar la separación de cáscara, endoespermo, germen y demás partes del grano.

El reposo y oxidación, cuenta 'The Bread Builders', que es para que disminuya el número de 'thiol groups' . Esto no lo traduzco no sea que lo haga de manera inadecuada y vaya usté a saber lo que suelto por esta boca.

No sé si es mejor o peor, la verdad, utilizarla recién molida desde un punto de vista nutricional. Ahora que estamos volviendo a los orígenes hay panaderos haciendo pruebas con esto y moliendo granos germinados. Hablan de esto último, creo recordar, en el último número de la revista 'Bread Magazine' (si no la he recomendado antes, lo hago ahora. La podéis encontrar aquí: https://bread-magazine.com/  y bajaros gratuitamente los dos primeros años de revista).

Yyyy de lo de Jordi Morera... ¿recuerdas una de las cuestiones que apuntaba Ibán Yarza en el vídeo que dio comienzo a este hilo? Una de las cosas que le faltaban al mundo del pan eran caras reconocibles. En estos años eso ha cambiado. Aparecen habitualmente en distintos medios gentes como Jordi Morera, Ana Bellsolá, Beatriz Echeverría, Javier Marca, Xavier Barriga... Y eso es bueno. Eso es que esto está cambiando; y pese a que ahora es una moda, como lo fue el vino hace una década, cuando baja la marea, siempre queda algo de poso y eso, es bueno.

Saludos,

Jose

Ah, ya entiendo un poco más el asunto. Gracias de nuevo por la info.

En cuanto a lo que comentas de los referentes, estoy de acuerdo y creo que ya los tenemos. Es cierto que lo del pan es una moda que acabará siendo engullida por otra y los que quedemos no seremos más que cuatro frikis, que le tendremos mucho que deber a esta gente mediática. Pero no hace falta ser tan repelentes, creo yo.