¿Como se cocina la trufa?

El Toni Sala, de la fonda Sala de Olost de Lluçanes, este menú de la trufa y la becada lo borda. Segunda quincena de Enero y primera de Febrero.

Pa llorar.....

¡Bernieee¡¡ me parece que voy a ir a llorar, a Olort de Lluçanes, muchas gracias
un abrazo

Lindaaa que tal por ahi??
Bueno ya te cuanto lo del camembert, porque ya he pillado los ingredientes que me comentas, asi que, ya te cuento, da la casualidad que ese queso me chifla.

Me alegro de verte por aqui, un abrazo y saludos por ahi.....

Hombre no me desagrada, pero intento encontrar una buena receta para engrandar sus sabores.

Un saludo

Extraido de El Comercio, de Asturias:

La trufa: El oro negro y blanco de la gastronomía
CARLOS IGLESIAS
Decía Brilat-Savarin que «la trufa no es un afrodisíaco, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable». Quizás sea esta virtud (el muhtasib de Sevilla las considera un alimento de libertinos, cuya venta hay que prohibir en las proximidades de la mezquita), su legendario olor suave y penetrante («es el perfume, el aroma sublime que nunca ha sido descrito adecuadamente porque es difícil hasta compararlos con otros olores», refirió el gastrónomo Augusto Tocci) o la delicadeza irrepetible de su sabor, lo que hace que las trufas se sitúen, hoy día, en la cumbre de la pirámide hedonista.

Hasta tal punto es apreciada que el restaurante vallisoletano Cepa 21 llegó a pagar 8.600 euros por una trufa blanca, que procedía de la región italiana d´Asti, subastada en Madrid Fusión. Y no hace mucho la trufa más grande del mundo (pesó un kilo y medio) se vendió en subasta por 225.000 euros, la mayor suma de dinero jamás pagada por un único espécimen de esta rara delicadeza del mundo de los hongos; la subasta, que se llevó a cabo simultáneamente en Londres, Florencia y Macao, fue ganada por el magnate de los casinos de Macao Stanley Ho.

En textos de la época romana podemos observar como ya se nombraban las trufas: «Cuenta Plinio que Lartius Licinius, miembro del Pretorio, que administraba justicia en Cartago Nova, en Hispania, al morder una trufa halló en su interior una moneda de un Denario que le rompió los incisivos». Y parece que el uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y sus variadas formas.

Aparte de su reconocido valor culinario, se le han atribuido poderes mágicos y afrodisíacos que, últimamente, se han concretado en la detección en la trufa de feromonas de jabalí que, a su vez, contienen esferoides similares a los localizados en la secreción axilar humana. Con buena razón Galeno las recomendaba para «producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad».

La primera referencia que tenemos de la trufa en España, la proporciona el Andrés de Laguna (1510-1559), en sus comentarios, ilustraciones y anotaciones realizados sobre el “Dioscórides”. Dioscórides indica sobre la trufa lo siguiente: «las turmas de tierras son una raíz redonda, sin hojas y sin tallo, y algún tanto rojas, suélense cavar por la primavera, y se comen así crudas, como cocidas». Y Laguna amplia la información con el siguiente párrafo: «Así como en el cuerpo humano se engendran muchas enfermedades, y varios géneros de apostemas, ni más ni menos se hallan en la tierra infinitos vicios, entre los cuales a mi parecer, se deben contar las trufas más pues no son otra cosa, sino lobanillos de tierra. Componense las turmas de partes muy terrestres, y frías: por donde no nos debemos maravillar si no producen hojas, ni tallos, visto que para la generación de estas cosas, se requiere primeramente el humor, como subjecta materia: y después el calor para que la dispongan, y extiendan; las cuales dos cualidades en las turmas son muy remisas.

Carecen de todo sabor las turmas y esta causa se acomodan a todo género de guisados. Empero aunque se disfrazan más todavía comidas, dan pesadumbre al estómago y se convierten en humores y gruesos y melancólicos: crían arenas y piedras; engendran perlesía, la apoplejía y el dolor de ijada, causan infinitas opilaciones; y finalmente son alcahuetas astutas, o por hablar más honestamente, casamenteras entre el hombre y la tierra, de la cual salen para reconciliarse con ella».
Siempre está rodeada de un misterio que comienza con sus ‘extrañas’ maneras de recolección que incluyen la ayuda de un perro, de cerdos o determinadas moscas, y un conocimiento muy particular del medio natural en el que se desarrollan. Teofrasto llega a decir que su origen tiene lugar en los truenos «...cuanto más truenos hay más crecen» (en buena medida no iba desencaminado ya que los mejores años truferos se dan en los veranos con tormentas abundantes).

Lo cierto es que su venta aumenta día a día, lo mismo que su precio. la alta cocina ya no se entiende sin la trufa. La primera ‘copa conceptual’ de El Bulli, de 1990, fue el Irish Coffee de espárragos y jugo de trufa negra. «Su valor no es sólo gastronómico», dice Juan Mari Arzak, «la trufa remite a la brujería, a lo legendario y lo afrodisíaco» (dicen que contiene una feromona que se encuentra en las axilas masculinas y en la orina de las chicas). «Todos la usan, pero muy pocos la entienden», apunta Cracco, chef del dos estrellas Michelín Cracco Peck de Milán: «Es esquiva, misteriosa, difícil de encontrar y no se come con la boca, sino con la nariz». El diamante piamontés (que no se cultiva, como la trufa negra) llega a los 3.000 euros el kilo, «sobre todo gracias a la campaña de marketing de un hostelero de los años cincuenta, Giacomo Morra, que envió sus mejores ejemplares a gente como Rita Hayworth, Harry Truman o el Papa». Aunque Ruscalleda nos dice: «Si el ajo fuese tan escaso, costaría 10 veces más que la trufa», que defiende el uso de la ‘humilde’ trufa de verano, ‘más barata y baja de sabor’.

Aparece la trufa en las grandes ocasiones, como cuando madame Bovary se deja envolver por ese espíritu que rodea un espléndido banquete: «Al entrar, Emma se sintió envuelta por un aire cálido, mezcla de perfume de flores y de buena ropa blanca, del aroma de las viandas y del olor de las trufas». O cuando Babette sirve su maravillosa cena en la que aparecen ‘codornices en sarcófago de hojaldre con fuagrás de trufa’. Para Monet eran sagradas: «En sus comidas se comenzaba con unos huevos revueltos con trufas o rape a la americana. Seguía el fuagrás trufado y empanado, llegado de Estrasburgo. Los capones se rellenaban con trufas de Périgord que se servían sobre un lecho de puré de castañas, y que Monet consideraba uno de sus platos preferidos. La ensalada de milamores refrescaba a los comensales, antes de que aparecieran el gorgonzola o el roquefort». Y para Balzac ‘el perfume de las trufas puede atravesar los tabiques dorados’. Dumas llega a decir que cuando se interroga a una trufa, ella nos dirá: ‘Cómeme y a continuación adora a Dios’.

Jajajajaja!!!! Gracias javier!!!!

Precisamente hace unos pocos dias desayuné estos huevos con una copita de Marcel Deis Grand Cru '03 que quedó de la noche anterior, jejeje

A mi me encantan......

Un super abrazooo!!!!

Gracias Jesús!! Se te devuelve el abrazo!!!

La verdad es que un buen arroz de becada (esta semana me traen 2!!! jejeje), hecho como se debe hacer..... y unas laminas de trufa, en este caso negra, es posiblemente el mejor plato del mundo ( para quienes amamos la becada y la trufa).

Ahora hago unos canelones con pollo de payés asado a la manera tradicional, con un poco de panceta de cerdo, foie, jugo de asado concentrado, gratinados con bechamel y Grana Padano, y por encima una laminas de trufa. No tiene ningún sercreto, pero estan muy buenos.

Lo del aceite de trufa blanca...... pues nada, creo que almenos una vez en la vida hay que probar la de verdad. Te gustará o no, pero no existe nada en el mundo con un aroma tan especial. Al fin y al cabo...es lo único que nos vamos a llevar, no?