Pan de / con centeno - Holzofenbrot

42 respuestas
    #18
    Kintiman
    en respuesta a jose

    Re: Pan de / con centeno - Holzofenbrot

    Ver mensaje de jose

    Por lo que me comentó el paisano, en su mayoría trigo y un pequeño aporte de centeno y salvado.
    3 eurazos el kilo, pero merece mucho la pena, un sabor como hacía mucho tiempo que no encontraba.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

    #19
    jose

    Re: Pan de / con centeno - Con "de todo".

    Aunque no lo parezca, ya está aquí el otoño, y en nada el invierno, el frío, el viento, la lluvia, la nieve ¡por fin! Bueno, vale, parece que el tiempo todavía no se está empleando a fondo, pero ya llegará, ya. En mi cocina intento siempre que se note la temporada lo máximo posible y esto también vale para los panes.

    En alguna ocasión he comentado (y gruñido) por los panes "con cosas". Panes con semillas por fuera, por dentro, por fuera y por dentro, con tropezones, con montones de cosas y que al final no son más que un intento de cortina de humo para esconder un pan mediocre a 8 EUR/Kg. Sí, siempre gruño por los panes con cosas. Entonces ¿qué pan he hecho? ¡¡ Pues uno con tantas cosas que no le cabía ya más ná! 8-)  ¡Sí, un pan sueco, oscuro, húmedo y lleno de cosas ricas, de aromas y sabores! ¡¡ El pan sueco que emocionó al cuñado de Thor !!

    Este pan lo podéis hacer con lo que queráis e incluso sin nada, de hecho yo he adaptado la receta original a los ingredientes que tenía más a mano, como son los orejones, pipas de calabaza (ya las tuesto yo en casa) y espelta en grano. También adapté las cantidades para utilizar un molde de unos 800-850 gramos. Esta vez he hecho un muy ligero "paso a paso" para que veáis que pinta tenía cada una de las fases:

    Los ingredientes son los siguientes:

    --
    Masa madre:
    34 g de iniciador
    134 g de agua tibia
    81 g harina de centeno
     
    Escaldado:
    67 g de semillas de calabaza tostadas
    50 g de orejones secos
    67 g de espelta en grano
    168 g de café caliente
     
    Masa final
    mm (en perfecta forma y bien de acidez)
    escaldado
    50 g melaza (miel de caña o la miel que os guste)
    67 g harina de centeno
    101 g harina de trigo panificable
    10 g sal

    ---

    Vamos con ello...
    La noche antes hacemos el mejunje con las pipas de calabaza tostadas (sí, prefiero tostarlas yo), los orejones picados los granos de espelta cocidos y el café. Los granos de espelta los compro crudos, claro, luego hay que cocinarlos en casa. Leyendo por aquí y allá parece que hay que cocerlos 1 hora y media, pero tirando de libros de panadería, que para algo tenían que servirme, decido hacerle caso a Lepard y dejarlo en 40 minutos. A mi me parece que incluso con algo menos de tiempo, teniendo en cuenta que se van también a escaldar y después va a a estar en remojo toda la noche, podría valer. En fin esta fase es fácil. Cocemos la espelta, picamos los orejones, tostamos las pipas, mezclamos todo y le añadimos el café hirviendo.

     

    ¿Qué hacemos al día siguiente? Pues sencillamente echarlo todo (todo) a un bol, coger una espátula o una cuchara y mezclarlo todo enérgicamente. Ya está. Sólo es eso. Ni amasados, ni cosas raras. Cucharón y remover. No me digáis que hacer pan (¡panazos!) es difícil.

    Aceitamos un molde de nuestra confianza. Sí, reiros, ¿pero a que todos los que cocinais tenéis moldes en los que confiais y otros que preferís no usar? Pues eso, que aceitamos el molde y echamos tooooda la masa al mismo. Par de golpetazos contra la encimera para que se distribuya bien la masa y si hace falta alisamos la superficie con una lengüeta mojada en agua o con la mano misma (pero mojada en agua que esta masa es pegajoooooosa). Tapamos el molde con un gorro de baño o con papel film y ale, a levar.

    ¿Cuánto tiempo ha de levar? Pues no lo sé. Ya sabéis que depende de lo activa que esté la masa madre y, sobre todo, de la temperatura. En mi caso estaba la masa hecha a las 10.45 de la mañana y a las 17.45 decidí que ya era el momento. Cuando ya le quede apenas un dedo para llegar al borde del molde, es el momento de encender el horno.

     

    Pues nada, irá al horno con este al máximo y los primeros 15 minutos con vapor. Tras esto sacamos la fuente de vapor (si la tenemos, si no pues abrimos un momento la puerta del horno) y bajamos la temperatura a 200 grados y así tendrá que estar otra hora más. Bueno, controlad que no se os queme demasiado, aunque por favor, tostad, tostad, tostad y tostad los panes. En las cortezas bien tostadas hay océanos de aroma y sabor. Si tenéis termómetro a mano, ya sabéis, lo pinchais y comprobais que el centro del pan está al menos a 97 grados.

    Por último, dejad que el pan repose un día, mejor dos y aun mejor, tres. Y así queda por dentro:

    Saludos,

    Jose

    #22
    jose

    Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.

    Hola a todos,
    sigo con panes invernales. Este de centeno y trigo. La receta original es una dada por David Lebovitz como pan alemán y así lo dejo. He hecho algunas variaciones, como no utilizar levadura, bajar algo la cantidad de miel de caña y los tropezones. La receta original es la siguiente (si necesitais alguna traducción, ya me decís):

    --
    1 1/2 cups (375ml) lukewarm water

    1/4 cup (80g), plus 1 teaspoon honey
    2 1/4 teaspoons (one package) active dry yeast (not instant)
    2 3/4 cups (330g) whole-wheat flour
    1 cup (110g) rye flour (dark or light)
    2 1/2 teaspoons kosher or sea salt
    1 cup (125g) lightly toasted sunflower seeds
    Vegetable oil, for greasing the pan
    --

    Y con mis cambios queda así:
    MM Primer refresco
    - 35 g agua
    - 50 g harina centeno integral

    MM Segundo refresco
    - mm primer refresco
    - 60 g harina centeno integral
    - 125 g agua
     
    Masa final
    - 375 g agua -> Tras lo que se ha restado para la masa madre: 215 g agua
    - 60 g miel de caña
    - 330 g harina de trigo integral
    - 80 g de pipas de girasol y nueces tostadas (48 + 32)
    - 8 g de sal

    Decidí que iba a hacer una mm con la totalidad del centeno. Una mm bien ácida, construida en plan alemanote, en tres fases. El iniciador, después una mm casi sólida y luego otra completamente líquida. El aroma que tenía era algo enorme. Además, por la cantidad de masa madre en el total nos lleva a un tiempo más corto de fermentación total, que también apetece de vez en cuando tener el pan listo en apenas 5 horas pero lleno de sabor y aroma. Lo más laborioso es la mm, todo lo demás es mezclar los ingredientes, echar al molde y listo. No tiene mucho más y con esta pinta queda:

     

    Saludos,

    Jose

    #23
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.

    Ver mensaje de jose

    Todo integral y con tropezones... metralla prusiana, que dice el Yarza. Tengo que probar un día uno de éstos.

    Amor y sulfitos

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