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Hola a todos, sigo con panes invernales. Este de centeno y trigo. La receta

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#22
jose

Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.

Hola a todos,
sigo con panes invernales. Este de centeno y trigo. La receta original es una dada por David Lebovitz como pan alemán y así lo dejo. He hecho algunas variaciones, como no utilizar levadura, bajar algo la cantidad de miel de caña y los tropezones. La receta original es la siguiente (si necesitais alguna traducción, ya me decís):

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1 1/2 cups (375ml) lukewarm water

1/4 cup (80g), plus 1 teaspoon honey
2 1/4 teaspoons (one package) active dry yeast (not instant)
2 3/4 cups (330g) whole-wheat flour
1 cup (110g) rye flour (dark or light)
2 1/2 teaspoons kosher or sea salt
1 cup (125g) lightly toasted sunflower seeds
Vegetable oil, for greasing the pan
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Y con mis cambios queda así:
MM Primer refresco
- 35 g agua
- 50 g harina centeno integral

MM Segundo refresco
- mm primer refresco
- 60 g harina centeno integral
- 125 g agua
 
Masa final
- 375 g agua -> Tras lo que se ha restado para la masa madre: 215 g agua
- 60 g miel de caña
- 330 g harina de trigo integral
- 80 g de pipas de girasol y nueces tostadas (48 + 32)
- 8 g de sal

Decidí que iba a hacer una mm con la totalidad del centeno. Una mm bien ácida, construida en plan alemanote, en tres fases. El iniciador, después una mm casi sólida y luego otra completamente líquida. El aroma que tenía era algo enorme. Además, por la cantidad de masa madre en el total nos lleva a un tiempo más corto de fermentación total, que también apetece de vez en cuando tener el pan listo en apenas 5 horas pero lleno de sabor y aroma. Lo más laborioso es la mm, todo lo demás es mezclar los ingredientes, echar al molde y listo. No tiene mucho más y con esta pinta queda:

 

Saludos,

Jose

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