Pan de / con centeno - Holzofenbrot
Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.
Ver mensaje de joseComo ya sabes que soy muy envidioso, me he puesto a hacer algo pero a mi puta bola, masa madre de centeno, harina de centeno y un poco trigo, leche, melaza, frutos secos, un pelín de levadura, luego te cuento lo que sale de ahí, jajaja.
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.
Ver mensaje de joseResultado.
400gr harina centeno integral
100gr harina de trigo
300gr leche
100gr masa madre
25gr mantequilla
12gr azucar
9gr sal
4gr levadura
Frutos secos y una cucharada de melaza.
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.
Ver mensaje de KintimanAhora que te veo poniéndole lácteo a centeno-trigo, ¿has probado el Schwäbisches Albbrot? ¡Otro panazo! Este lleva buttermilk, pero con nata agria / smetana está también de muerte.
Saludos,
Jose
Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.
Ver mensaje de joseYa me hago un chocho con los nombres de los vinos alemanes, como para empezar con el de los panes, jajaja.
Cuelga la receta y en cuanto saque un rato me pongo con ella.
Este finde toca roscón, mi mujer y la cría vieron el programa de ayer de Robin Food y ya sabes a quién le toca pringar ;-)
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Pan de / con centeno - Pan alemán.
Ver mensaje de Kintiman¡Menudo castigo! ¡Hacer roscones que luego os comereis! ¡¡ Así todas !! 8-D
Saludos,
Jose
Re: Pan de / con centeno - Schwäbisches Albbrot
Hola a todos,
vamos allá con un pan alemán sencillo, de la región de Suabia.
Aunque la receta que tengo apuntada es con levadura la he cambiado un poquillo para utilizar únicamente masa madre. El pan es sólo unir al 50% harina de centeno integral y harina de trigo integral e hidratarla al 70% con suero de mantequilla (buttermilk). En número la cosa quedaría así:
Prefermento (Sauerteig, es decir, la cosa ácida ;-) )
- 65 g de harina de trigo integral (Roca Fariners)
- 12 g de yogur natural
- 50 g de suero de mantequilla
- 10 g de masa madre
En la receta original el prefermento no lleva masa madre. Sí, ni masa madre de inicio ni levadura y os aseguro que a temperatura ambiente esa mezcla de harina, yogur y suero de mantequilla, fermenta y burbujea al cabo de unas cuantas horas.
Masa (Grundteig, esto es, el turrón)
- Prefermento
- 250 g de harina de trigo integral (Roca Fariners)
- 250 g de harina de centeno integral (Roca Fariners)
- 350 g de suero de mantequilla
- 10 g de sal
En la receta original indicaban 15 gramos de levadura, lo cual me parece un exceso y con esto la pieza apenas tarda 2 horas en fermentar. Nada, masa madre y tiempo es lo único necesario.
El amasado es muy sencillo. Es como hacer una acojo-biga. Densa, sencilla y con un aroma agradabilísimo. Un levado de unas 4 horas, desgasificar y formar como una hogaza y otras 5 horas aproximadamente el segundo levado. Horno con vapor a 250 durante 10 minutos e ir bajando la temperatura 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190 grados como mínimo. El tiempo total como una hora aproximadamente; que se tueste bien.
Saludos,
Jose
Re: Pan de / con centeno - Schwäbisches Albbrot
Ver mensaje de joseY el suero de mantequilla donde dices que lo venden?
Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.
Re: Pan de / con centeno - Schwäbisches Albbrot
Ver mensaje de Kintiman Hola Kintiman,
se puede encontrar en la sección de comida internacional de Carreful (nunca lo he encontrado en el ECI). También lo compro, si puedo, en un par de tiendas que hay en Madrid con especialidades alemanas, a saber, Fass y la Mantequería Alemana.
Tengo pendiente hacer mantequilla en casa, y guardarme el suero 8-)
También puedes utilizar suero de leche (si haces queso o labneh) o incluso smetana. Esta última le da un sabor mucho más láctico, pero queda muy rico.
Saludos,
Jose