Re: Pan de / con centeno - Schwäbisches Albbrot
Hola a todos,
vamos allá con un pan alemán sencillo, de la región de Suabia.
Aunque la receta que tengo apuntada es con levadura la he cambiado un poquillo para utilizar únicamente masa madre. El pan es sólo unir al 50% harina de centeno integral y harina de trigo integral e hidratarla al 70% con suero de mantequilla (buttermilk). En número la cosa quedaría así:
Prefermento (Sauerteig, es decir, la cosa ácida ;-) )
- 65 g de harina de trigo integral (Roca Fariners)
- 12 g de yogur natural
- 50 g de suero de mantequilla
- 10 g de masa madre
En la receta original el prefermento no lleva masa madre. Sí, ni masa madre de inicio ni levadura y os aseguro que a temperatura ambiente esa mezcla de harina, yogur y suero de mantequilla, fermenta y burbujea al cabo de unas cuantas horas.
Masa (Grundteig, esto es, el turrón)
- Prefermento
- 250 g de harina de trigo integral (Roca Fariners)
- 250 g de harina de centeno integral (Roca Fariners)
- 350 g de suero de mantequilla
- 10 g de sal
En la receta original indicaban 15 gramos de levadura, lo cual me parece un exceso y con esto la pieza apenas tarda 2 horas en fermentar. Nada, masa madre y tiempo es lo único necesario.
El amasado es muy sencillo. Es como hacer una acojo-biga. Densa, sencilla y con un aroma agradabilísimo. Un levado de unas 4 horas, desgasificar y formar como una hogaza y otras 5 horas aproximadamente el segundo levado. Horno con vapor a 250 durante 10 minutos e ir bajando la temperatura 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190 grados como mínimo. El tiempo total como una hora aproximadamente; que se tueste bien.
Saludos,
Jose