Hola Pepe! Voy a intentar ayudarte como tu me has ayudado en muchas ocasiones.

Hola Pepe! Voy a intentar ayudarte como tu me has ayudado en muchas ocasiones. Haber si arrojamos un poco de luz, al tema.
Las variedades antiguas son las que has citado, menos la chardonnay, que se incorporó junto a las técnicas de fermentación a temperatura controlada; antes de esto, se obtenían vinos muy flojos.
Yo no hago cava, aunque no lo descarto en un futuro. Pero, para empezar a hacerlo, como sale mejor siempre es a partes iguales. Los que compran la materia prima en la cooperativa (Covides), tras hacer diversas pruebas, se quedan con esta medida. Aunque no siempre es así. Verás porque...
Las tres variedades se complementan en acidez, grado posible, aromas. Aúnan cualidades, junto a su facilidad de cultivo. La macabeu destaca por su buena productividad y rendimiento que no afecta a la calidad. Aporta buena acidez y menos grado, siempre que esté a cierta altitud; cambia completamente si se cultiva a poca altura (pierde mucho). La xarel.lo da el grado alcohólico, aroma varietal y acidez, dependiendo del estado de maduración; hace unos vinos de mucha calidad, muy adaptada a mi zona, muy agradecida. La parellada aporta impresionantes aromas y poco grado; variedad muy defendida en la época actual. Los vinos de parellada sorprenden.
Bueno dicho esto, es fácil adivinar, que se une viticultura, tradición y enología. Interesan estas variedades por las tres cosas. Raventós tuvo un papel importante en todo esto, como en la aceptación de la chardonney, que fue en su inicio muy polémica.
Hay que tener en cuenta que los microclimas y el factor altitud hacen variar los resultados con las variedades del cava de manera total.
Ahora mismo estoy tomando un cava rosado del Penedés, con una variedad que no hemos dicho, la trepat.