Peña El Sarmiento

Pinceladas evolutivas

Creo que sería interesante realizar una muy rápida y general visión de cómo ha ido evolucionando la viticultura a lo largo de la historia, y así luego analizar qué cambios se han producido en los últimos años en la forma de cultivar la viña. Esto, que puede parecer poco importante, pienso que puede hacernos pensar en muchas de las razones que han producido ciertas características de los vinos existentes hoy en día.

Según diferentes estudios parece ser que hacia el año 6000 a. C. se encontraron semillas de uva en la zona del Mediterráneo Oriental, lo que ahora es Irán, Irak, Israel, y restos en el Caúcaso. Entonces cabría preguntarse si en esa época ya existía viticultura como tal. Parece ser que no, que se trataba únicamente de recolección de frutos, pero no aplicación de técnicas rudimentarias de cultivo en la vid.

Todo esto se ha comprobado analizando el Índice de Stummer (originario de principios del Siglo XIX) que mide la relación entre la anchura y la longitud de las semillas o pepitas de uva. Este índice (anchura/longitud) suele ser mayor de 0,7 entre las plantaciones de vid que son espontáneas y menor de 0,65 en las plantaciones cultivadas por el hombre. Por eso, podríamos decir que las semillas de vid espontánea son más cortas, que es lo que pasaba en esos restos encontrados en el sexto milenio antes de Cristo y concluir que no existía viticultura como tal, si no una simple recolección de frutos.

No fue hasta aproximadamente el año 3200 a. C cuando empezaron a aparecer semillas más largas y con un Índice de Stummer inferior a 0,65 en la zona actual de Israel y Jordania, por lo que parece ser que es el momento más antiguo en que se demuestra que existe cultivo de la vid.
Si nos centramos en la Península Ibérica parece ser que hacia el año 700 a. C. aparecen semillas largas, índice de la existencia de cierto cultivo de vid. Probablemente existiría viñedo anteriormente de forma natural.

Si seguimos un poco cronológicamente la evolución hay que destacar, después de las transacciones de los fenicios que llevaron el viñedo hacia el Mediterráneo occidental, la importancia que tuvo el Imperio Romano, ya que hacia el año 300 a. C. Roma sustituye a griegos y fenicios en la importancia de la viticultura. Por ejemplo, hay que recordar que las provincias romanas pagaban tributos y así los agricultores se fueron especializando en cultivos algo más “industriales”, como podría ser el viñedo.

Además, en la época romana (Siglo I) se empiezan a hacer los primeros tratados agrícolas (Columela en sus 12 libros de agricultura describe la poda de la vid bastante bien, por ejemplo). También se empiezan a emitir diferentes edictos prohibiendo el cultivo de la vid (Domiciano en el 92 d. C.) y luego volviéndolo a autorizar (Probus en 480 d. C.).
Gráficamente se pueden ver las rutas de expansión en el siguiente mapa (lamento algunas anotaciones a mano que "ensucian" un poco)

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Como vemos, la época romana fue activa en cuanto a la evolución de la viticultura. No se puede decir exactamente lo mismo de la Edad Media, en donde se produce una cierta decadencia cultural que también afecta a la viticultura y no se da mucha evolución, concentrándose todo el saber en las instituciones monásticas benedictinas y cistercienses principalmente, que sí aprovecharon para ir aumentando las áreas de cultivo del viñedo.

Además, en la Península Ibérica, con la invasión de los árabes, la viticultura como la entendemos no sufrió importantes avances (sí lo hizo la de uva de mesa). Parece ser que usaban bastante el vino para curar heridas en las continuas batallas debido a su componente alcohólico pero no como alimento debido a sus creencias religiosas.

Es cuando empieza la Reconquista cuando se desarrolla algo más la viticultura gracias a la figura de los colonos a los que se les daba tierras y a la reinstauración de las órdenes religiosas.

Con la Edad Moderna destacar a Alonso de Herrera, que publica un libro sobre el cultivo de la vid muy similar a lo que ya decían griegos y romanos, por lo que se puede adivinar que poco se había avanzado en el cultivo de esta planta.

Y en 1492, con el descubrimiento de América, se produce un avance en cuanto a extensión de cultivo ya que nuevas tierras aparecen para introducirlo, pero no en cuanto a la evolución de las técnicas de cultivo.

No es hasta el Siglo XIX cuando realmente se produce una auténtica revolución debido a la presencia de dos enfermedades (oidio y mildiu) y de una plaga (filoxera o phylloxera). Contra el oidio rápidamente apareció el azufre en polvo lo cual puede parecer que no aportó ninguna evolución pero supuso que por primera vez había que meter “maquinaria” en la viña para las explotaciones grandes.

En el caso del mildiu se aplicaban sales de cobre (sulfato de cobre y oxicloruro principalmente) y esto supone una cierta evolución ya que aparecen sulfatadoras para aplicarlo en forma líquida y surge también la necesidad de tener agua en el viñedo y empiezan a surgir depósitos acumuladores de agua de lluvia.

La filoxera supuso realmente una verdadera revolución ya que era una plaga que provocaba la muerte de la viña, cosa que no ocurría con las anteriores enfermedades. Como no se consiguió un producto químico para luchar contra ella hubo que recurrir a especies americanas que convivían con la filoxera para ser usadas como pie, patrón o portainjerto y luego realizar un injerto de la variedad deseada (ya veremos qué patrones se han usado y sus diferentes características), operación hasta el momento no realizada en las labores que afectaban al viñedo. Sí es cierto que en suelos más arenosos la filoxera no se desarrolla tanto y se han mantenido vides pre-filoxéricas (con “pie franco”) en donde no se ha recurrido a un patrón americano y luego a un injerto de variedad.

A partir de aquí, en los siglos XX y XXI casi todos los avances han venido enfocados a conseguir un mayor grado de mecanización en la viticultura (vendimia mecánica, mecanización de operaciones en verde, etc.) y en estudios de selecciones del material vegetal, momento en el que nos encontramos y que puede abrir importantes vías de desarrollo.

Vista toda esta evolución de una manera rápida y bastante general, me plantearía qué cambios se han ido produciendo en la viticultura en los últimos años. Cada zona será diferente, pero mis impresiones generales las explicaré de forma resumida y ojala se aportasen datos de otras zonas para poder contrastarlos. Pero eso lo dejamos para la siguiente entrega.

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