El origen

Todo acontecimiento viene provocado por unas causas y se da en unas circunstancias contextuales determinadas que, finalmente, desembocan en tal situación. ¿Qué ha llevado a la ciudad de Dénia a ser considerada como uno de los destinos más apetecibles del llamado “turismo gastronómico”? ¿Cómo una ciudad de tan sólo cuarenta mil habitantes y con carencias históricas serias respecto a su comunicación puede presumir de ser la ciudad más pequeña en el estado español de cuantas poseen restaurantes con tres estrellas Michelin? ¿Porqué la cocina de Quique Dacosta despierta tanto interés y revuelo mediático en todo el mundo?

Muchas preguntas que, inevitablemente, suscitan un montón de cábalas, conjeturas y suposiciones que bien merecerían ser tratadas monográficamente en otro artículo. Quien les escribe cuenta ya con una edad más que suficiente y con el factor proximidad como aliado para poder trazar a modo de rápidos esbozos cuáles son las causas fundamentales del fenómeno “Dénia: destino gastronómico” e intentar ilustrar a aquellas personas que no han tenido la ocasión de acercarse todavía a esta nuestra comarca.

Una primera causa podría ser la gran afluencia de visitantes extranjeros que vivió la ciudad en los años ochenta. El turismo francés y alemán, aquello que posteriormente se denominó “el turismo de calidad”, vio en este rincón del país, en aquella por entonces atrasada España, un lugar idóneo para pasar las vacaciones o, incluso, para fijar aquí su residencia una vez acabada la vida laboral en sus países de origen. Unos precios que les resultaban irrisorios, un clima benévolo como pocos haylos, una riqueza paisajística que aúna la montaña y unas extensas playas, casi vírgenes en aquellos años, resultaban reclamos difícilmente refutables para aquellas gentes de frías tierras.

Consecuencia de ello y causa del boom gastronómico que se vivió fue la acertada visión de futuro que tuvieron muchos empresarios de la localidad y otros venidos de diversos lugares del Estado para poder dar respuesta a la demanda hostelera que este colectivo demandaba. Fueron quizás ellos los primeros en valorar la riqueza de la cocina tradicional que aquí se hacía, en descubrir el interés que ésta podía provocar entre quienes nos visitaban o venían para quedarse, en darse cuenta de su alto poder adquisitivo y en acompañar esa riqueza culinaria con un empaque a la altura de estas gentes. Se abrieron muchos restaurantes y surgieron verdaderos holdings hosteleros, pero sin caer en el error de la masificación, la pérdida de calidad o el servicio poco cuidado. Por el contrario, se construyeron buenos y bonitos espacios, se preocuparon de aspectos secundarios como el menaje, los vinos o las presentaciones y se formó un buen equipo de profesionales (empresarios, cocineros y personal de sala) de los que aún se oye hablar por la comarca a la gente de más edad. Verdadera efervescencia hostelera la que se vivió desde aquella década y que aún perdura en la ciudad.

Y, entre todos esos locales, fue el restaurante El Poblet, germen del actual restaurante Quique Dacosta, quien despuntó por encima de los demás como la respuesta de más alto nivel para esa demanda de alta cocina que se vivía en Dénia y su comarca. La ambición constante de quien lo fundó, el afán de superación de quienes lo dirigieron, las ganas de destacar y hacer algo grande le erigieron como un local de referencia primeramente en la ciudad, posteriormente en la Comunitat Valenciana y, finalmente, en todo el Estado.

Pero, como en todas las historias exitosas, hay un momento en el que, aparte del tesón y el esfuerzo, aparece el factor suerte o casualidad. En esta historia que nos ocupa ese momento lo constituye, sin duda, el hecho que una familia de Jarandilla de la Vera (Cáceres) viniese a parar a esta ciudad y que el joven Quique acabase trabajando en las cocinas de El Poblet.

La evolución

El Poblet fue el lugar perfecto para que Quique Dacosta pudiese desarrollar todo el talento que sin duda alguna atesora. De la mano de Tomás Arribas, el propietario por aquel entonces, fue creciendo en conocimiento, en capacidad de gestión y en la cultura del esfuerzo y la superación constante. De empleado pasó a copropietario y, de allí, a convertirse en único dueño de la casa rebautizándola con su propio nombre y apellido.

Mucho ha cambiado la propuesta culinaria del restaurante en todos estos años pero subyaciendo siempre la misma idea: tanto el antiguo El Poblet como el actual Quique Dacosta, debían y deben su razón de ser a la ciudad de Dénia, sin albergar en ningún momento la idea de trasladarse fuera de allí. Si bien el restaurante fundamentó sus bases en la por aquel entonces prestigiosa cocina francesa, siempre hubo guiños a la cocina tradicional siendo tal vez la presencia y la evolución en los arroces el rasgo identitario más palpable de esa filosofía.

Llegó la primera estrella, después la segunda y finalmente la tercera; se vivió más tarde la globalización que sacudió a la alta cocina; llegaron las influencias de países lejanos, de otros continentes, mas el restaurante nunca dejó de tener muy presentes las raíces y la cultura gastronómica de la zona. Pero ha sido durante estos últimos años cuando Quique ha dejado de lado toda influencia aliena y ha centrado todo su trabajo y su carta en la despensa valenciana y en la cultura gastronómica de esta comarca. Atrás quedaron las elaboraciones afrancesadas, los ingredientes exóticos, los platos efectistas y el empaque de vanguardia. Ahora la materia prima es de proximidad, los platos rebosan una aparentemente sencillez y la vanguardia está oculta en el contenido que no el continente.

La evolución y el origen (menú 2018)

Para conocer el menú de la temporada 2018 con el gran apoyo que supone la imagen de los platos mediante fotografías les invito a visitar el post ilustrado en:

https://www.vinowine.es/restaurantes/quique-dacosta-la-involucion-al-origen.html

Lo bebido

Durante el primer acto, el que tomamos en la terraza, degustamos unas cervezas “La fallera” en cuya elaboración participa el equipo de Quique Dacosta. El día espléndido así lo requería. Nos pareció una cerveza muy suave y apta para todos los gustos. Con el último pase de este primer acto, aún en la terraza, pedimos unas copas de cava y nos sirvieron Argent de Gramona: una auténtica maravilla.

Ya en la sala, declinamos la opción de maridaje y optamos por pedir algunas botellas dejando en manos de José Antonio Navarrete, magnífico sumiller, la decisión sobre el mejor orden en el que servirlas bajo su criterio. Empezamos con una botella de Navazos Niepoort 2010, a la cual le siguieron un Finca O Pereiro 2017 (Albariño), de bodegas Albamar, y un Vidonia 2016 (DO Valle de la Orotava). Acompañamos el plato de carne con tres copas de Clos de Lobac 2006. Con los postres tomamos Recóndita Armonía, un delicioso vino dulce de las cercanas bodegas Gutiérrez de la Vega.

Una experiencia completa

De vuelta a la terraza, en la misma mesa en la que comenzó todo y con la excelente compañía de unos ricos combinados de Oxley, analizamos e intercambiamos valoraciones sobre la comida que acabamos de disfrutar. Las tres personas que hemos compartido mesa coincidimos plenamente en el alto nivel de satisfacción que ésta ha despertado. La cocina de Quique Dacosta sorprende desde una aparente sencillez, despojada de ingredientes foráneos, pero con un sabor y una técnica deslumbrantes; sumillería y bodega (¡bravo José Antonio!) son de altísimo nivel y se mantienen unos precios comedidos en comparación con los que encontramos en otras grandes casas de este país. Y el servicio y el equipo de sala (¡bravo Esther!) nos ha parecido encantador, muy cercano e informal, pero vislumbrando gran conocimiento y profesionalidad. Dejamos el local cuando cae ya la tarde y con la firme decisión que anida en el interior de cada uno de nosotros, aunque no compartida, de regresar en un futuro no demasiado lejano. Al menos eso intuyo. Y es que merece la pena, créanme.

Aunque me queda mucho restaurante atrasado, ya sabéis que cuando la experiencia sobrepasa las expectativas, no me puedo esperar.

Mi última visita fue en el 2014, este restaurante siempre estuvo entre mis preferidos del panorama triestrellado , es mas cuando no me había abducido el mundo Diverxo , era mi numero uno , después de Can Roca , lo siento por mis paisanos , grandes cocineros , grandes menús , grandes restaurantes , gran producto , pero no me dan lo que estos tres , no son ellos , soy yo , patatín , patatan .

El caso es que siempre me gusta el tamaño del menú, muy largo, ahora sigue estando repartido en los mismos actos, pero el numero de pases a disminuido bastante, por lo que iba yo con mis reservas, ya que el precio 210€ iva incluido, no ha corrido la misma suerte, vamos que no mermo.

Al hacer la reserva, escogí el menú, “La evolución y el origen “ , te pasan 50€ , por comensal , cosa que me parece bien , ya que a cuenta de mucho cafre que no respeta al prójimo y ni llama para anular , la cosa se ha puesto así , no es de las cantidades mas altas.

Con la hoja del menú te dan la explicación detallada de la filosofía, pero si habéis leído el comentario de Isaac, lo describe perfectamente, lo resumiré en que se sienten orgullosos de su territorio, no es para menos la Marina Alta es impresionante, y solo trascribiré el final de la explicación “Soy lo heredado, soy los platos que cocino”, vamos origen y evolución.

Como siempre se empieza en el exterior del local, hacia un bonito día, cosa bastante común en esta localidad.

Para los pases, en el jardín, nos tomamos una cerveza que hacen en colaboración con Quique, que por supuesto lleva arroz, “la fallera”, 5€+iva botellin, también pedimos una copa de cava de agricultura biodinámica Argent de Gramona 2012, bueno pedimos cava y nos sacaron este, muy rico 11.82€ +iva.

Empezamos el 1º acto, con una ensalada de flores, tirabequete, emulsión de ostras, patata violeta, zanahoria amarilla, papel de almendra y papel de azúcar y por supuesto alguna flor , original .

A continuación nos sacaron unos pequeños cangrejos de roca, encima de una arena de pan rallado, sésamo negro y sésamo dorado, con conchas de mar, lo único que no se comía, los cangrejitos enteros, cáscara incluida, muy sabrosos, y además acompañados de una salsa de la zona “salmorreta” , hecha con ajo, ñora , aceite y vinagre , que estaba cojonuda .

Seguimos con una bomba sápida, una gozada, cremoso de yemas de erizo, tomates secos fermentados en algo estilo Garum, solo deciros que soy un loco del erizo, y no sabría deciros que tenía más sabor, una gozada, también tenía semillas de mostaza.

Para finalizar, una rica espuma –sopa, de piparra, bonito ahumado, crouton de pan y cacahuete, digno final y perfecto principio en el jardín.

Para el 2º acto pasamos al restaurante, cambios en la decoración, aunque las mismas originales figuras, enseguida se nos presento Jose Antonio Navarrete, sumiller y algo mas, el tío se acordaba de mi, bueno me dio recuerdos para mi mujer e hija, pero como coño lo hacen, yo flipo, hablamos de hace cuatro años, bueno al lió, que me disperso.

Nos dejo el tocho de carta de vinos, no teníamos cuerpo para maridaje el día anterior había sido intenso, muchas y buenas referencias, a un precio muy bueno para las estrellas del local, pero luego os comento, porque seguimos con el festival.

Primer pase, queso servilleta, nos sacan al centro un queso entero, típico de Valencia, se hace con leche de cabra, y se llama servilleta por la forma que tiene, tras pasar el desuero por una servilleta porosa, pero esto es la muestra, vamos que la sorpresa esta cuando nos dicen que con mucho cuidado abramos la servilleta que tenemos en el plato, apareciendo un cuadrado muy fino, vamos lo que viene siendo una loncha de queso , nos recomiendan quitar la servilleta , que será la que usemos durante la comida .

Claro yo flipaba, y esto me lo ponen en un tres estrellas, pues fue una de las muchas cosas, que siguen haciendo de este local mi numero dos, una textura increíble, claro entre las manos se notaba el cosquilleo de su extrema suavidad, se amoldaba a los dedos, sin pegarse, se partía con cariño, y para un loco de los lácteos sabia a nata , es decir no tenia el sabor fuerte de un queso , era cremoso , pero luego Navarrete , nos explico que aquí habían buscado la participación de un nuevo sentido , buscaban seducir con el sentido del tacto , y lo habían conseguido , no se puede ser mas original , entre dos laminas hechas con almidón , una crema del queso servilleta valenciano , tan simple .

Aquí, sin venir en el menú, siempre se incluye, a modo de “detalle”, el plato de gamba roja de Denia, acompañado con un te de acelga y la emulsión de la cabeza, la gamba magnifica, cocida, por supuesto, pero el chupito estaba a nivel.

En el siguiente pase se reconoce el nombre que le dan al 2º acto “cocinando con sal, aire, humedad y tiempo “, traen las piezas de los pescados en salazón, para que veamos el efecto de ese método de conservación, en su día, y ahora una técnica para cocinar.

Quique Dacosta le ha dado una vuelta mas , creando un túnel , con paredes de sal , con ventilación , a temperatura de 8º , donde las piezas se curan sin contacto directo con la sal , lo que hace que las piezas , estén mas jugosas y en un punto de sal , bastante delicado , lleva años con este túnel de sal , la verdad un logro gastronomico , a mi parecer , la sal no se añade al producto, y según tamaño , puede estar madurando en el túnel varios meses .

Empezamos con cecina de atún, en papel de estraza, a modo de mojama, con un poco de berenjena y un pelin de sal ahumada por encima, muy suave y jugosa, ya os digo que nada que ver con el tipico salazón de la zona.

En un plato de madera, un poco de ventresca de atún rojo, categoría, si no se le añadiese un poco de sal, estaría hasta sosa, por el sistema de salado, además sobrasada de huevas de bacalao, se sigue el procedimiento de la de carne, pero con bacalao, muy sabrosa.

Para el limpiando el paladar, entre salazones, en un plato de piedra dos plantas, raim de pastor en salmuera de hierbas secas durante mese y cordifolia encurtida al limón.

Cebolletas encurtidas en el vinagre de granadas de Elche, papadam, pan indio con comino, y por ultimo una elaboración muy tipica de la zona, pulpo seco, se deja secar naturalmente y luego se pasa por brasa, para darle toque ahumado.

Y todo esto, a la misma vez en la mesa, no sabias para donde tirar, que magnifica visión.

A modo de sorbete, entre platos, para pasar al ultimo pase del acto, un licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu, aunque nada que ver con un sorbete.

Para acabar el 2º acto una maravilla de sabor, rodaja de tomate seco con roció de vinagre de arroz, un trampantojo con forma de tomate, hecho con una emulsión de tomate y que con ese toque de vinagre de arroz, solo puedo decir que estaba de PM, que intensidad de sabor a tomate, brutal, textura cremosa, una autentica pasada de pase, para comerse catorce.

3º acto, fósiles de gambas, gambas cristal con emulsión de oloroso, este plato es mejor verlo, la verdad difícil de explicar, las gambas cristal son como camarones, parecen rebozadas, y en el trampantojo que hacia las veces de fósil, una emulsión de acelgas riquísima.

El segundo pase, semillas de calabaza a la mantequilla tostada, unas bolitas de calabaza, sus pipas y una pasta, que se llama piñón, en un caldo de pato y por encima mantequilla tostada , sinceramente , todo aun grandísimo nivel , de técnica y sobre todo sabor .

4º acto, un único pase pero suficiente, dada su sapiencia, hebras de salmonete, cremoso de su hígado y majado de galeras, punto perfecto, sabores potentes.

5º acto, arroz untuoso variedad Albufera, de morena a la bordelesa, acompañado de crujiente de pan, carne de Morena y pimentón , no sabia que un bicho tan feo , daba tanto sabor , sobresaliente , no puedo decir mas , deshidratan la morena .

2º pase del 5º acto, ultimo salado, pato azulon de la albufera, de caza, empezamos por la elaboración en tempura, luego la pechuga en salsa y acabamos con un Dim sum relleno de pato, muy bien.

6º acto y ultimo , los postres , sopa de pétalos blancos , elaborado básicamente de almendras , bien , pasamos al pastisser de calabaza y chocolate , también muy rica la tarta y acabamos a modo de petit fours , pétalo de rosa , mini gintonic de manzana , ciruelas pasas (esferificaciones de px ) y canela en rama , trampantojo , con chocolate , digno final .

Para beber, además de lo comentado, una botella de Navazos Niepoort 2010, 31,82+iva, Albamar Finca O Pereiro 2017, 36,36+iva, Vidonia 2016 50€+iva, tres copas de dulce Clos de Lobac 2006 a 11,09€+IVA y los tres gin-tonic de Oxley a 16,36+iva, a ver que no son preciacos, pero teniendo en cuenta que te crujen en los triestrellados, bueno, que se va a hacer.
Desde luego la cocina y la sala, están entre mis preferidas, claro que también lo pagas 302€ por comensal, éramos tres, próximamente tendremos un mejor relato de la velada por parte de Toni, que es un artista y al que medio engañamos para que nos acompañase a los dos que veníamos del Norte .

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón.  En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Quique Dacosta: Conmoción identitaria

Para acceder al post completo: http://www.complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta/

Servicio 10

Entorno 9

Comida 9,25

RCP 9

Resumen
VISITADO: Octubre de 2017
PRECIO: €€€€€ (más de 50€ por persona sin bebidas)
DISTINCIONES: De lo bueno lo mejor; Relacion satisfacción precio; Guía Michelín; Guía Repsol; Producto Local; Recomendado
VIDEO: https://youtu.be/82ieDJd6AIk

Si eres aficionado a la gastronomía y vives en la zona de Levante creo que no conocer Quique Dacosta es casi pecado. Es cierto que no es un restaurante económico pero merece la pena conocerlo.

De nuevo y gracias a Toño Palacio y su grupo Alicante ¿hablamos de restaurantes? nos dirigimos al conocido restaurante ubicado en Dénia. Allí nos dejó el autobús en el que íbamos la mayoría de los comensales, unas 50 personas.

Te reciben con una sonrisa enorme a cargo del maestro de ceremonias Didier Fertilati que nos muestra el comedor donde estaremos ubicados. Por grupos más reducidos nos dan una vuelta por las cocinas y nos presenta al personal que trabaja allí y la verdad es que es verdaderamente sorprendente ver la cantidad de personas dedicadas en satisfacer a los clientes en un restaurante de esta categoría.

Precio:
─ La nota de esta comida fue de 185€ por persona todo incluido.

Entrantes:

Ahora mismo Quique Dacosta solo ofrece un menú que denomina DNA y qué se divide en cinco actos y por tanto está reseña se adaptará a dicha estructura.
Como suelo hacer en estas ocasiones no hago una descripción exhaustiva de los platos para no ser excesivamente pesado. Remito al lector a las distintas fotografías pero si índico aquellos que más me gustaron o sorprendieron durante la comida, que marco con un *. Creo innecesario señalar que todos los platos estuvieron a un grandísimo nivel y que le hecho de marcar unos u otros, simplemente es mi gusto personal.

Acto 1º:
─ Sopa de guindillas ahumadas. *. Excelente. No encontré los toques ahumados pero ese sabor de la piparra con su acidez me encantó.
─ Ali i pebre de Clochinas.
─ Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo,con cangrejo Bola.

Acto 2º:
─ Tradicional tómate seco "aplastao". *. Una pasada, casi diría un milagro lo que se puede hacer con unos “modestos” tomates.
─ Pez limón.
─ Rape en escabeche con fenoil marí. *. Es el hígado y el rape escabechado. Me gusto el plato pero sobre todo me sorprendió la combinación con el cóctel que sirven con el plato. Magnífico en su conjunto.

Acto 3º:
─ Cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula. *. Excepcional, no hay palabras para describirlo.
─ Anguila de la albufera a la llama con emulsión al jengibre maduro. Para mi gusto sabores demasiado potentes.

Acto 4º:
─ Huevo y pata de gallina. Otra pasada de plato, no solo es valorar el esfuerzo de confeccionarlo si no el sabor que tiene después.
─ Arroz de coliflor, mollejas de oveja Guirra y boletus. Magnífico. Yo creía que Quique era valenciano y pensé “pues para ser valenciano no se le dan mal los arroces” 🙂 ....después me dijeron que era extremeño, así que ¡chapeau!

Acto 5º:
─ Piedra de miel de azahar, almendras y romero.
─ Canela en rama - ciruelas pasas - Pétalos de rosa, cóctel de manzana de oro

Bebida
Remito al lector al reportaje fotográfico para que exámine y valore el maridaje que nos ofrecieron. A mí todos los vinos me gustaron bastante y creo que la combinación con los platos también fue muy buena.

Tras recibir el email de presentación de la nueva temporada, no lo pensamos dos veces y decidimos repetir experiencia en las mismas fechas que la pasada visita. Pero volver a visitar QDC no es repetir experiencia, es completarla. En este caso, ya no teníamos el efecto sorpresa que nos produjo el local y su relajado ambiente, pero esto es algo que lejos de ser negativo, te permite poderte concentrar más en detalles que se nos habían pasado desapercibidos hace un año y focalizarnos en la experiencia organoléptica.
De este modo, tras ser impecablemente recibidos por Giovanni pasamos a terraza. Nos ofrecieron elegir el menú así como el libreto de “Estados de ánimo” con su block de notas. La elección era obvia. Imposible no estar relajado con la agradable y fresca música que nos envolvía, y el estudiado juego de sombras que nos resguardaba del calor de esas horas. Para acompañar el primer acto: snacks, un vermut con hierbas del Montgó y una copa de cava Recaredo Subtil Gran Reserva 2007 Brut Nature. De el nos gustaría destacar 2 platos:
-“el arroz a banda socarrat”: a nuestro entender, una inversión del arroz a banda, dando todo el protagonismo al socarrat, la equilibrada esencia que sólo se consigue con una correcta elaboración, y una presentación en forma de snack. Tan bueno como bonito.
-Carbón de pericana”: intenso y visualmente impactante.
Habíamos empezado magníficamente y ya nos habían logrado sorprender de nuevo. Quique Dacosta, tan amable como siempre, vino a saludarnos y a desearnos que disfrutáramos de la experiencia. Vaya si lo hicimos.
Pasamos a sala, en este caso, a una sala diferente a la del año pasado, donde el negro, el dorado y los espejos son los protagonistas. Es como si una sala representara el día y la otra la noche. Nos gustó conocer la otra estancia del local.
Se acercó José Antonio Navarrete a saludarnos junto con su segundo, Giancarlo, que fue el sumiller encargado de nuestra mesa. Tras ofrecernos los 2 tomos de la carta, nos decantamos de nuevo por el maridaje. Señalar que el servicio que nos prestó Giancarlo fue absolutamente impecable, elegante, con una perfecta descripción de los vinos y los motivos para su maridaje con cada plato. Atentamente respondió todas nuestras preguntas sobre los mismos, consiguiendo que la experiencia fuera tan didáctica como placentera. Desde aquí nuestra enhorabuena. Un nuevo acierto.
Para el segundo acto, tomamos un Fino Tradición . De nuevo el impecable pulpo seco a las llamas nos volvió fascinar. Ensalada de encurtidos. El maridaje es obviamente perfecto.
Pasamos al 3º Acto: Tapas. Destacar la intensidad de la coca de tomates y el toque casi crujiente de las Puntillas desecadas. Para este acto tomamos Muscat de Terroir al Limit 2014. Una de las escasísimas 658 botellas que se han elaborado de este vino sin apenas filtrado. Aúna la mineralidad de Torroja con el linanol de la variedad. Es un vino muy distinto a lo que habíamos catado y no deja indiferente. Algo parecido nos pasó con el Pez limón. Servido dentro de un limón que descansa sobre unas ramitas de limonero. Se finaliza en mesa con un toque de sal rallada al momento. Sorprendente, sobretodo teniendo en cuenta que la acidez no elimina para nada las notas del pescado (palometa). El vino fue un Riesling de predominio terpénico y muy bajo en hidrocarburos, un Zilliken Rausch GG 2011 de Mosela. Muy buena elección.
Llegamos al 4º Acto: Platos, compuesto de Satay con Cangrejo Bola (el plato que más nos impresionó del menú), Ostra fermentada, servida con una cubierta de uva Riesling. Gamba roja “Twombly” y Arroz albufera con guisantes y huevos de sepia ( este plato ya lo habíamos probado el pasado año, y es visualmente impactante). En este momento ya estábamos totalmente inmersos en la experiencia, casi abrumados. La sucesión de sabores, la estética de las composiciones, la fragilidad de alguna de las creaciones que se percibe aún más cuando se cogen con las manos, te hace darte cuenta que sin duda estamos frente a un tipo de expresión artística multisensorial, efímera como un mandala y tan simbólica como estos. Los vinos fueron: Dorado Superior 2005. Un alvarinho portugués mítico, con envejecimiento en botella, vino fetiche de muchos sumillers. Les Capriades Méthode Ancestrale. Un espumoso de Gamay muy original, pese a ser elaborado con uno de los primeros y más antiguos métodos. Muy frutal. Vecchio Samperi Ventennale, Marsala. Según Giancarlo: “ el mejor vino del maridaje” nos señaló de manera desenfadada y con cierta nostalgia al tratarse de un vino italiano. Sin duda fue uno de los dos que más nos sorprendieron. Desconocíamos la complejidad de este Marsala, con envejecimiento en soleras de roble y castaño, sus notas a frutos secos, cacao y fondo salino. Bravo. Monopole Beaune Clos de la Feguine Premier Cru Domaine Jacques Prieur. Armonioso, denso y mineral, primando notas metálicas que resaltaron las de la ostra. Champagne George Laval Cumieres Premier Cru Brut Nature. Fantástico Champagne biodinámico donde destacan las notas de su 50% de pinot noir y meunier, lo que le da amplitud, con un registro que pasa desde las peras a los lácteros, los cítricos y la bollería fina. Blanc Fumé de Pouilly. Louis Benjamin Daguenau. 2012. Cítrico y mineral. Para ser sinceros, esperábamos un poco más de este vino que hacía mucho tiempo que queríamos catar. Quizás el fuerte recuerdo de un Sílex que catamos hace unos años hizo que esperáramos algo más de contundencia o quizás nos resultó muy sutil entre sus compañeros de mesa. Seguro que en un futuro cercano le daremos otra oportunidad. De todos modos, su combinación mineral-tropical es optima.
5º Acto: Carne. Afortunadamente no llegamos saturados a este acto. Todas las medidas y ritmos de servicio son perfectos para que el comensal llegue en perfectas condiciones. ¿Nos podían sorprender más? Pues claro que sí.
Pizzon al funghi. Servido sobre una elegante lupa, con la que no pudimos evitar bromear un poco con nuestro hijo. Fue divertido. El plato es un pequeño bocado en forma de minipizza con pichón. Delicioso. Lo acompañó un Grans Muralles 2009. Ejemplo de todo el potencia que tiene La Conca de Barberá sin la necesidad de variedades foráneas. Fruta, cacao, vainilla, café, regaliz, balsámicos. Persistente y elegante. Y para acabar el acto: Huevo entre cenizas. Nueva sorpresa. Un plato con presentación misteriosamente gótica, dentro de una caja negra, casi inquietante. Luego se nos sirvió magníficamente por Luis en un plato de apariencia volcánica. Una nueva obra de arquitectura en la mesa con una intensidad que emociona. Como nos emocionó el vino que lo acompaño: Moncerbal de Álvaro Palacios. Vino de paso fino, aterciopelado, cargado de fruta en sazón, aceitunas negras, flores secas, … está lleno de matices que se suceden uno tras otro para darle una longitud que pocos tienen. Seguramente fue el vino que más nos impresionó.
6º Acto: Postres. Flores raras maridado un Albersweiller Latt Auslese Gewurztraminer Auslese 2007 del Platinado y una copa de Gran Fondillón Reserva 1970 de Brotons. El resto del acto lo disfrutamos de nuevo en la terraza. Canela en rama – Ciruelas pasas, Pétalos de rosa, Coctel de manzana de oro. Cafés, petits fours y amena charla.
Nuestro hijo tomó “ jamón de Harry Potter” con su efecto de niebla, divertido, y un magnífico arroz de verduras y carne, que no pudimos evitar acabar disfrutándolo los tres, así como el postre de diferentes texturas de chocolate. Delicioso.
Tuvimos la oportunidad de compartir impresiones con Quique Dacosta, así como con mi paisano José Antonio, ambos amables, receptivos y cercanos. Y acabamos con un gin tonic de Berkeley Square, muy cítrico, y una vista al campanario para ver los salazones. Y de nuevo se nos hicieron las más de las 7 de la tarde.
Sin duda estamos frente a uno de los restaurantes top no sólo de España, sino del mundo, y tanto el ambiente como el servicio denotan este nivel. El ritmo de la sala es milimétrico. Un gran equipo a la altura de la genialidad de lo servido, son vehículo y parte imprescindible del espectáculo.
Hemos tenido la suerte de poder pasear en la bruma del Montgó, de disfrutar de su ambiente mágico que produce su ascensión, de la sorpresa que produce una tormenta inesperada en sus laderas, y de la calidez del mar de Denia. Por ello recomendamos esta visita iniciática a la montaña de Denia para entender mejor al artista que consideramos que más fielmente transmite su esencia.
Como ya hemos señalado, QDC consigue que la cocina sea una expresión artística nada efímera dado que persiste para siempre en la memoria. No se trata de un restaurante al uso, pero tan poco se trata de un lugar donde obvias extravagancias te quieran hacer ver algo que no hay, es una cocina que hace elucidar los conceptos desde el interior del comensal, que lleva a este a la reflexión y al análisis. Un universo creativo que trasciende a la vanguardia. Sin duda estamos ante una nueva etapa de este artista, que tras su giro de 2011, tras pasar de reinterpretar el entorno integrando el paisaje en la mesa, ahora nos ofrece sus vivencias internas rodeadas de un mensaje onírico casi daliniano. No deja de sorprender y emocionar, y seguro que seguirá haciéndolo.

Hacía ya tiempo que ronroneaba la visita al gran Quique Dacosta. tan cerca y tan lejos. De estar en alguna capital o ruta turística siempre entra a formar parte de un viaje, pero estar dentro de la misma comunidad lo dificulta ya que se hace difícil llegar a comer y a cenar sin quedarte a dormir no es cómodo y dormir a 100 km de casa...

Local con bonita decoración exterior y elegancia interior. Sobre le papel en el exterior tomas los aperitivos para luego pasar al comedor, pero nuestra llegada tardía lo dificultó y Quique, que nos recibió en la puerta, nos aconsejó ya pasar directos y así lo hicimos.
Muy a destacar la falta de insonoridad del comedor y aunque Quique nos comentó que el ruido proviene de la gente y no del local, lo cierto es que el local no mejora ni un ápice el problema. De las pocas cosas mejorables, pero necesario.

Mesa sin mantel, vigas de madera en el techo, decoración en blancos y grises, gente en sala muy jóven y académicamente perfecta, sin plato de pan... nos recordó al Noma; hasta que empezó la comida y vimos la creatividad y que las migas no nos acompañarían para siempre.
Servicio en sala de muy tres estrellas, cambio de servilletas, copas, varieddad de la vajilla siempre acorde con el menú, cubiertos...
A destacar el sommelier, capaz de transmitir su pasión por cada uno de los vinos del maridaje.

Mesa redonda en comedor lleno. Cinco para comer. No vimos carta de vinos, pues fuimos directos a maridaje. Junto a tu cubierto, una pequeña carpeta que contiene un folleto informativo de la filosofía del lugar, un sobre con la carta, un lápiz y un block para tomar notas. Yo no me lo hubiera elegido mejor.

El menú plantea dos opciones al mismo precio (185€): bien el "universo local" (menú de clásicos/históricos/tradiciones) o bien el menú del momento "estados de ánimo". Los maridajes valen diferente: 79 y 99€.
Si vas con gente nueva es un compromiso ya que, aunque los snacks y parte de los salazones son comunes, se hace difícl renunciar a los iconos de esta cocina.
Afortunadamente todos somos conocedores de sus clásicos, así que renovarse o morir. Vamos a por los 6 actos que componen la obra maestra.

1º acto: snacks:
. sangría de melocotón de viña
. buñuelo ligero de bacalao
. arroz a banda socarrat
. corales

. carbón de pericana
. ravioli de edamame
. raim del pastor
. cordifolia al limón
. mojito de ginger.
No se incluye nada para esta parte del menú, sino que entramos con la copa previa: mayoritaria el agua con y sin gas (el calor aprieta), alguna cerveza (elegí la extra de tostada, Paqui Brown).
Las presentaciones, emplatados y diseño de los platos muy sobresalientes, pero además en boca y con los ojos cerrados también están sobresalientes. Si algo puede mejorarse es la dificultad de comer que conlleva el mojito. Extraordinario el carbón que dudamos de si era decorado o comida.

2º acto: encurtidos y salazones
Muy de nuestra zona la presencia de estos productos
. pulpo seco a las llamas
. hueva de mujol
. ensalada de encurtidos
Yo creo que en cocina tienen una apuesta de ver en cada servicio del día cuántos hay que se comen el decorado: nosotros, animados por el carbón anterior, todo el decorado del mujol y algo de las patas de pulpo.
Se maridó con Fino Tradición, un jerez de más de 20 años

. coca de tomates
. puntillas desecadas
Se maridó con un Muscat 2014 Terroir al Limit de solo 650 botellas

. corte de helado de albahaca y tomate
. costra de hierbas: jugo de merinos
El crujiente y delgadez de la galleta pone a testar el equilibrio de presión de los dedos entre que se te caiga y que lo revientes, pero es que está tan bueno..
Un pinot gris de Alsacia: Barriques 2013, muy seco es un buen contrapunto.

3º acto: tapas:
. pez limón y medio limón
Un medio limón, apoyado en hojas de limonero, hace de continente del famoso pez limón desconocido en nuetsras cocinas hace 10 años y ahora presente en todos los menús.
El Rauch G.G. 2011 del Mosela, con buenos cítricos hizo de acertada compañía

Acto sorpresa:
Tradición de la casa, es meter algún pufo (como hacen los buenos actores) en medio de la representación. Un plato imprevisto:
. áspid de hábitat y cigalas
En el interior de un desecado erizo. con caldo de nécora y emulsión de erizo, estaba el mediterráneo entero.
No podía faltarle vino, así que un Dorado Superior 2005, envejecido solo en botella, le puso el complemento atlántico.

. carbonara
No entendimos el nombre del plato hasta que el maestro Quique nos lo explicó con todo detalle: cada elemento que lo integra recuerda lo que se espera en un plato carbonara.
Un blanco con más contundencia se hace necesario: El Tamboril 2013 de Comando G.

. hojas de Shiso
En el Noma hubiera sido verde solamente; aquí también había verde procesado por un animalito (el cerdo) pues acompañaba sus costillas. De nuevo los crujientes ponen a prueba el pulso.
Tanto blanco, precisa de un viraje y nos ponen un rosado francés: Les Capriades 2014.

4º acto: platos:
. saray de centolla
Buen punto picante y base frágil, pero qué placer comer con los dedos
Aquí un vino de lo más original: una mezcla de vino dulce y vino seco Marsala Superior 2010, Marco Bartoli, un siciliano alucinante.

. ostra fermentada
Gran producto merece gran compañía: un 1º cru: Les Cumières de George Laval.

. gamba roja twombly
Si ésto es Denia, hoy toca gamba. No podía faltar. Una cabeza de premio Nobel.
¿El vino? ¡Qué mejor que el champagne!. Pues repetimos.

. arroz albufera con guisantes y huevos de sepia.
Este plato rompió la unanimidad que permanecía desde el principio de todos: hubo quien no le gustó porque no comulga con parte de los productos (guisantes, habas).
Un gran blanco, no de los tiburones, sino de Pouill Fumé: Blanc de Fumé de Pouill 2011 de Benjamín L. Dagueneau.

5º acto: carne:
. pizzon al funghi
El pichón (pizza+pichón = pizzon), complicada ave en la cocina estaba deliciosa.
Carne llama a tinto, así que cambiamos de color: Cornas 2011 un gran shiraz del Rhône, tan distinto de los shiraz nuestros.

. huevo entre cenizas
Un plato genial, de gran dificultad de elaboración.
Se mereció un buen vino español: Moncerbal 2004, pletórico.

6º acto: postres:
. flores raras
. canela en rama: ciruelas pasas
. pétalos de rosa
. cóctel de manzana de oro
Aunque parecen muchas cosas, la sensación es que solo el plato de flores es el postre, mientras que los otros están más cerca de petit fours, lo cual deja una sensación pobre de dulces.
En mi opinión, algún acto anterior podría reducirse y ampliar en algún pre-postre cítrico.
Un gewürztraminer Latt Auslese Albersweiler 2008, con un punto dulce muy ligero elegante, fue el punto final del maridaje.

Buenos cafés finales y un poco de charla de sobremesa, agradeciendo al triplete del Barça que allí nos había llevado a petición de un culé de pro, nos hizo levantarnos cuatro horas más tarde. Casi nos juntamos con los que hablan raro y cenan pronto, que por esta zona hay muchos.

Una experiencia memorable, cerca de casa, con mucho producto y cocina local pero con una creatividad extrema.
¿Caro? Al nivel de los grandes; más barato que el Noma, y me ahorro el avión y el hotel. Y "me como el producto y la creación que tienen mejor sabor que la filosofía que no llega a las papilas gustativas", era la opinión de los comensales, casi los mismos que en Dinamarca.

¡¡¡Qué gran estado de ánimo para regresar a casa!!!

He mirado un poco las anteriores valoraciones y la verdad es que al ser el menú Tomorrowland, el elegido por todos nosotros poco más puedo añadir en cuanto al enunciado de platos, con los vinos me pasa algo parecido, y os preguntareis, y entonces que nos vas a decir, pues bueno en eso estoy.

En cuanto a los platos, nos sacaron alguno mas de los que tenía el menú, el nudo marinero y tartar de navajas , les pregunte y me dijeron, que por que si, que solían hacerlo de vez en cuando, me pareció una sorpresa más que sumar a las tantas que te encuentras en este local.

En mi primera visita, hace cinco años ya me sorprendió y en esta segunda visita me ha demostrado que la cocina que sigue practicando , es junto con la de David Muñoz , la mas divertida y trasgresora y en ambas cocinas prima el sabor y su potencia .

Por supuesto hay diferencias, para que se me entienda o no, Quique es la técnica elegante, trabajada, moderna, rozando la transgresión, sin embargo David es la transgresión pura y dura, su técnica y conocimiento de otras cocinas, su “locura”, que a gente como a mi, nos vuelve “locos”, no es comparable; Además de disfrutar del producto, sus sabores, sus técnicas, sus sorpresas y su magia, ambos cocineros dejan un poso en la conciencia gastronomica , que al menos a mi no me dejan otros grandes chefs .

Quique es el tecno-pop, David es el heavy –punk-hardcore y el resto de grandes chefs, son la siempre importante y principal música clásica, imprescindible, pero más aburrida para algunos que el tecno y el hardcore y ese es mi caso, por supuesto también entiendo a la gente que prefiere la música clásica, eso no quiere decir que tengan mas cultura, ni menos.

En esta ocasión al ir en agosto, se veía el ambiente alrededor del restaurante, mucho movimiento, la otra vez fuimos en mayo y estaba todo cerrado y quieras o no es otra cosa.

Recepción para los aperitivos en la sala de fuera, hacia calor y se estaba mejor, hay ya empiezas a disfrutar de la técnica y la sorpresa, para continuar dentro con el festival del humor, me encanta la decoración, la sala, el servicio y el trato.

Habíamos pedido una pasta con tomate para Uxue, ninguna pega, nada de que tiene que ser sopa como en mi anterior valoración, no, una pasta, pues una pasta, que problema hay avisando con tiempo, solo los que los buscan encuentran los problemas, aquí no pasa esto, además antes de la pasta la sorprendieron con dos palitos de pan rodeados con buen jamón y servidos en el recipiente donde ponen la bruma, así que todo un espectáculo para los crios , esto cosa de ellos , eso es saber agradar a los niños y a los padres .

Toda la velada trascurrió con una muy buena atención por parte de todos los componentes de la sala , trato extrovertido , pues así lo demanda nuestro carácter y no hay mejor profesional que el que sabe amoldarse al comensal , siempre desde el respeto y la admiración mutua , como debe ser .

Vajilla excelente, las copas una pasada, el mejor servicio a este respecto que me han dado, los vinos es como si me los hubiese elegido, Sergio o Alberto, blancos atlánticos, gallegos, el cospes y el issue, la joya del txakoli de Vizcaya, Itsasmendi Artizar , un madeira muy rico también , barbeito 2000 , un tondonia blanco , champagne ulyse collin , un francés que no me acuerdo les monts … , la bota 53 de florpower , un barolo marenca 2010 , artadi pagos viejos 2008 , un alemán , ratzenberger 2001 , un fondillon , recondita armonia .

Maridaje muy completo y sin privaciones, vamos que no te andan racaneando, como en otros clásicos me ha pasado , maridaje generoso y bien trazado y un sumiller cojonudo, el murciano, soy malísimo para los nombres.

Resumiendo una velada para enmarcar, nos lo pasamos los tres como enanos , Quique a tope y la sala sobresaliente .

Extraordinaria experiencia, el servicio, la cristalería, la decoración, la gente que participa de este baile de platos, técnicas y sabores lo hace adictivo.

Al final de una comida de tres horas no quieres que termine, no describo el menú porque ya se ha hecho anteriormente y no aportaría nada nuevo a un menú que termina en poco mas de 20 días.

Si daré mi razón para venir a este restaurante que es un laboratorio de sensaciones: se aprende y se alimenta por partes iguales.

Si no quieres aprender del plato y no tienes curiosidad por ver como cosas impensables se muestran como cosas comestibles que al final no son mas que sabores que tienes en casa (en algunos casos) disfrazados en técnicas y artificios que los hacen sorprendentes entonces te decepcionarás.

Estuvimos casi tres horas y no hubo pausas, la coreografía de copas, "platos" y explicaciones se movían al ritmo del Montgo, que como quienes viven allí saben es un ritmo mas lento que rápido, pero siempre en movimiento.

Navarrete y Laura nos primero un espumoso "crujiente" que acompaño perfectamente el menú y que abandonamos para el pichón y los tendones, donde Laura nos propuso un tinto de gran nivel.

Experiencia a repetir en cuanto sea posible.

No voy a indicar los vinos, porque creo que es mejor mirarse los dos tomos escritos a mano Y A LAPIZ que le da a mi modo de ver mas personalidad.

Al final a cada uno nos gusta beber y pagar una cosa.

Regreso a este restaurante tras dos años desde mi primera y única visita. Vuelvo antes de lo esperado, para acompañar a un buen amigo y gran blogger. Pero los posicionamientos hoy son totalmente diferentes a los de 2012. Anfitrión y huésped (léase cocinero y comensal) hemos madurado en este bienio. Ello envuelve la experiencia de nuevos matices y aspectos que condicionarán esta valoración.

Por una parte, Quique Dacosta ha pasado de estar reconocido con dos estrellas por la afamada guía Michelin, a merecer ya las tres (máximo galardón que otorgan sus inspectores). Se dice por ahí que el cocinero anda en su mejor momento de forma, pletórico.

Por otro lado, este humilde bloguero llega ahora a esta casa con mayor recorrido. En aquel mayo de 2012 visitaba por primera vez un restaurante biestrellado; hoy ya he pasado por otros de esa misma categoría y por algún que otro triestrellado.

Bajo la dirección de Tomás Arribas este restaurante, llamado entonces El Poblet, fue construido en los ochenta en una zona de expansión urbanística y turística. Hoy en día, especialmente en la estación veraniega, es un hervidero de coches, transeúntes ataviados con bañadores, gorros y colchonetas que buscan despavoridos la playa para intentar paliar los “letales” efectos de la canícula dianense.

En medio de ese caos, una pequeña torreta, a imitación de los campanarios de los pueblos encalados de la Costa Blanca, nos indica la ubicación exacta del local. Usando una comparación y alegoría, se podría hablar de esta torre como el minarete de un templo, la Meca, al que hay que peregrinar al menos una vez en la vida.

Cruzamos la puerta de la tapia que rodea el jardín delantero y nos adentramos en una encantadora terraza que combina mobiliario y obras de arte de estilo moderno con macetas, plantas y complementos con mucho arraigo en la tradición de la comarca. Nos recibe el personal en un pequeño mostrador a modo de recepción y nos invitan a empezar con los snacks en la terraza. Se nos da la posibilidad de elegir entre las mesas que aún quedan libres. Somos casi los últimos comensales que llegamos.

Es entonces cuando aparece Didier Fertilati, la cara más notable y simpática del servicio, que nos aconseja empezar esta experiencia singular con la elegancia, categoría y el glamour (¿por qué no decirlo?) de un champagne francés. Aceptamos de buena gana y nos sirven sendas copas de Billecart Salmon Brut Reserve.

A pesar de su relativa juventud, Didier convence de primeras con una soltura suprema y un trato afable y cercano que va creciendo a medida que avanza la comida. Tal y como vamos liberando los nervios iniciales, su trato se vuelve distendido, con algún que otro guiño en clave de humor, muy amigable. Bravo.

Los snacks de bienvenida vinieron prácticamente todos de un pase, a lo sumo dos:

• Pétalos de rosa: Rosa natural hermosa cuyos pétalos centrales se extraen con la ayuda de unas pinzas y se degustan. Textura “gominola”, sabor rico y bellísima presentación.

• Gin tonic de manzana: Se bebe directamente de un vaso de pequeño tamaño. Sorprendente y muy refrescante. Nos encantó.

• Raíces de boletus y hojas de maíz: Textura “crunch” en ambos aperitivos. Formas y volúmenes difíciles de conseguir, como salidos de una impresora 3D. Técnica en detrimento de emociones gustativas.

• Piedra de parmesano: Combinación perfecta de técnica vanguardista y provocación gustativa, éste sí. Bombón helado de queso con una apariencia exactamente igual al resto de piedras verdaderas con las que se sirve y sabor de gran intensidad.

• Tomate encurtido: Correcto. Nada destacable.

• Raïm de pastor: Ídem. Planta autóctona de La Marina que se encurte por el proceso de salmuera. Imagino que, con platos como éste, el cocinero pretende mostrar su arraigo a la cultura gastronómica de la comarca, dar a conocerlos a clientes que nos visitan desde lejos y rendir un tributo a la tradición.

• Espagueti puttanesca: Sobre un “nido” de pasta sin cocinar (tagliatelle) que ejerce de soporte, un pequeño bocado de este famoso plato de pasta. Rico.

Tras degustar los snacks, el propio Quique Dacosta tiene la amabilidad de enseñarnos parte de las instalaciones del restaurante. Esta visita no constituye un mero “tour” visitando las estancias del local. Durante el recorrido el cocinero aprovecha para explicarnos su visión sobre la cocina actual y el momento que vive la restauración en general. Quique apuesta por un menú de vanguardia pero con gran arraigo a esta tierra: Dénia, el mar, el Montgó, la Marina Alta… Su discurso suena sincero, aunque no hay que negarle a Quique sus excelentes dotes de comunicador y cierta “puesta en escena” que forma parte de esta experiencia única en el QDC.

Pasamos a la sala. Me parece recordar que somos los últimos en tomar asiento. Todas las mesas están ocupadas y, a diferencia de mi anterior visita, el valenciano y el castellano son las lenguas que más resuenan en las mesas colindantes. Otro dato curioso es la media de edad de los clientes que yo situaría en la franja 35/50 años. Público español y relativamente joven. ¿Un buen síntoma?

Nuestra mesa se sitúa en una de las esquinas de la sala. El comedor de planta cuadrada, está perfectamente diseñado: amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz que inciden directamente en la mayoría de las mesas. Paredes y cortinas blancas, vigas del techo y mobiliario en tonos pastel… El conjunto muy elegante y acogedor.

Me gusta mucho más la apariencia diurna de la sala que la nocturna que pude ver en mi anterior visita. Un toque marino y muy mediterráneo a reseñar: las sillas son de color azul, color muy recurrido en el mobiliario de los restaurantes marineros de la zona.

El pase de los salazones comprende cuatro composiciones que hacen de puente entre los snacks y los platos del menú:

• Pulpo seco: apenas dos rodajas pero de tamaño considerable y sabor y textura memorables.

• Huevas de mújol: otros dos bocados de sabor marcadamente salino y textura melosa, cuasi garrapiñada.

• Aceitunas y sus huesos: ambos bocados son reproducciones miméticas de los elementos que dan nombre al plato. Técnica apurada y meritoria, con sabor delicioso.

• Ajo blanco y almendra: rindiendo homenaje a aquel ajoblanco del restaurante el Poblet que ya empezaba a despuntar.

• La hoja de tabaco y toro constituye, tras la piedra de parmesano, el segundo bocado del festín que deja marca tras su degustación y, del conjunto del menú, uno de los más destacables. La hoja, de textura crujiente y sabor dulzón actúa como soporte de unos brotes tiernos y una lámina de atún de calidad suprema (ventresca, me aventuraría a decir). Memorable, ciertamente.

• El buñuelo ligero de bacalao es un pequeño bocado tradicional ejecutado en esta casa con maestría en cuanto a la presentación (realmente es un buñuelo, no una croqueta como en otros lugares) y el sabor (delicado, elegante…).

• Socarrat de gambetes y alioli: Otro de los grandes bocados del menú. El socarrat, de sabor conseguidísimo (no chamuscado) constituye la corteza crujiente de un cilindro perfectamente ejecutado cuyo interior es una crema de allioli pero más “harinosa” que la conocidísima salsa (¿patata?). El conjunto se corona con una pequeña gamba pelada apenas cocinada.

• Lechuga de mar, ahumados (anguila), mozarela y fitoplancton: Sabor marino 100% proveniente mayoritariamente por el alga. Dicha intensidad llega a enmascarar en cierto modo el sabor de los otros ingredientes que, por separado, son una delicia.

• Navaja en dos texturas: Tartar y nudo de navajas. De la primera poco se puede decir. Una frescura suprema en el producto y la técnica apropiada en el corte sólo pueden dar como resultado un buen plato. El nudo es un regalo a la vista y otra demostración de técnica y originalidad: con los cuerpos de las navajas ligeramente cocinados (¿plancha?) se configura una trenza que, a su vez, toma forma de maroma de barco.

• Erizo al natural: La corteza de este “trampantojo” la configura una especie de ralladura de alga nori. En el interior una crema de las yemas del erizo de sabor domesticado, sin la rabiosa salinidad de los erizos frescos.

• Zamburiña a la brasa con mantequilla y hierbas: Plato de corte mucho más clásico con un ligero toque ahumado “extra” para conseguir ese toque diferenciador.

• Moshi de torta de la Serena y trufa: Abandonamos el mar como suministrador de producto que nos ha acompañado durante esta primera parte y lo hacemos de la mano de una genialidad como ésta. El moshi tiene la textura de las esponjas que venden como chucherías y la apariencia de un canto rodado. Se corona con una filigrana tejida difícil de describir. Pero si la técnica y presentación alcanzan el máximo punto de esplendor en este plato, para nada se queda atrás el sabor del mismo. Presencia arrolladora de la trufa. Un bocado digno de reyes.

• Tronco de Jerusalén: Se trata de una especie de bombón elaborado con una crema de tupinambo, perrechicos y trufa. El nombre del plato se debe a que se sirve sobre un tronco del mismo tono que los bocados. Éstos parece que hayan sido esculpidos con la misma madera. Nuevamente prevalece el sabor de la trufa con un resultado final brillante.

Llegados a este punto apenas hemos usado cubiertos. Ha sido una sucesión vertiginosa de bocados y una estructura de menú muy “Ferranadrianana”, si se me permite la expresión. En adelante, se suceden unos platos que sin ser cantidades copiosas, ya reúnen más elementos y requieren el uso de cubiertos.

• Berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka: Un plato con personalidad. Los ingredientes que hacen de enunciado de éste ya nos lo dan a entender. Yo encajaría esta creación en la categoría de ensaladas. Pero ésta, confeccionada con elementos poco convencionales y con un denominador común: la frescura.

• Ostra frita: Composición de singular belleza. Le comenté a mi acompañante que solo faltaba que nos hubiesen entregado unas gafas de bucear, pues el plato recrea con maestría un pedacito del fondo marino: la arena, las algas, el caracol o cañailla y la ostra como elemento central. A diferencia de otras degustadas atemperadas, ésta me gusto y mucho.

• Gamba roja y gamba amb bleda: La primera llega a la mesa envuelta en papel rojo de celofán a modo de regalo. Y en realidad lo es: calibre de los que cuesta encontrar, frescura suprema y punto de cocción perfecto. El segundo elemento del pase es una crema tamizada de un plato muy popular en la comarca (gambas con acelgas). En los hogares de la zona se elaboraba con la gamba más pequeña, diminutas incluso, y se tomaba a cucharada limpia, sin pelar los crustáceos. Sin embargo, éste se confecciona con las cabezas de exquisitas gambas con lo que el resultado final mejora considerablemente y más aún en crema.

• Arroz con guisantes y huevos de sepia: Me encanta que los cocineros valencianos como Quique, Ricard Camarena o Kiko Moya sigan investigando, experimentando, cocinando y sorprendiendo con este cereal. Esta propuesta de Quique en concreto me parece unos de los tres arroces que más me han impresionado. De perfecta ejecución, huelga decirlo, impacta el uso y combinación de estos ingredientes tan comunes y el resultado final conseguido. ¡Chapeau!

• Esturión caviar: Original menaje y presentación elegantísima para este bocado de marcado sabor salino. Se come casi directamente con las manos.

• Taco mediterráneo: Pequeña tortita de maíz que también llevamos a la boca sin ayuda de cubiertos. Sabe un pelín en exceso a pimentón de la Vera, para mi gusto. No sé si ese era la impresión que se perseguía pero, para mí, todos los demás ingredientes del relleno quedan enmascarados.

• Los tendones con horchata y trufa: Con diferencia, el plato que menos me gustó. Comenta mi acompañante que tal vez se trata de una propuesta compleja que no somos capaces de entender. Le pregunto si le gusta y niega con la cabeza. Entonces le digo: – No es tan complejo, es simple pues hay unanimidad: no está tan rico como los demás.

• Pichón y las raíces de malta: Mucho mejor que su predecesor. El pichón se presenta en forma de tres pequeñas rodajas o filetitos enrollados sobre sí mismos en forma de rollitos. Ejercen de ilustres acompañantes la malta y unos brotes frescos.

• Mojito de pepino y algas: No es dulce, para nada, pero es un postre. Sus ingredientes y la temperatura de servicio ayudan a limpiar y refrescar el paladar a la espera de otros postres más dulzones. Rico.

• La selva negra: Interpretación personal de este conocido postre. Si bien estaba increíblemente bueno, sobre todo para un acérrimo chocolatero como yo, sorprende la apariencia y técnica usada, mucho más clásica de lo que hemos estado disfrutando con este menú. Aquí todo es intencionado pues la fuente sobre la que se sirve es también un guiño al clasicismo y la alta cocina de otros tiempos.

• Canela y ciruela: Postre también exento de un exagerado dulzor. Ingredientes muy usados en esta tierra como la canela y las ciruelas pasas. Final discreto de este larguísimo menú.

Volvemos a la terraza para tomar café y unos deliciosos petit fours: papel de frambuesa y yogurt y papel de cacao; piedra almendra; macarrón de chocolate; trufa al ron; pepita de oro. Son unas pequeñas frivolidades con una técnica, presentación y sabor tan ricos que te obligan a no parar de comer, teniendo en cuenta el exceso de platos que acabamos de tomar dentro.

Merece una mención muy especial el sumiller, José Antonio Navarrete, que accedió a nuestra caprichosa petición de probar diferentes vinos pero sin llegar a hacer el maridaje completo que ofrece el restaurante con el menú Tomorrow Land. Fuimos un par de “cobardes” porque teníamos miedo de acabar demasiado perjudicados por la ingesta de vinos y no disfrutar suficientemente de los platos, tal y como éstos se merecen.

Al final fueron un montón de vinos y casi casi acabamos haciendo el maridaje completo. Navarrete combina perfectamente su sapiencia con un trato cercano y humilde y, tal como comentaba en el caso de Didier, dando cabida al humor y las bromas que, para mi gusto, siempre tienen un hueco en experiencias como ésta. Cada copa que nos sirvió llegó acompañada de su correspondiente explicación:

• La Panesa Fino Especial. Bodegas Hidalgo (D.O.P Jeréz)
• Amontillado Quo Vadis? Rodriguez La Cave (D.O.P Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda)
• Itsasmendi Artizar 2011 Bodegas Itsasmendi (Bizkaio Txakolina)
• Les Vignes de Vrigny Premier Cru. Egly Ouriet (AOC Champagne)
• Chateauneuf du Pape Blanc 2011 Tardieu Laurent (A.O.C Chateauneuf du Pape)
• Graach Josephshöfer G.G 2007 Reichsgraf Von Kesselstatt (V.D.P Mosel Saar Ruwer)
• Viña Tondonia Reserva Blanco 1998. R. López Heredia Viña Tondonia (D.O RIoja),
• Tara Syrah 2011 (D.O Atacama)
• Pagos Viejos 2004 Artadi (D.O Rioja)
• Idig 2007 Auslese. A. Christmann (V.D.P Pfalz)
• Fondillón 2001. Gutiérrez de la Vega (D.O.P Alicante)

Tras la cordial despedida del personal, la sensación al abandonar el restaurante es de acierto total. Hemos disfrutado muchísimo, ha habido creaciones inolvidables, el trato ha sido inmejorable y la compañía muy adecuada. Por todo ello no me cabe la menor duda que esta casa es bien merecedora de las tres estrellas Michelin de las que puede presumir con orgullo.

Por otro lado, me invade cierto grado de satisfacción por poder contar con un templo gastronómico de tal envergadura a pocos quilómetros de mi casa, aquí, en mi querida comarca. Es triste no saber cuándo, pero tengo la certeza que volveré. Tarde o temprano volveré.

Podéis leer este mismo post acompañado de sus correspondientes fotografías en:

http://www.vinowine.es/restaurantes/quique-dacosta-el-menu-del-futuro.html

Visitar un nuevo restaurante siempre es una experiencia emocionante. Desde el primer momento, cuando uno se decide e inicia el proceso de reserva con la esperanza de conseguir una mesa en la fecha deseada, empiezan a crearse unas expectativas que se van acumulando hasta el ansiado día. Todo ello hace que el día de la visita vaya a ser muy especial. Uno espera estar con todos los sentidos a punto, estar en plenitud de ánimo y facultades para poder disfrutar al máximo. Para nosotros, la alta cocina tiene una liturgia, y consideramos que todos estos prolegómenos son importantes.
Cuando decidimos reservar sabíamos que, por logística familiar, acudiríamos con nuestro hijo de tres años y medio. Sabíamos que a su manera podría disfrutar también de la experiencia, pero desconocíamos si existía esta posibilidad y sobre todo, un cierto temor a que pudiéramos molestar a otros comensales. Un niño de esa edad, como puede ser normal, podría agobiarse durante una comida tan larga.
Nosotros, al igual que muchos de los que estáis leyendo, consideramos que la educación en la mesa y saber comportarse en público, es una pieza importante en la formación de las personas. Con ello no queremos decir que haya que llevar siempre a los niños a los restaurantes de tres Estrellas Michelín, pero es gratificante saber que si toca hacerlo, puedes hacerlo y disfrutar sin molestar.
Al iniciar la reserva on-line tuvimos la agradable sorpresa de que el sistema preguntaba si acudiría algún niño, así como el tipo de comida que tomaría. Pues bien: Ya teníamos mesa para los tres en la fecha deseada, una vez abonado el importe en concepto de reserva. Respecto a este punto, queremos manifestar nuestra máxima conformidad. Si se paga por no acudir a un hotel ¿por qué no pagar si se falta a una reserva? Creemos que es más que apropiado.
Y por fin llegó el día. Magnífico día soleado del mes de agosto, con un sol radiante y calor muy soportable. Llegamos al restaurante: una casa blanca cerca de la playa de Denia, una suave música chill-out se oía a nuestra entrada. El ambiente no podía ser mas cool: elegantes camareros de riguroso traje negro, acero, aluminio, paredes y sofás blancos al aire libre entre una cuidada vegetación. Un ambiente elegante, fresco y exclusivo. Nos indicaron que los snacks los tomaríamos en la terraza y nos pareció fabuloso, dado que el día invitaba a ello. Pedimos una copa de vermuth y otra de cava Recaredo Subtil Gran Reserva 2007 Brut Nature, agua para nuestro hijo. Ya nos empezábamos a relajar, nos sentíamos cómodos ante la amabilidad del servicio y las iniciales muestras de deferencia hacia nuestro pequeño. Nos trajeron las cartas, mejor dicho el libreto-carta. Magnífico, elegante, funcional, con un block de notas y un lápiz para no perder detalle. En un sobre blanco venían los dos menús, y elegimos el Tomorrowland, ya animados por críticas previas como las de Cervino, Isaac Agüero y la de unos grandes amigos (Adolfo y Laura) que lo habían disfrutado hace unos meses. Acierto total.
Llegaron las rosas y las pinzas quirúrgicas para los snacks, las piedras de parmesano, los tomates encurtidos, el coctel de manzana de oro, el raim de pastor, las hojas secas, spaghetti putanesca…..todo fabuloso. A destacar los distintos juegos de texturas, el mimetismo de las piedras de parmesano y su delicado sabor, en contrapunto con la leve astringencia del raïm de pastor y las notas vegetales de la hoja de hierbas en escabeche. Educadamente Quique Dacosta se fue acercando a saludar a todos los comensales y darles personalmente la bienvenida como buen anfitrión y artífice del espectáculo que acababa de comenzar. Estábamos empezando muy bien.
Nos invitaron a pasar al salón. Pasamos por una entrada - pasillo de tonos oscuros, con la cocina a la izquierda y las cristaleras de las neveras de vinos a la derecha, para llegar a un recogido y muy luminoso salón blanco. Simplemente precioso. De este modo se disponían unas 8 o 9 mesas blancas sin mantel, con un lacado mate, etéreas y elegantes. No hay parabanes ni muros entre los comensales, permitiendo un perfecto contacto visual entre todos. Distintas obras de la colección “The Guest“ de Lladró daban un ambiente que hacía pensar en “Alicia en el País de las Maravillas” así como en ciertas escenas Dalinianas. Destacar la acústica estudiada de la sala y la comodidad de las sillas. Servilletas de hilo blanco y distintos muebles auxiliares móviles para el servicio del vino, también lacados en blanco. La uniformidad del servicio en negro, hacía pensar por momentos en un juego de piezas de ajedrez entre las blancas mesas. Sin duda nada de este ambiente es casual, pero el resultado es muy fresco y ayuda a transmitir la filosofía de los platos: innovadores pero dentro de unos cánones de elegancia muy marcados, sin estridencias.
Respecto al menú, compuesto de 7 actos, es difícil destacar los platos que más nos impactaron, dado que el elemento sorpresa y el nivel de intensidad visual, texturas, sabor, en todo momento se mantuvo muy elevado. Aún así, nos gustaría resaltar el tercer acto (Tapas), dado que tiene un nivel difícil de superar e incluso podría dar pie a un solo menú degustación en sí mismo. Los 8 platos que componen son realmente fabulosos. Entre los otros actos, los platos que mas nos impactaron fueron el Esturión, los Tendones con horchata y Trufa, y el Mojito de pepino y algas.
En mi caso, decidí acompañar la comida con el maridaje de vinos, y Silvia solicitó un maridaje más corto dejando que Laura la sumillier le sorprendiera con cada copa. Para los fetichistas de las copas, Quique Dacosta es un templo: se fueron sucediendo copas Senso, Riedel Sommelier y hasta una Zalto para el Brunello di Montalcino, todas de una belleza tan sólo superada por su contenido. Tomamos:
Chimera Vermentino di Sardegna Umberto Soletta 2013
Fino Tradición de Bodegas Tradición
Rodríguez La Cave “Quo Vadis” Amontillado Muy Viejo
Itsasmendi Artizar
Issué de Bernando Estévez
Malvasía Barbeito 2000
Viña Tondonia Blanco Reserva 1999
Champagne Ulysse Collin Blanc de noirs Extra Brut Les Taillons
Pascal Cotat Les Monts Damnés 2012 Sancerre
La Bota Florpower 53 “ Más Allá” Equipo Navazos
Piccini Villa al Cortile Brunello di Montalcino 2009
Artadi Pagos Viejos 2008
Ratzenbeberger Bacharacher Wolfshöhle Riesling Auslese 2001er
Fondillón Gutiérrez de la Vega Recóndita Armonía
Todos los vinos nos parecieron impresionantes, un maridaje milimétrico a la altura de los platos. Nivel y equilibrio.
Nuestro hijo tomó un jamón ibérico servido en un recipiente con humo de nitrógeno líquido (imaginad su sorpresa) así como un arroz con verduras y carne, que obviamente probamos y estaba delicioso.
Café, los petits fours (7 acto: Dulcería) y un GT de Bookmans con Fever Tree, de nuevo en la terraza….y se nos hicieron las 19:30 de la tarde.
Destacar la calidad y educada calidez del servicio. Nuestra sincera enhorabuena y agradecimiento al Maitre Didier Fertilati y a todo su equipo, así como a los sumillers Juan Antonio Navarrete y Laura. Hicieron que la experiencia fuera simplemente maravillosa. Disfrutamos como pocas veces y como suele pasar en estas ocasiones, mientras salíamos ya pensábamos en cuando volver.

Mas información y fotos en en: http://vinosyplatosfueradecarta.blogspot.com.es