El menú del futuro

Regreso a este restaurante tras dos años desde mi primera y única visita. Vuelvo antes de lo esperado, para acompañar a un buen amigo y gran blogger. Pero los posicionamientos hoy son totalmente diferentes a los de 2012. Anfitrión y huésped (léase cocinero y comensal) hemos madurado en este bienio. Ello envuelve la experiencia de nuevos matices y aspectos que condicionarán esta valoración.

Por una parte, Quique Dacosta ha pasado de estar reconocido con dos estrellas por la afamada guía Michelin, a merecer ya las tres (máximo galardón que otorgan sus inspectores). Se dice por ahí que el cocinero anda en su mejor momento de forma, pletórico.

Por otro lado, este humilde bloguero llega ahora a esta casa con mayor recorrido. En aquel mayo de 2012 visitaba por primera vez un restaurante biestrellado; hoy ya he pasado por otros de esa misma categoría y por algún que otro triestrellado.

Bajo la dirección de Tomás Arribas este restaurante, llamado entonces El Poblet, fue construido en los ochenta en una zona de expansión urbanística y turística. Hoy en día, especialmente en la estación veraniega, es un hervidero de coches, transeúntes ataviados con bañadores, gorros y colchonetas que buscan despavoridos la playa para intentar paliar los “letales” efectos de la canícula dianense.

En medio de ese caos, una pequeña torreta, a imitación de los campanarios de los pueblos encalados de la Costa Blanca, nos indica la ubicación exacta del local. Usando una comparación y alegoría, se podría hablar de esta torre como el minarete de un templo, la Meca, al que hay que peregrinar al menos una vez en la vida.

Cruzamos la puerta de la tapia que rodea el jardín delantero y nos adentramos en una encantadora terraza que combina mobiliario y obras de arte de estilo moderno con macetas, plantas y complementos con mucho arraigo en la tradición de la comarca. Nos recibe el personal en un pequeño mostrador a modo de recepción y nos invitan a empezar con los snacks en la terraza. Se nos da la posibilidad de elegir entre las mesas que aún quedan libres. Somos casi los últimos comensales que llegamos.

Es entonces cuando aparece Didier Fertilati, la cara más notable y simpática del servicio, que nos aconseja empezar esta experiencia singular con la elegancia, categoría y el glamour (¿por qué no decirlo?) de un champagne francés. Aceptamos de buena gana y nos sirven sendas copas de Billecart Salmon Brut Reserve.

A pesar de su relativa juventud, Didier convence de primeras con una soltura suprema y un trato afable y cercano que va creciendo a medida que avanza la comida. Tal y como vamos liberando los nervios iniciales, su trato se vuelve distendido, con algún que otro guiño en clave de humor, muy amigable. Bravo.

Los snacks de bienvenida vinieron prácticamente todos de un pase, a lo sumo dos:

• Pétalos de rosa: Rosa natural hermosa cuyos pétalos centrales se extraen con la ayuda de unas pinzas y se degustan. Textura “gominola”, sabor rico y bellísima presentación.

• Gin tonic de manzana: Se bebe directamente de un vaso de pequeño tamaño. Sorprendente y muy refrescante. Nos encantó.

• Raíces de boletus y hojas de maíz: Textura “crunch” en ambos aperitivos. Formas y volúmenes difíciles de conseguir, como salidos de una impresora 3D. Técnica en detrimento de emociones gustativas.

• Piedra de parmesano: Combinación perfecta de técnica vanguardista y provocación gustativa, éste sí. Bombón helado de queso con una apariencia exactamente igual al resto de piedras verdaderas con las que se sirve y sabor de gran intensidad.

• Tomate encurtido: Correcto. Nada destacable.

• Raïm de pastor: Ídem. Planta autóctona de La Marina que se encurte por el proceso de salmuera. Imagino que, con platos como éste, el cocinero pretende mostrar su arraigo a la cultura gastronómica de la comarca, dar a conocerlos a clientes que nos visitan desde lejos y rendir un tributo a la tradición.

• Espagueti puttanesca: Sobre un “nido” de pasta sin cocinar (tagliatelle) que ejerce de soporte, un pequeño bocado de este famoso plato de pasta. Rico.

Tras degustar los snacks, el propio Quique Dacosta tiene la amabilidad de enseñarnos parte de las instalaciones del restaurante. Esta visita no constituye un mero “tour” visitando las estancias del local. Durante el recorrido el cocinero aprovecha para explicarnos su visión sobre la cocina actual y el momento que vive la restauración en general. Quique apuesta por un menú de vanguardia pero con gran arraigo a esta tierra: Dénia, el mar, el Montgó, la Marina Alta… Su discurso suena sincero, aunque no hay que negarle a Quique sus excelentes dotes de comunicador y cierta “puesta en escena” que forma parte de esta experiencia única en el QDC.

Pasamos a la sala. Me parece recordar que somos los últimos en tomar asiento. Todas las mesas están ocupadas y, a diferencia de mi anterior visita, el valenciano y el castellano son las lenguas que más resuenan en las mesas colindantes. Otro dato curioso es la media de edad de los clientes que yo situaría en la franja 35/50 años. Público español y relativamente joven. ¿Un buen síntoma?

Nuestra mesa se sitúa en una de las esquinas de la sala. El comedor de planta cuadrada, está perfectamente diseñado: amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz que inciden directamente en la mayoría de las mesas. Paredes y cortinas blancas, vigas del techo y mobiliario en tonos pastel… El conjunto muy elegante y acogedor.

Me gusta mucho más la apariencia diurna de la sala que la nocturna que pude ver en mi anterior visita. Un toque marino y muy mediterráneo a reseñar: las sillas son de color azul, color muy recurrido en el mobiliario de los restaurantes marineros de la zona.

El pase de los salazones comprende cuatro composiciones que hacen de puente entre los snacks y los platos del menú:

• Pulpo seco: apenas dos rodajas pero de tamaño considerable y sabor y textura memorables.

• Huevas de mújol: otros dos bocados de sabor marcadamente salino y textura melosa, cuasi garrapiñada.

• Aceitunas y sus huesos: ambos bocados son reproducciones miméticas de los elementos que dan nombre al plato. Técnica apurada y meritoria, con sabor delicioso.

• Ajo blanco y almendra: rindiendo homenaje a aquel ajoblanco del restaurante el Poblet que ya empezaba a despuntar.

• La hoja de tabaco y toro constituye, tras la piedra de parmesano, el segundo bocado del festín que deja marca tras su degustación y, del conjunto del menú, uno de los más destacables. La hoja, de textura crujiente y sabor dulzón actúa como soporte de unos brotes tiernos y una lámina de atún de calidad suprema (ventresca, me aventuraría a decir). Memorable, ciertamente.

• El buñuelo ligero de bacalao es un pequeño bocado tradicional ejecutado en esta casa con maestría en cuanto a la presentación (realmente es un buñuelo, no una croqueta como en otros lugares) y el sabor (delicado, elegante…).

• Socarrat de gambetes y alioli: Otro de los grandes bocados del menú. El socarrat, de sabor conseguidísimo (no chamuscado) constituye la corteza crujiente de un cilindro perfectamente ejecutado cuyo interior es una crema de allioli pero más “harinosa” que la conocidísima salsa (¿patata?). El conjunto se corona con una pequeña gamba pelada apenas cocinada.

• Lechuga de mar, ahumados (anguila), mozarela y fitoplancton: Sabor marino 100% proveniente mayoritariamente por el alga. Dicha intensidad llega a enmascarar en cierto modo el sabor de los otros ingredientes que, por separado, son una delicia.

• Navaja en dos texturas: Tartar y nudo de navajas. De la primera poco se puede decir. Una frescura suprema en el producto y la técnica apropiada en el corte sólo pueden dar como resultado un buen plato. El nudo es un regalo a la vista y otra demostración de técnica y originalidad: con los cuerpos de las navajas ligeramente cocinados (¿plancha?) se configura una trenza que, a su vez, toma forma de maroma de barco.

• Erizo al natural: La corteza de este “trampantojo” la configura una especie de ralladura de alga nori. En el interior una crema de las yemas del erizo de sabor domesticado, sin la rabiosa salinidad de los erizos frescos.

• Zamburiña a la brasa con mantequilla y hierbas: Plato de corte mucho más clásico con un ligero toque ahumado “extra” para conseguir ese toque diferenciador.

• Moshi de torta de la Serena y trufa: Abandonamos el mar como suministrador de producto que nos ha acompañado durante esta primera parte y lo hacemos de la mano de una genialidad como ésta. El moshi tiene la textura de las esponjas que venden como chucherías y la apariencia de un canto rodado. Se corona con una filigrana tejida difícil de describir. Pero si la técnica y presentación alcanzan el máximo punto de esplendor en este plato, para nada se queda atrás el sabor del mismo. Presencia arrolladora de la trufa. Un bocado digno de reyes.

• Tronco de Jerusalén: Se trata de una especie de bombón elaborado con una crema de tupinambo, perrechicos y trufa. El nombre del plato se debe a que se sirve sobre un tronco del mismo tono que los bocados. Éstos parece que hayan sido esculpidos con la misma madera. Nuevamente prevalece el sabor de la trufa con un resultado final brillante.

Llegados a este punto apenas hemos usado cubiertos. Ha sido una sucesión vertiginosa de bocados y una estructura de menú muy “Ferranadrianana”, si se me permite la expresión. En adelante, se suceden unos platos que sin ser cantidades copiosas, ya reúnen más elementos y requieren el uso de cubiertos.

• Berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka: Un plato con personalidad. Los ingredientes que hacen de enunciado de éste ya nos lo dan a entender. Yo encajaría esta creación en la categoría de ensaladas. Pero ésta, confeccionada con elementos poco convencionales y con un denominador común: la frescura.

• Ostra frita: Composición de singular belleza. Le comenté a mi acompañante que solo faltaba que nos hubiesen entregado unas gafas de bucear, pues el plato recrea con maestría un pedacito del fondo marino: la arena, las algas, el caracol o cañailla y la ostra como elemento central. A diferencia de otras degustadas atemperadas, ésta me gusto y mucho.

• Gamba roja y gamba amb bleda: La primera llega a la mesa envuelta en papel rojo de celofán a modo de regalo. Y en realidad lo es: calibre de los que cuesta encontrar, frescura suprema y punto de cocción perfecto. El segundo elemento del pase es una crema tamizada de un plato muy popular en la comarca (gambas con acelgas). En los hogares de la zona se elaboraba con la gamba más pequeña, diminutas incluso, y se tomaba a cucharada limpia, sin pelar los crustáceos. Sin embargo, éste se confecciona con las cabezas de exquisitas gambas con lo que el resultado final mejora considerablemente y más aún en crema.

• Arroz con guisantes y huevos de sepia: Me encanta que los cocineros valencianos como Quique, Ricard Camarena o Kiko Moya sigan investigando, experimentando, cocinando y sorprendiendo con este cereal. Esta propuesta de Quique en concreto me parece unos de los tres arroces que más me han impresionado. De perfecta ejecución, huelga decirlo, impacta el uso y combinación de estos ingredientes tan comunes y el resultado final conseguido. ¡Chapeau!

• Esturión caviar: Original menaje y presentación elegantísima para este bocado de marcado sabor salino. Se come casi directamente con las manos.

• Taco mediterráneo: Pequeña tortita de maíz que también llevamos a la boca sin ayuda de cubiertos. Sabe un pelín en exceso a pimentón de la Vera, para mi gusto. No sé si ese era la impresión que se perseguía pero, para mí, todos los demás ingredientes del relleno quedan enmascarados.

• Los tendones con horchata y trufa: Con diferencia, el plato que menos me gustó. Comenta mi acompañante que tal vez se trata de una propuesta compleja que no somos capaces de entender. Le pregunto si le gusta y niega con la cabeza. Entonces le digo: – No es tan complejo, es simple pues hay unanimidad: no está tan rico como los demás.

• Pichón y las raíces de malta: Mucho mejor que su predecesor. El pichón se presenta en forma de tres pequeñas rodajas o filetitos enrollados sobre sí mismos en forma de rollitos. Ejercen de ilustres acompañantes la malta y unos brotes frescos.

• Mojito de pepino y algas: No es dulce, para nada, pero es un postre. Sus ingredientes y la temperatura de servicio ayudan a limpiar y refrescar el paladar a la espera de otros postres más dulzones. Rico.

• La selva negra: Interpretación personal de este conocido postre. Si bien estaba increíblemente bueno, sobre todo para un acérrimo chocolatero como yo, sorprende la apariencia y técnica usada, mucho más clásica de lo que hemos estado disfrutando con este menú. Aquí todo es intencionado pues la fuente sobre la que se sirve es también un guiño al clasicismo y la alta cocina de otros tiempos.

• Canela y ciruela: Postre también exento de un exagerado dulzor. Ingredientes muy usados en esta tierra como la canela y las ciruelas pasas. Final discreto de este larguísimo menú.

Volvemos a la terraza para tomar café y unos deliciosos petit fours: papel de frambuesa y yogurt y papel de cacao; piedra almendra; macarrón de chocolate; trufa al ron; pepita de oro. Son unas pequeñas frivolidades con una técnica, presentación y sabor tan ricos que te obligan a no parar de comer, teniendo en cuenta el exceso de platos que acabamos de tomar dentro.

Merece una mención muy especial el sumiller, José Antonio Navarrete, que accedió a nuestra caprichosa petición de probar diferentes vinos pero sin llegar a hacer el maridaje completo que ofrece el restaurante con el menú Tomorrow Land. Fuimos un par de “cobardes” porque teníamos miedo de acabar demasiado perjudicados por la ingesta de vinos y no disfrutar suficientemente de los platos, tal y como éstos se merecen.

Al final fueron un montón de vinos y casi casi acabamos haciendo el maridaje completo. Navarrete combina perfectamente su sapiencia con un trato cercano y humilde y, tal como comentaba en el caso de Didier, dando cabida al humor y las bromas que, para mi gusto, siempre tienen un hueco en experiencias como ésta. Cada copa que nos sirvió llegó acompañada de su correspondiente explicación:

• La Panesa Fino Especial. Bodegas Hidalgo (D.O.P Jeréz)
• Amontillado Quo Vadis? Rodriguez La Cave (D.O.P Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda)
• Itsasmendi Artizar 2011 Bodegas Itsasmendi (Bizkaio Txakolina)
• Les Vignes de Vrigny Premier Cru. Egly Ouriet (AOC Champagne)
• Chateauneuf du Pape Blanc 2011 Tardieu Laurent (A.O.C Chateauneuf du Pape)
• Graach Josephshöfer G.G 2007 Reichsgraf Von Kesselstatt (V.D.P Mosel Saar Ruwer)
• Viña Tondonia Reserva Blanco 1998. R. López Heredia Viña Tondonia (D.O RIoja),
• Tara Syrah 2011 (D.O Atacama)
• Pagos Viejos 2004 Artadi (D.O Rioja)
• Idig 2007 Auslese. A. Christmann (V.D.P Pfalz)
• Fondillón 2001. Gutiérrez de la Vega (D.O.P Alicante)

Tras la cordial despedida del personal, la sensación al abandonar el restaurante es de acierto total. Hemos disfrutado muchísimo, ha habido creaciones inolvidables, el trato ha sido inmejorable y la compañía muy adecuada. Por todo ello no me cabe la menor duda que esta casa es bien merecedora de las tres estrellas Michelin de las que puede presumir con orgullo.

Por otro lado, me invade cierto grado de satisfacción por poder contar con un templo gastronómico de tal envergadura a pocos quilómetros de mi casa, aquí, en mi querida comarca. Es triste no saber cuándo, pero tengo la certeza que volveré. Tarde o temprano volveré.

Podéis leer este mismo post acompañado de sus correspondientes fotografías en:

http://www.vinowine.es/restaurantes/quique-dacosta-el-menu-del-futuro.html