Estados de ánimo

Hacía ya tiempo que ronroneaba la visita al gran Quique Dacosta. tan cerca y tan lejos. De estar en alguna capital o ruta turística siempre entra a formar parte de un viaje, pero estar dentro de la misma comunidad lo dificulta ya que se hace difícil llegar a comer y a cenar sin quedarte a dormir no es cómodo y dormir a 100 km de casa...

Local con bonita decoración exterior y elegancia interior. Sobre le papel en el exterior tomas los aperitivos para luego pasar al comedor, pero nuestra llegada tardía lo dificultó y Quique, que nos recibió en la puerta, nos aconsejó ya pasar directos y así lo hicimos.
Muy a destacar la falta de insonoridad del comedor y aunque Quique nos comentó que el ruido proviene de la gente y no del local, lo cierto es que el local no mejora ni un ápice el problema. De las pocas cosas mejorables, pero necesario.

Mesa sin mantel, vigas de madera en el techo, decoración en blancos y grises, gente en sala muy jóven y académicamente perfecta, sin plato de pan... nos recordó al Noma; hasta que empezó la comida y vimos la creatividad y que las migas no nos acompañarían para siempre.
Servicio en sala de muy tres estrellas, cambio de servilletas, copas, varieddad de la vajilla siempre acorde con el menú, cubiertos...
A destacar el sommelier, capaz de transmitir su pasión por cada uno de los vinos del maridaje.

Mesa redonda en comedor lleno. Cinco para comer. No vimos carta de vinos, pues fuimos directos a maridaje. Junto a tu cubierto, una pequeña carpeta que contiene un folleto informativo de la filosofía del lugar, un sobre con la carta, un lápiz y un block para tomar notas. Yo no me lo hubiera elegido mejor.

El menú plantea dos opciones al mismo precio (185€): bien el "universo local" (menú de clásicos/históricos/tradiciones) o bien el menú del momento "estados de ánimo". Los maridajes valen diferente: 79 y 99€.
Si vas con gente nueva es un compromiso ya que, aunque los snacks y parte de los salazones son comunes, se hace difícl renunciar a los iconos de esta cocina.
Afortunadamente todos somos conocedores de sus clásicos, así que renovarse o morir. Vamos a por los 6 actos que componen la obra maestra.

1º acto: snacks:
. sangría de melocotón de viña
. buñuelo ligero de bacalao
. arroz a banda socarrat
. corales

. carbón de pericana
. ravioli de edamame
. raim del pastor
. cordifolia al limón
. mojito de ginger.
No se incluye nada para esta parte del menú, sino que entramos con la copa previa: mayoritaria el agua con y sin gas (el calor aprieta), alguna cerveza (elegí la extra de tostada, Paqui Brown).
Las presentaciones, emplatados y diseño de los platos muy sobresalientes, pero además en boca y con los ojos cerrados también están sobresalientes. Si algo puede mejorarse es la dificultad de comer que conlleva el mojito. Extraordinario el carbón que dudamos de si era decorado o comida.

2º acto: encurtidos y salazones
Muy de nuestra zona la presencia de estos productos
. pulpo seco a las llamas
. hueva de mujol
. ensalada de encurtidos
Yo creo que en cocina tienen una apuesta de ver en cada servicio del día cuántos hay que se comen el decorado: nosotros, animados por el carbón anterior, todo el decorado del mujol y algo de las patas de pulpo.
Se maridó con Fino Tradición, un jerez de más de 20 años

. coca de tomates
. puntillas desecadas
Se maridó con un Muscat 2014 Terroir al Limit de solo 650 botellas

. corte de helado de albahaca y tomate
. costra de hierbas: jugo de merinos
El crujiente y delgadez de la galleta pone a testar el equilibrio de presión de los dedos entre que se te caiga y que lo revientes, pero es que está tan bueno..
Un pinot gris de Alsacia: Barriques 2013, muy seco es un buen contrapunto.

3º acto: tapas:
. pez limón y medio limón
Un medio limón, apoyado en hojas de limonero, hace de continente del famoso pez limón desconocido en nuetsras cocinas hace 10 años y ahora presente en todos los menús.
El Rauch G.G. 2011 del Mosela, con buenos cítricos hizo de acertada compañía

Acto sorpresa:
Tradición de la casa, es meter algún pufo (como hacen los buenos actores) en medio de la representación. Un plato imprevisto:
. áspid de hábitat y cigalas
En el interior de un desecado erizo. con caldo de nécora y emulsión de erizo, estaba el mediterráneo entero.
No podía faltarle vino, así que un Dorado Superior 2005, envejecido solo en botella, le puso el complemento atlántico.

. carbonara
No entendimos el nombre del plato hasta que el maestro Quique nos lo explicó con todo detalle: cada elemento que lo integra recuerda lo que se espera en un plato carbonara.
Un blanco con más contundencia se hace necesario: El Tamboril 2013 de Comando G.

. hojas de Shiso
En el Noma hubiera sido verde solamente; aquí también había verde procesado por un animalito (el cerdo) pues acompañaba sus costillas. De nuevo los crujientes ponen a prueba el pulso.
Tanto blanco, precisa de un viraje y nos ponen un rosado francés: Les Capriades 2014.

4º acto: platos:
. saray de centolla
Buen punto picante y base frágil, pero qué placer comer con los dedos
Aquí un vino de lo más original: una mezcla de vino dulce y vino seco Marsala Superior 2010, Marco Bartoli, un siciliano alucinante.

. ostra fermentada
Gran producto merece gran compañía: un 1º cru: Les Cumières de George Laval.

. gamba roja twombly
Si ésto es Denia, hoy toca gamba. No podía faltar. Una cabeza de premio Nobel.
¿El vino? ¡Qué mejor que el champagne!. Pues repetimos.

. arroz albufera con guisantes y huevos de sepia.
Este plato rompió la unanimidad que permanecía desde el principio de todos: hubo quien no le gustó porque no comulga con parte de los productos (guisantes, habas).
Un gran blanco, no de los tiburones, sino de Pouill Fumé: Blanc de Fumé de Pouill 2011 de Benjamín L. Dagueneau.

5º acto: carne:
. pizzon al funghi
El pichón (pizza+pichón = pizzon), complicada ave en la cocina estaba deliciosa.
Carne llama a tinto, así que cambiamos de color: Cornas 2011 un gran shiraz del Rhône, tan distinto de los shiraz nuestros.

. huevo entre cenizas
Un plato genial, de gran dificultad de elaboración.
Se mereció un buen vino español: Moncerbal 2004, pletórico.

6º acto: postres:
. flores raras
. canela en rama: ciruelas pasas
. pétalos de rosa
. cóctel de manzana de oro
Aunque parecen muchas cosas, la sensación es que solo el plato de flores es el postre, mientras que los otros están más cerca de petit fours, lo cual deja una sensación pobre de dulces.
En mi opinión, algún acto anterior podría reducirse y ampliar en algún pre-postre cítrico.
Un gewürztraminer Latt Auslese Albersweiler 2008, con un punto dulce muy ligero elegante, fue el punto final del maridaje.

Buenos cafés finales y un poco de charla de sobremesa, agradeciendo al triplete del Barça que allí nos había llevado a petición de un culé de pro, nos hizo levantarnos cuatro horas más tarde. Casi nos juntamos con los que hablan raro y cenan pronto, que por esta zona hay muchos.

Una experiencia memorable, cerca de casa, con mucho producto y cocina local pero con una creatividad extrema.
¿Caro? Al nivel de los grandes; más barato que el Noma, y me ahorro el avión y el hotel. Y "me como el producto y la creación que tienen mejor sabor que la filosofía que no llega a las papilas gustativas", era la opinión de los comensales, casi los mismos que en Dinamarca.

¡¡¡Qué gran estado de ánimo para regresar a casa!!!