Conmoción identitaria

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón.  En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Quique Dacosta: Conmoción identitaria

Para acceder al post completo: http://www.complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta/

Servicio 10

Entorno 9

Comida 9,25

RCP 9