Tapas de diseño

94 respuestas
    #42
    Comvinart
    en respuesta a Jeronimo

    Re: La tapita de hoy

    Ver mensaje de Jeronimo

    Ayer, para probar unos vinos, hice una especie de "sashimi" de solomillo (sellado a las brasas, pero crudo del centro, cortado delgado) sobre una tostadita de pan, una hoja de escarola, una gota de salsa Hoisin.
    Quedaron bastante bien.

    #46
    Comvinart
    en respuesta a Jeronimo

    Re: La tapita de hoy

    Ver mensaje de Jeronimo

    La carne que mas se consume es la de Buey (aqui conocida como de res).
    Los cortes mas populares o conocidos son:
    De mas nivel: Filete (solomillo), Rib eye (entrecot), New York (mitgana).
    Despues hay: Sirloin, pulpa negra, pulpa bola, london broil, que se usan para picar o para cortar en trocitos para hacer tacos.
    La arrachera es el músculo que cubre el vientre. Normalmente es algo dura, por lo que se marina. A veces utilizan papayina (extracto de papaya) para ablandar, pero si se usa en exceso (lo cual pasa con cierta frecuencia) cae pesado al digerir, por eso probablemente GM dice que es una bomba.

    #47
    Comvinart
    en respuesta a Jeronimo

    Re: La tapita de hoy

    Ver mensaje de Jeronimo

    Para la calidad de la carne, hay dos factores principales: La raza del Ganado, y la engorda.
    La mejor raza, que se importa de USA es el Black Angus. En México se utiliza Hereford, y Charolais, que es Santa Gertrudis (de origen Frnacés) cruzado con Cebú (que es la típica vaca Sagrada Hindú-la de la joroba). Se cruza porque el Cebú, aunque es de carne dura, soporta los calores y gran variedad de clima.
    La engorda te da el marmoleo, que es la grasa entreverada en el corte. Deben ser vetas finas.
    Según el grado de marmoleo (la carne que tiene mejor marmoleo es el Kobe) se califica como Select, Choice, o Prime.
    Otro aspecto es si la carne fué añejada (por lo general son 21 dias a 3 grados)
    Te paso 2 links de la mejor carne de USA.
    www.nimanranch.com
    www.lobels.com
    En ellas podrás ver los distintos cortes y el nivel de marmoleo.
    Cosas interesantes son el Cowboy Rib eye (bastante co....do) que es un entrecot de 1 1/2 pulgada de grosor, con hueso y todo, la Cabrería, que es un mignon con hueso adherido, y el Porter House (Mediana por un lado y solomillo por el otro, con hueso de por medio).
    Espero que esta info les sea de utilidad.
    Ah, y para las barbacoas de tus quedadas, te sugiero que hagas una mantequilla montada con puré de ajo ropstizado, hierbas, y queso Gorgonzola (queso azul Italiano mas suave y cremoso que un Roquefort o un Cabrales). Pones una cucharada sobre la carne asada y Chapeau.
    Bon profit, noi.

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