¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Vamos a ver: todos los platos del recetario tradicional son comida de pobres, porque el 99% de nuestros antepasados lo eran. Pero hay diferencias entre ellos. No es lo mismo la paella, para la que se mataba un conejo y un pollo (que solían ser para autoconsumo, hace 200 años pocas carnicerías había) que un arroz con acelgas, que además de esos dos ingredientes sólo lleva alubias y patata. A veces no nos damos cuenta, pero el consumo de carne era muy poco habitual hasta hace 50-60 años.
La paella se originó el la Albufera, dicen. Pero casi toda la costa valenciana hace 100 años era igual que la Albufera. Estaba llena de marjales (zonas húmedas inundables) donde se cultivaba arroz: Oropesa, Almenara, Sagunto, Gandía, Pego, etc y la albufera con una extensión 10 veces superior a la actual. Y los ingredientes disponibles los mismos, por eso la receta de la paella es tan uniforme,por mucho que se diga. Desde Castellón hasta Oliva apenas hay discusión en un par de ingredientes, pimiento rojo y costillas.
La cebolla le dará muy buen sabor o no (la verdad no lo se) y será fundamental en el arroz negro del Ampurdán, pero no en la paella. De la misma manera que tú consideras que hacer un arroz negro ampurdanés con tinta de calamar es bastardearlo deja que los valencianos pensemos lo mismo de una paella con cebolla.
Y por último, ningún valenciano te dirá que la única manera de preparar arroz es en paella, ya que sin ir más lejos, te podrá nombrar diez maneras en que lo come habitualmente. Pero es que además, la mayoría te dirán que su arroz preferido es otro, en mi opinión el arroz al horno, por cierto sin cebolla.
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de GomezMadre mía Gomez, ese arroz con 1000 ingredientes me ha dolido hasta en el alma jajaja
Y lo del arroz basmati para hacer "paella" idem. Mi hermano vive en Francia y me recuerda a historietas que me ha contado el parecidas... En fin será la falta de conocimiento.
Un saludo!
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de TremolantepenachoIgual en mi definición de paella anterior fui demasiado genérico, pero el concepto "paella" para mí está en consonancia con el concepto "cocido". Que un cocido madrileño no es un cocido montañés todos lo tenemos claro, pero ambos son cocidos. Que yo, como madrileño, me apropie del concepto cocido como algo único y propio e intransferible de Madrid y afirme que el único cocido que se puede llamar cocido es el madrileño, es para mi de una soberbia bastante grande.
Que a una paella, por simple hecho de ponerle cebolla deje de ser paella, aunque mantengas el resto de la preparación e ingredientes exactamente igual, me parece una afirmación como mínimo atrevida. Puedo aceptar y acepto que eso no sea una paella valenciana, pero que sigue siendo una paella lo tengo bastante claro.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de TremolantepenachoTe cuelgo un artículo y te destaco un par de frases significativas. Y mira que este es ortodoxo, no es sospechoso.
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/09/28/actualidad/1348854127_674979.html
“El labriego cocinaba el arroz en una sartén, y lo acompañaba con lo que encontraba”,
“En sus orígenes era rata de marjal y anguila”
Vamos que en sus orígenes ni llevaban conejo y pollo(No estaban para matar un conejo y un pollo la mayoría de los que comían paella). Ni los ingredientes eran homogéneos. Más bien lo que tenían a mano.
Otro tema es la receta final que quedó en cada pueblo, que sería un poco la paella de los domingos o de las fiestas. Es como considerar la escudella de Nadal, como la escudella que se tomaban la gente normalmente en Catalunya, que ni de coña.
Yo creo que la paella valenciana se popularizo por la innovación que suponía cocer el arroz en una paella(Una sarten grande como dice el artículo), frente a la típica cazuela de barro. A partir de ahí, creo que hay muchos arroces que se hacen en paella que son mucho más sabrosos que la paella original. EMHO, claro.
De hecho el arros a la cassola típico de Catalunya, el que hacia mi abuela es muy similar en el concepto(Excepto en el hecho de que se hace en cassola), que la paella, arroz de verduras-carne. Y sin embargo es mucho más abierto en los componentes.
http://www.lacuinadesempre.cat/2013/09/arros-la-cassola.html
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de XavihEl asunto de si son más sabrosos unos arroces u otros es algo secundario porque aquí cada uno tiene sus preferencias. Yo he comido paellas valencianas en El Palmar que eran como para estar llorando abrazados hasta la eternidad y paellas valencianas infames. Lo que me cabrea es el hecho de que algunos valencianos se apoderen del concepto "paella" de esa manera.
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Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de LovecftLo de la paella se lo han ganado por el utensilio. Que duda cabe. Excepto para determinados arroces caldosos-cremosos, la paella mejora a cualquier otro recipiente de cocción.
En lo de los ingredientes y la receta en si misma? Mientras en lo primero la mejoría para mi es indiscutible, en lo segundo no. Es más, casi cualquier receta de arroz bien hecha, me suele gustar más que la valenciana estricta. A la que en general encuentro que es pelín seco-sosa, comparado con otros mucho más jugosos(Sin que sean húmedos, ni estén pasados, ni sean acuosos. que tampoco me van nada).
P.D: Solemos olvidarnos que lo principal de un arroz(O paella), es el arroz. Y que no es lo mismo cocinar con el Senia, el típico de toda la vida de la zona, que se pasa con mucha facilidad, que el bomba, con el que cocinamos ahora mayoritariamente. Vamos que una receta optima para el Senia, igual no lo es para el bomba.
De la misma forma que un rissotto hecho con carnaroli o arborio, es totalmente distinto si utilizamos otro tipo de arroces. Muy por encima de si le ponemos sólo mantequilla o tb tiramos algo de aceite de oliva, p.e.
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de LauzeppYa te digo.Con un plato de esos tienen para una semana XD
Jesús Gómez https://twitter.com/VinoGomez74 Blog https://vinogomez.com/
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de LovecftHola Lovecft,
Te digo yo que lo del chorizo se lo han sacado de la manga bajo el pretexto de: "typical spanish product"... Y pa la paella! jajajajaja
Un saludo!
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de Marina FranciscoPor eso, que una cosa es no ser tan cerril y talibán con el concepto de paella y otra cosa es que le planten chorizo...con almejas, con dos cojones.
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Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de LovecftEn mi caso, la paella tradicional valenciana es la que se hace en mi casa... el resto nada de nada... no me sirve...
jajajaja Es broma!
Si que es cierto que dependiendo del sitio las hacen de una manera o de otra, pero sí considero que en la actualidad la paella tradicional valenciana cuenta con unos ingredientes y estos deben ser respetados.
De todas formas, una cosa es una pequeña modificación o variante: por ejemplo la cebolla (no tendría ningún problema en probarla y usarla si mi paella está más rica), y otra cosa es que le echen todo lo que tengan a mano como si no hubiera mañana... chorizo, morcilla, zanahoria, guisantes.... terrible.
Un saludo!
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de Marina FranciscoPero date cuenta de una cosa, yo no estoy hablando de paella tradicional valenciana, yo estoy hablando de paella, a secas. Es lo que decía del cocido. Si a un cocido madrileño le cambias la morcilla por butifarra negra dejará de ser un cocido madrileño, pero no dejará de ser un cocido.
Una paella de marisco no es una paella tradicional valenciana, pero es una paella. Para mi (y creo que para todo el mundo fuera de la comunidad valenciana) una paella más que el nombre de un plato es una manera determinada de preparar un arroz...en una paella, con su sofrito (con o sin cebolla, con o sin tomate)...y su fondo hecha al fuego...Otra cosa es que ciertas preparaciones hayan tenido suficiente personalidad como para tener nombre propio como un arroz a banda o un arroz negro...
Caso a parte es lo curioso de reivindicar con tanta vehemencia el que es posiblemente el plato de arroz hecho en paella más austero en sabores que conozco.
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Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de Marina FranciscoEs que la paella tradicional valenciana no deja de ser un arroz seco de verduras y carne.
Muy similar al arros de tros catalán. Al menos como concepto. La gran diferencia(EMHO), es que uno se hace con cazuela de barro y por tanto queda más blando y siempre algo más caldoso y el otro se hace en paella, y queda mucho más seco.
Yo considero que eso es lo fundamental, mucho más que si pones o no pones determinados ingredientes. Imagina que en tu casa los garrofones no le gustan a nadie y no los ponen. Deja de ser paella? O le gustan más las alcachofas que las judías verdes. O incluso dentro de las verduras consideran que el pimiento verde da un buen gusto.
Esos ingredientes, a mi me parecen "circunstanciales", "ambientales". De hecho muchos arroces de otros lugares, llevan otros, y son tan buenos o más que la paella. Y aunque obviamente no saben igual, no tienen una diferencia fundamental.
Son "retoques" de la receta original, que se hacen en el 99% de las otras recetas(Vamos yo al menos no hago una sola receta al pie de la letra, siempre la adecuo a lo que tengo en la cocina-me gusta).
Después hay conceptos que si entiendo que cambian el plato. Ponerle cebolla estoy de acuerdo que no es un ingrediente más, cambia el plato, pq lo hace menos seco(Todo y que si se cuece debidamente apenas humedece el arroz). O si además de cebolla le pones ajo y pimiento verde-rojo. Y haces un sofrito completo. Eso si cambia la receta. O si en vez de añadirle agua le pones caldo de pollo-verduras. O si en vez de poner conejo-pollo, cambias uno de esos dos por una carne más gustosa, pero a la vez menos seca como poner cerdo(costillas o incluso salchichas). O setas como lleva el arros de montanya.
Eso es otro arroz, de eso no hay duda.
Tb creo, que el arroz valenciano intentaba ser lo más seco posible, pq el arroz Senia tenía una gran capacidad de absorción, pero el inconveniente de que se reblandece y pasa con suma facilidad. La misma receta con otro tipo de arroz, puede cambiar mucho, sin cambiar "el espíritu del plato".
Igual se me ha ido la olla(Nunca mejor dicho, je, je). A lo que voy, es que creo que la aberración de Ramsey, no es cambiar algún ingrediente o incluso algunos conceptos de la forma de cocinar esa receta. La aberración es que conceptualmente no tiene nada que ver.
En cambio creo que si haces un arros de tros, seco, como suelo hacer yo, no es una paella valenciana, pero no es tan aberración decir que es una paella. No deja de ser un arroz seco, hecho en paella, de verduras-carne. Que es el concepto de la paella valenciana. Aunque algunos ingredientes e incluso algunos conceptos no sean los mismos.
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de XavihEs que para mi el concepto paella está en el mismo grupo que el concepto cocido, estofado, pizza o coca. Es decir, un tipo de preparación, no un plato en sí mismo.
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Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de LovecftEstoy de acuerdo. Una paella es un arroz seco. La paella valenciana es un arroz de verduras y carne, seco.
Igual en Valencia es diferente, pero es que en Catalunya no hay recetas "cerradas". Es decir una escudella no es necesariamente un caldo con unos ingredientes muy concretos. Es escudella tanto si le pones galets, como si le pones otra pasta. Es escudella tanto si los galets los rellenas de pilota, como si esta la sirves aparte. Etc, etc.
Igual podríamos decir con millones de platos, donde salvando algunos ingredientes indispensables y alguna característica especial que les diferencia de otros, las recetas varían no ya de pueblo en pueblo, sino de casa en casa.
P.e. uno que me entusiasma, la zarzuela de pescado. Pues como el mismo nombre indica es una mezcla de productos del mar, hechos en cazuela de barro y sobre todo con un buen sofrito, fumet y Picada.
Si le pones cigalas o gambas, almejas o tallarines, calamares o sepia, rape y merluza o algún otro pescado blanco, es bastante relativo. La sarsuela de Sant Carles de la Rapita seguramente le ponen langostinos en vez de gambas, pq es lo que tienen más a mano. E igual cambian algún pescado.
Pero eso no cambia el plato, pq lo fundamental es el hacerlo a la cazuela, hacerlo con un buen sofrito, añadirle fumet y un poco de vino blanco y sobre todo tirarle una picada que es lo que distingue a la zarzuela de otros guisos de pescado. No si le pones o no ñoras o si le echas o no pimentón dulce, que eso puede ser según zona o simplemente según gusto del cocinero(O tradición familiar).
P.D: Por cierto buscando referencias de la escudella me he encontrado por casualidad con esta perla.
"En la Comunidad Valenciana había sido un plato de domingo en épocas en las que el resto de la semana se comían arroces y paellas; y con las sobras, los lunes hacían un plato de arroz al horno."
Vamos que eso de que la paella es un plato de domingos, nanay en sus orígenes. Y que al final los ingredientes eran más fruto de la accesibilidad-necesidad que de los requerimientos gastronómicos.
De ahí, que EMHO, los talibanismos con las recetas tradicionales sean tan absurdos. Antes tenían unas restricciones, que ahora por suerte no tenemos. Pq narices no vamos a aprovecharnos de eso.
Y eso no cambia, que el que quiera hacer las recetas, puristas, en la paella y en todo lo pueda seguir haciéndolo. Ahora que no quiera convencernos al resto del mundo de eso. Entre otras cosas pq algunos ingredientes ahora no saben ni remotamente al sabor que tenían antes(Empezando por el conejo y el pollo, ya prescindiendo que si el original-original era rata de marjal o fochas), tienen poco o nada que ver con los actuales.
Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.
Ver mensaje de XavihExacto...todo tiene un origen, todo tuvo una primera vez en la que un tipo de preparación se hizo, se le considerará la receta original, pero enrocarse en eso como la única opción válida y verdadera es una necedad. Es como si la única pizza válida fuera la que hacen en Nápoles de tomate, mozzarella y albahaca...
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