¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

66 respuestas
    #46
    Tremolantepenacho
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    No confundas conceptos. No es lo mismo un plato específico, concreto de una zona y de sus ingredientes y técnicas de cocción como la paella de uno genérico, como el cocido que tiene versiones no sólo por toda España sino por buena parte del mundo. Es decir, la paella se originó en Valencia por lo que lo que el plato original se llama paella, por mucho que a veces se le añada el adjetivo "valenciana" para identificarla (igual que se hace con la fabada, muchas veces llamada asturiana aunque no hay ninguna otra) pero el cocido NO se originó en Madrid por lo que es tan auténtico como el maragato, el canario o el valenciano.

    #47
    Tremolantepenacho
    en respuesta a Xavih

    ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Ni ahora cocinamos mayoritariamente con arroz bomba (de hecho en Valencia las marcas más vendidas siguen siendo con mucha diferencia arroces de toda la vida) ni el senia o bahía valen sólo para paella. Hay gente que piensa que en Valencia sólo se come paella cuando hay decenas de recetas de arroz secas, melosas o caldosas, y para todos se ha utilizado siempre el mismo tipo de arroz.

    Por mucho que hayas encontrado un texto en internet que dice que el puchero era el plato de domingo no tiene porque ser verdad. Si quieres te enlazo decenas de páginas donde dicen que el plato típico del domingo es la paella. Fuera de Valencia tal vez no lo entendéis, pero aquí se asocia la paella a un día de fiesta y la cocina el hombre por eso. La mujer tradicionalmente en casa, se encargaba de alimentar a la familia lo mejor que podía con los escasos recursos que tenía (yo recuerdo a mi abuela decir que en casa siempre se comía olla, que era más barato y además mientras se hacía le dejaba tiempo para arreglar la casa), pero cuando había fiesta, cuando se trataba de gastarse dinero, el responsable de preparar la comida era el hombre. Además, la paella requiere de más atención que otros platos y eso sólo se podía garantizar si ese día no había faena que hacer. También, que no se te olvide, miles de valencianos han sido capaces de preparar paellas para sus familias todos los domingos sin haber troceado ni un muslo de pollo, ni una bachoqueta ni rallado un tomate, que para eso estaba la mujer. Y sí, se mataba un conejo y un pollo, porque era fiesta, aunque claro, según la disponibilidad y si no había no se podía matar. Pero de la misma manera que Carpanta soñaba con pollos asados, los valencianos durante generaciones han soñado con un pollo y un conejo para preparar la paella del domingo.

    Y respecto a las modificaciones, está claro que las hay y que cada uno puede hacer las que les de la gana, pero siempre dentro de un límite. Normalmente las recetas tradicionales son bastante respetadas en sus zonas de influencia, siempre con alguna modificación,pero razonables: no creo que en Catalunya haya alguien que prepare unas alubias con panceta y gambas y se le ocurra llamarla "botifarra amb mongetes". Pues aquí lo mismo. La receta está clara y la mayoría de valencianos apenas discutimos en un par de ingredientes, siempre suele ser gente de fuera que para justificar llamar paella al arroz con cosas (muchas veces aleatorias EMHO) que prepara.

    PD: Y sí, las opiniones sobre que arroz está más bueno sobran aquí. Los fabada es típica de Asturias, me guste a mí o no. Y si no me gusta no se me va a ocurrir decir que si llevara gambas estaría mejor y que como es el mismo concepto he actualitzado el plato y tiene el mismo derecho a utilizar el nombre.

    #48
    Lovecft
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Obviamente no voy a convencerte. Efectivamente la paella se originó en Valencia como un plato de campo, la primera pizza moderna, tal y como la conocemos, se originó en Nápoles y constaba de un pan plano con tomate, mozzarella di bufala y albahaca. Según tu visión de la cocina, solo esa preparación podría considerarse pizza, no?.

    El concepto paella ha trascendido más allá (precisamente por la importancia que supuso en su momento para la cocina la idea de hacer un arroz en una paella en lugar de en una cazuela) y ha dejado de ser simplemente el nombre plato de campesinos donde se echaban las carnes y verduras que había disponibles para ser un tipo de preparación en sí misma, donde sus múltiples variantes la han enriquecido durante los años. Mira, justo como la pizza.

    Como le dije a Xavih, todo tiene un origen, todo se hizo por primera vez en algún sitio, pero la vida cambia, el ser humano evoluciona y por tanto los conceptos culinarios también.

    Por seguir tu ejemplo del cocido, si el primer cocido que se hizo en la historia fue el maragato (que no lo se, es un ejemplo al azar) y fueron los primeros en acuñar el concepto cocido para llamar a ese guiso de garbanzos que hacían significa que lo que se hace en Madrid no se le puede llamar cocido?.

    Ya digo, no voy a convencerte ni tú a mí :), pero esa rigidez con la paella es algo que no entiendo.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #49
    Lovecft
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Pero al igual que la pizza, el concepto paella, para bien o para mal, se ha globalizado, de ahí que lo de valenciana tenga hoy día cada vez más sentido para diferenciarlas de otras "paellas". Lo de la botifarra amb mongetes es mal ejemplo porque como su propio nombre indica, es butifarra con judías blancas, si ya le estás quitando la butifarra y metiendo panceta deja de ser "botifarra amb mongetes" para ser "mongetes amb cansalada", es como llamar paella a una fideua, donde el ingrediente estrella es otro.

    Siguiendo otro ejemplo, el pa amb tomàquet. El pa amb tomàquet tradicional es pan de pagés, tostado y con ajo, aceite y tomate restregado. Bueno, pues por lo que sea, aquí cada vez más el pa amb tomàquet, ni va torrado, el ajo va a gusto del consumidor y en muchos casos el tomate es rallado previamente y se unta como si fuera foie gras en lugar de restregarlo, y aquí a nadie se le caen los anillos, y ojo, el resultado cambia eh....

    Otra...el all i oli... ajo y aceite...emulsionado en un mortero a golpe de muñeca...Hoy dia a nadie se le pasa por la cabeza hacerlo así y todo el mundo le añade huevo como emulsionante y se sirve de una minipimer en lugar del mortero...y los catalanes los primeros eh, y no se lapida a nadie por ello ni vamos evangelizando sobre lo que es el all i oli auténtico...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #50
    Xavih
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Ya que nombras las mongetes con botifarra, pues resulta que algunos le ponen cansalada y otros no. Unos le ponen la cansalada a trozitos mezclado con las mongetes y otros no. Unos mezclan las mongetes con una picada de ajo y perejil y otros le añaden all-i-oli a las mongetes. E incluso que hay que en vez de usar la típica botifarra de pages, usa la botifarra negre o incluso la butifarra de perol.

    Y a nadie se le ocurre decir que ninguno de esos platos sea mongetes amb botifarra si resulta que es un plato de botifarra y mongetes cocidas en una sarten con manteca de cerdo(O ahora aceite de oliva).

    Pq eso, el freir las mongetes(Alubias blancas, a poder ser pequeñas tipo ganxet) con la botifarra en una sarten y servirlas juntas es la base del plato. El resto son detalles, más o menos importantes, pero que no cambian el concepto del mismo.

    El ejemplo de la pizza que ha puesto Sergio es meridiano.

    Respecto al origen antropológico de la paella, no voy a entrar pq no nos conduciría a nada y sobre esas cosas no siempre las evidencias son claras. Pero el sentido común dice que fueron los habitantes que convirtieron los humedales valencianos en zonas cultivables, los que "inventaron" la paella como plato que podían comer sin tener que volver a casa ni llevarse la comida. Así que dudo muchísimo que esa paella primogénita fuera ya de inicio un plato de domingo(El único día que no trabajaban).

    De hecho casi todos los platos populares(Y no digo todos pq seguro que alguna excepción hay),son platos de a diario en su versión inicial. Otra cosa es que cuando "triunfan", se haga una versión más completa que como decimos aquí "fa festa". Pero ni la primera escudella era una escudella de Nadal que llevaba todo tipo de ingredientes.

    Y que conste que no estoy poniendo en duda que tu abuela o tu bisabuela hiciese ya la paella de los domingos, con pollo y conejo. Lo que si pongo en duda es que eso sea la paella 1.0 y no como poco la versión mejorada 2.0.

    #51
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Xavih

    De hecho, la gran mayoría de platos populares (guisos, paellas, estofados, cocidos etc) tienen todas un patrón común. Una fuente de hidratos de carbono y verdura, que era lo mayoritario porque era lo más barato (patatas, legumbres, arroz, fideos) y la parte de proteina animal que era la más cara y por tanto la más escasa (desde la carne de pollo, cerdo, conejo, embutidos hasta los pescados de las zonas costeras y pueblos marineros)

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #52
    Tremolantepenacho
    en respuesta a Xavih

    Re: ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Xavih

    No, el sentido común no dice que la paella la inventaron los agricultores como plato que podían comer fuera, es precisamente lo contrario. Los horarios y tipos de comida en España han sufrido una gran variación desde la guerra civil y el cambio de hora que impulsó Franco. Hasta principios del siglo XX la comida principal del día era la cena, puesto que a mediodía, sí a mediodía o a la una, no a las tres como puede ser ahora, los labradores apenas paraban un rato para comer algo que les permitiera recuperar fuerzas y seguir trabajando. Nada de estarse casi dos horas preparando una paella. Así que no, la paella fue un plato festivo desde siempre, asociado a acontencimientos importantes y fiestas de guardar. Otra cosa es que de diario se prepararan otros arroces, similares o no, mucho más baratos, como bien ha dicho Lovecft, con menos presencia de productos de origen animal, o más baratos, como el arroz con acelgas o el de fesols i naps.

    El de la butifarra no será el mejor ejemplo, pero el de la fabada sí. Es un plato que no aporta ninguna técnica culinaria específica, que es muy similar a otros (los judiones de la granja, o incluso las lentejas estofadas) pero nadie pone en duda la existencia y especificidad de la receta de fabada. Se podrán hacer modificaciones menores, pero si a alguien se le ocurre ponerle un fondo en vez de agua "para que no quede soso", unas gambas y una picada de ajo y perejil, puede que consiga un plato mejorado, pero nadie, nadie, aceptará que eso sea una fabada.

    #53
    Xavih
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: ¿Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Tremolantepenacho

    Para que después digamos que la wiki no sirve de nadie, pq está entrada es la más completa que he leído nunca sobre la paella.

    https://es.wikipedia.org/wiki/Paella

    Y encima tiene la virtud de dejar contento a todo el mundo. Y a la vez a nadie.

    Parece que lo del origen festivo de la paella es muy remoto. En eso tienes razón.

    Como la tenía yo que el origen primario, la paella llevaba carcacoles, anguila y pato, componentes que ahora considerarías aberrante más de un purista.

    Tb deja abierta la discusión si el paella es el continente o el contenido.

    Para mi es bastante clarificador un párrafo en que distingue, ya en el siglo XVI, el arroz a la catalana del arroz a la valenciana(Allí no se habla de paella). Y parece que se refiera a la diferencia de los arroces del delta del ebro, de cassola, con los de valencia, de paella.

    Tb es clarificador ese párrafo donde mencionan que se quería copiar el arroz a la valenciana, dejándolo a medio cocer, otra vez haciendo mención que la forma de cocerlo seco, es lo que supone una variación significativa.

    P.D: Pues la fabada asturiana parece que tampoco es buen ejemplo, pq ya he encontrado 4-5 recetas con ingredientes distintos. Y varias con algunas opciones "a escoger". Vamos que es lo habitual en los platos tradicionales, que cada cocinillas tiene su librillo de recetas. Obviamente salvando la base del plato que es un cocido de fabes con chorizo, morcilla y tocino.

    P.D2: Me matarán tb los asturianos si digo que la fabada no es tampoco mi plato preferido de alubias? Para que todo se quede en casa a mi las Fabes con almejas me chiflan.

    Aunque prefiero las alubias de Tolosa y las pochas a las de la granja, para mi excesivamente grandes y que hace queden pastosas por mucho que se intente que queden cremosas y muy tiernas(A veces demasiado según mi gusto).

    Bueno y las del ganxet o las de Santa Pau, tb. Al igual que les mongetes vermelles de mi madre, que eran muy sencillas, pero que estaban de muerte.

    P.D3: Una de las ventajas del arroz, la pasta, las legumbres, es que lo aguantan casi todo. Por eso hay tantas recetas que tienen similitures y a la vez diferencias. Y por eso muchas de ellas están extraordinarias. Y EMHO eso hace absurdo los purismos, cuando vemos que las variaciones suelen enriquecer a la receta original(Si es que existe).

    Obviamente con un mínimo de sentido culinario. Que es lo peor de la receta(O lo que sea eso) de Ramsey. Y eso es lo grave, que sólo por eso deberían quitarle todas las estrellas Michelin. No por no saberse la receta de la paella valenciana. Sino por demostrar tener tan poco sentido gastronómico.

    #54
    Marina Francisco
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Lovecft

    Claro, si hablamos de la paella en general es evidente que hay diversas recetas, ingredientes..., incluso la "misma paella" lleva distintos ingredientes dependiendo de la zona, pero cuando hablo de paella valenciana hago referencia a la de pollo y conejo, con garrofón y bachoqueta, etc. Vamos, la paella valenciana que se hace en Valencia.

    Para gustos, colores. Para mí es el plato de arroz que más me gusta (el de clasa, claro) :)

    Un saludo!

    #55
    Marina Francisco
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Xavih

    Evidentemente, el recipiente en el que se elabora es esencial, si no se hace en paella no es paella, pero opino que los ingredientes también lo son. Que no se añada un ingrediente típico porque no gusta pues puedo entenderlo pero cambiar la judía por el pimiento verde ya no me cuadra tanto. Está claro que seguiría siendo una paella, pero no la valenciana tal y como yo la conozco.

    Yo creo que cualquier ingrediente que pongas o sustituyas cambiará el sabor del arroz, ya sea el sofrito, el arroz o las verduras. Es decir, cualquier cambio de ingredientes provocará un cambio en el sabor final del plato. Lo que no sé es hasta que punto una modificación de ingredientes, si la elaboración y el recipiente son iguales, hace que sean dos platos distintos. Si solo le pongo pollo y no conejo, ¿estoy haciendo otro plato? Y si le pongo cebolla al sofrito? Y si sustituyo la bachoqueta por pimiento? Creo que eso depende un poco de la receta de cada uno y del concepto que tengamos de la paella, no?

    ¿Qué ingredientes marcan la diferencia? no lo sé. Creo que llegando a este punto de divagación a mi si se me ha ido la olla jajajajaja

    Creo que es una aberración lo de Ramsey porque ha puesto los ingredientes que le han salido del alma y la ha llamado paella como si fuera un tipo más de paella que elaboramos aquí. Se ha apropiado de un concepto al que no se acerca ni lo más mínimo. 

    Un saludo!

     

    #56
    Lovecft
    en respuesta a Marina Francisco

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Marina Francisco

    Es que es lo que llevo diciendo todo el rato...jajaja, el problema es que para el amigo Tremolantepenacho (y para otros tantos valencianos que conozco) solo se le puede llamar paella a la paella tradicional valenciana, siendo lo que conocemos como paella mixta o paella de marisco otra cosa que no es paella. Y ya no solo eso, sino que incluso siendo una paella de carne y verduras, aunque le metas pimiento y costillas de cerdo en lugar de la judia verde y el conejo.

    Según este criterio culinario solo podría llamarse pizza a la masa de pan plano con tomate, mozzarella y albahaca que inventaron los napolitanos, o all i oli a la salsa emulsionada que sale de machacar y menear ajo y aceite en un mortero, siendo la variante con huevo (que es como se hace en todas partes hoy dia) otra salsa que no podríamos llamar all i oli. Vamos, un despropósito de afirmaciones EMHO.

    Lo de Ramsay es que no hay por donde cogerlo:
    Ni por concepto porque se parece eso a una paella tradicional española lo que un huevo a una castaña. Que guste o no a los valencianos, NO es la valenciana, porque la que se ha popularizado internacionalmente es la de marisco o incluso la
    mixta de pollo y marisco.

    Ni por ejecución porque lo de meterle agua en lugar de un fondo en condiciones para la cocción, en pleno s. XXI es como para que le quiten el carnet de cocinero.

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #57
    Xavih
    en respuesta a Marina Francisco

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Marina Francisco

    Marina nadie esta diciendo que la Paella valenciana sea una paella con pescado y marisco, p.e.

    Lo que estamos diciendo, es que Paella, son los arroces que se hacen en paella. Siguiendo la filosofía de lo que fue la paella en sus orígenes(Donde como hemos puesto, algunos ingredientes eran claramente distintos, hasta tal punto que habían ingredientes que ahora podrían parecer herejías como anguila, pato o incluso caaracoles).

    Y lo que decis algunos, es que la única paella es la valenciana. Y en eso estoy de acuerdo con Sergio(Lovecft), es como si los del delta del Ebre, dijeran que los únicos que pueden hablar de Arros a la cassola a de cassoletes de arros son ellos, pq son los que empezaron a difundirlos. O como ha dicho, que las únicas Pizzas son las napolitanas.

    Para mi, cualquier arroz seco, que se haga en una paella y con los conceptos básicos, aceite de oliva, sofreír los ingredientes(carnes, pescados y/o verduras), echar luego el arroz y el caldo(agua, caldo de pollo, de verduras o fumet de pescado) y se haga hasta que el arroz lo absorba y quede seco, es Paella.

    No será paella valenciana, pero sigue siendo paella. Como la carbonara no es una pizza napolitana, pero sigue siendo pizza.

    Como anécdota decir, que aunque la pizza tiene orígenes que se remontan a la antigua roma, hasta finales del S.XIX, a la pizza no le ponen mozzarella. De hecho según los puristas las 2 únicas pizzas son la Marinara y la Margharita. Y la primera no lleva mozzarella, con lo cual no entraría ni en la más restringida de las definiciones. Y el tomate, que tenemos que recordar que es de origen americano, no se introduce de forma habitual en la cocina italiana tb hasta el siglo XIX.

    Vamos que durante siglos, la pizza no llevaba ni tomate ni mozzarella.

    La cocina es evolución y fusión. Si nos olvidamos de eso, no entenderemos nada. Y los platos tradicionales, en su día fueron platos innovadores.

    #58
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Lovecft

    Léete lo que he puesto sobre las pizzas pq es muy clafificador de lo absurdo del "purismo" culinario.

    Resulta que la pizza primogénita napolitana, no llevaba ni tomate(Su sagrado pomodoro) ni mozzarella, pq ambos ingredientes no son comunes hasta el S.XIX. La mozzarella hasta finales del S.XIX encima. Que era antes la pizza pues una masa fina de pan que se cocía al horno con algunos ingredientes encima, normalmente verduras, y un chorro de aceite y orégano. O sea una evolución de la foccaccia, la sfinciuoni siciliana, la coca de recapta catalana, etc.

    #59
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Xavih

    Lo se, lo había leido, pero puse como ejemplo lo primero que se podría parecer a lo que a dia de hoy conocemos como pizza, que es la masa fina, el tomate y la mozzarella di bufala (se ve que tras la caida del imperio romano, los longobardos llenaron Italia de bufalos y la leche de búfala era usada para hacer mozzarella).

    Extrapolado a la paella valenciana, es sería la base de lo que hoy día se conoce como paella valenciana, donde ni hay rata de agua, ni anguila ni historias raras, sino pollo y conejo. Al final el origen de la pizza, la foccacia, la coca es el mismo, un pan plano con diferentes aliños (hierbas aromáticas, ajo, aceite etc...)

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #60
    Marina Francisco
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    La paella mixta o la de marisco también son paellas, y la que hacen con albóndigas pues también es paella. Y claro si seguimos ese camino cualquier receta que se haga en una paella también lo es. Sin embargo esto último no me termina de encajar... creo que en mi caso es porque veo las paellas como recetas (con unos ingredientes y una forma de elaborarlas ya fijos), no como el recipiente con el que se elaboran o que su base sea el arroz.

    Igual no se entiende lo que intento decir o parece una tontería, lo que está claro es que mientras no le llamen paella valenciana a lo que NO lo es, todos contentos. La cuestión es que muchas veces hablan de la typical paella nuestra, pero le ponen lo que les sale del ***, y por ahí no. 

    En cuanto a la pizza, creo que la idea de que puede ser de muchos tipos está más generalizada, pero entiendo el símil.

    Totalmente de acuerdo con lo que dices sobre Ramsay... tiene mucha tela!

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