¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

66 respuestas
    #16
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    De hecho si la echas rallada se hace en un plis porque al rallarla se desprende gran parte del agua y evapora cagando leches..
    Eso si, lloras como un campeón jjjj

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #17
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Es que por mucho que sea un anatema para los valencianos, para mi el crimen es hacer un guiso mediterraneo sin cebolla. De hecho el arros de tros catalán, que es primo-hermano de la paella valenciana, lleva cebolla, lo que no lleva es tomate(Que personalmente me parece un ingrediente más prescindible).

    P.D: De hecho la cebolla la mayoría de la gente la hace a fuego lento. Mi madre p.e. siempre me lo dice. Y no es cierto. La mejor forma de cocción de la cebolla es primero a fuego alegre, moviéndola para que no se "enganche", pero haciendo que se evapore el agua lo antes posible.

    Entonces si que puedes bajar la potencia, lo pones a fuego lento, que vaya caramelizándose pero sin quemarse.

    Esa cebolla jamás va estropear un arroz. Tampoco una paella. Lo que hace es darle más y mejor gusto.

    P.D2: La receta original de paella no llevaban conejo. Pq no había en ese entorno, sino rata de albufera. E incluso anguila(Vamos que era un mar y montaña).

    P.D3: Las recetas tradicionales suelen ser fruto de lo que hay "en el entorno". Eran platos de supervivencia, o al menos con ingredientes de fácil acceso. Eso no creo que implique que ahora que si tenemos acceso a muchos más ingredientes no podamos "retocar" o incluso "mejorar" esas recetas tradicionales.

    Retocar no es la aberración de Ramsey ni otras similares, eh.

    P.D4: El truco para saber si un arros negre es autentico es bastante simple. Si es negro como el carbón no es un arros negre, que en realidad no es negro-negro, sino un marrón oscuro.

    #18
    Lovecft
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Totalmente de acuerdo

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #19
    Xavih
    en respuesta a Lovecft

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Y si ya nos metemos en el fumet, es cuando me declaran persona non grata en Valencia como a Rajoy en Pontevedra. Je, je.

    Para mi el caldo o fumet es otro ingrediente imprescindible en un arroz. Yo jamás pongo agua. Si es de verduras-carne, le pongo caldo de verdura-pollo. Y si es de pescado fumet de peix. Incluso he comido algún arroz mixto, donde le añaden ambos y estaba de muerte.

    Es que el agua es sosa coñe, no transmite ningún sabor al arroz. Bueno, ni a nada.

    #20
    Picual
    en respuesta a Gomez

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Casi lo has "clavao", solo le faltan las coles de Bruselas, la morcilla y unas patas de pollo, también podemos hacerla más marinera si le añadimos boquerones y cañaillas.
    Saludos.

    #21
    Risi
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    lo de la rata de agua es algo que mas o menos si se sabe, ahora yo me pregunto, la paella historicamente, llevaba pollo?
    No seria mas bien fotja (focha) o incluso pato, aves comunes en la majal, en vez de pollo, un producto históricamente caro y al alcance de pocos?
    Saludos

    #22
    Xavih
    en respuesta a Risi

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    Pues como dices es poco probable que un plato de "pobres", llevara pollo cuando era un manjar sólo al alcance de los ricos. Y aún cuando lo llevase, es que el sabor-textura-color, del pollo de hace 150 años, tiene poco o nada que ver con el que comemos a día de hoy.

    #23
    Abreunvinito

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Da pena ver que gente que está en la élite como es capaz de estar tan desinformado de un plato tan mundialmente conocido.

    A saber donde ha comido alguna vez una paella.

    el mejor vino es el que se comparte www.abreunvinito.es @abreunvinito

    #24
    Tremolantepenacho
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    La paella no ha sido nunca un plato de pobres, de hecho es la comida festiva por antonomàsia, la que se preparaba los domingos o días de fiesta, sin ir más lejos las bodas de mis abuelos; por las dos partes.

    Que en vez de pollo fuera pato o cualquier otro ave silvestre s muy posible. Que se hiciera con rata también pero porque era una carne accessible pero no porque el conejo no lo fuera ya que en toda casa valenciana había un hueco para criar conejos y gallina. No me lo invento, he visto con mis propios ojos a mi madre matar y despellejar los conejos criados por mi abuela.

    Lo de que la receta original llevará anguila es discutible porque la textura de su carne no va bien con un arroz seco, pero lo de que la mezclara con pollo es falso. No hay ninguna evidencia y la única receta valenciana que mezcla carne y pescadors es la espardenyà, que como su nombre indica se considera una receta poco ortodoxa.

    Y respecto a la cebolla, yo estoy en contra de su uso pero allá cada cual con su decisión. Pero despreciar un all i pebre, un arroz al horno o uno amb fesols i naps por no llevarla es muy cuestionable.

    #25
    Xavih
    en respuesta a Tremolantepenacho

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    No hombre yo no desprecio nada, sólo digo que para mi la cebolla(Mucho más que el tomate que al fin y al cabo es de origen americano), es el ingrediente mediterráneo por excelencia. Bueno mejor dicho la cebolla esta presente en casi todas las cocinas del mundo.

    Personalmente no sé si la tortilla de patatas "original" llevaba cebolla. O no. Sólo se que con cebolla esta más buena, por tanto, yo le pongo cebolla.

    Y sí, la paella era un plato de pobres, cuando se origino, pq los que cultivaban el arroz, que fueron los que crearon el plato, lo eran. Y que tuvieran gallinas no implica que se las comieran. Significa que les ayudaba a tener más ingresos vendiéndolas.

    Como tb lo eran el 99% de los platos marineros, por los que ahora te pueden soplar burradas en los restaurantes, pero que para los marineros eran simplemente lo que tenían a mano y por tanto, gratis.

    Y como lo son casi todos los platos tradicionales, pq por desgracia la mayoría de la población en España, era pobre. De ahí que a mi no me parezca una aberración, que ahora que tenemos la opción de "mejorar" esas recetas con casi cualquier ingrediente que se nos ocurra, podamos hacerlo sin que nos lapiden por manchar una receta de la abuela.

    Por cierto allí donde hay arroz, hay decenas de formaa de cocinarlo. Y muchas de ellas tan placenteras o más que la paella valenciana tradicional. EMHO, claro. De hecho en tu último párrafo tu mismo aceptas que hay muchas formas de arroz, tan buenos o más que la propia paella.

    P.D: Te cito al gran Josep Pla, gran escritor y mejor gourmet sobre el arroz de su tierra, el arroz negre de Palamos. Josep Pla a El meu país: “Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tan arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives”.

    Creo que se entiende pero por si acaso lo traduzco.

    Este arroz negro tiene como base un suculento, estudiado y parsimonioso sofrito. En términos generales el arroz de nuestro país no seria arroz sino tuviera por base el sofrito. Pero de sofritos hay de muchas maneras. Un sofrito puede ser una obra de arte o puede ser una improvisación frívola, infantil, inintencionada y cutre. Yo creo que lo que le da la calidad al sofrito es la cebolla. Y creo que el que se la rebaja, hasta destruirlo es el tomate. El tomate utilizado en cantidades excesivas.

    Como siempre estoy de acuerdo con el maestro. Cebolla siempre y sin miedo a la cantidad. Eso si, bien sofrita para que haya perdido toda su agua y sólo quede su maravilloso sabor. Tomate? El mínimo imprescindible. De hecho a veces prescindo de él.

    #27
    Flinto
    en respuesta a Risi

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Risi

    Jajajajaja, muy bueno. Coincido por otra parte, al cien por cien, con tu apreciación.
    Salu2

    #29
    Flinto
    en respuesta a Xavih

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

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    La paella tradicional valenciana, nace en el entorno de la Albufera de Valencia y la base del guiso era el arroz. La Albufera era en la época romana ,de una extensión mucho mayor que la actual.Ha llegado a ser ,unas 10 veces la extensión que tiene actualmente de unos 30 km cuadrados, llegando a estar ,prácticamente enclavada entre los ríos Júcar y Turia.
    No tengo ningún dato al respecto, pero no es descabellado pensar, lo que citáis, al respecto que originariamente se añadiera pato o cualquier tipo de ave que habitara en la albufera, anguila o incluso ratas de marjal.

    Pero no es menos cierto, que en las zonas de huerta , Horta nord de Valencia, Horta sud, Ribera Alta , Ribera Baixa, todas ellas en el entorno de los ríos Júcar y Turia, donde los ingredientes que se utilizaban aparte del arroz, mantenían, con ligerísimas variantes,unos mismos 10 ingredientes, que si no recuerdo mal, el Sr Vidal, del Rte Levante de Benisanó, resumía en; arroz, sal, agua, conejo, pollo, tomate, garrofó, judía, tavella y azafrán.

    En la zona de la Ribera baja del Júcar, desde el Júcar hacia el sur, algunos defendían , que la receta tradicional, también llevaba pimentón. Pero nos menos cierto que en la huerta valenciana no se añade y se decidió, bajo mi opinión ,en buén criterio, no incluirlo.

    Estos ingredientes, junto al fuego de la madera de naranjo, lo que comunmente está aceptado como receta purista de la paella tradicional valenciana.

    He probado paellas tradicionales sublimes, una en el citado restaurante Levante o por ejemplo una en Barx, en Casa Concha.

    Es la mejor forma de cocinar un arroz?. Pues esa afirmación no saldrá de mis labios ,ni tampoco la contraria. He probado arroces sublimes en la zona de Alicante, Murcia , en la zona de Tarragona y probablemente los haya en la capital del Reyno o en la misma Ciudad Condal, donde se debe encontrar lo más florido de la gastronomía, sin olvidar al País Vasco, gastrónomos ,donde los haya.

    Resumiendo, la receta de paella tradicional valenciana, es la que es, pero que en media España y fuera de ella, se denomina paella a todo lo cocinado con un recipiente característico y como base principal el arroz, pero con muchas variantes,pues también.

    Que a la paella tradicional valenciana se le puede poner cebolla y mejorar el resultado, aquí en Valencia, hace trescientos años, te quemarían por hacer tal afirmación, y yo que llevo veinte años haciéndolas de modo tradicional, no te digo que un día, que esté juguetón , lo pruebe ...No se si estará mejor, pero mala ,seguro que no va a estar. A mí , como buén Español, me encanta el ajo y la cebolla.
    Salu2

    #30
    Xavih
    en respuesta a Flinto

    Re: ¡¿Paella?! Mejor dicho "pa'el": Desastres y vergüenzas culinarias.

    Ver mensaje de Flinto

    Si lo de mejor o peor va gustos(Aunque yo coincido con Pla, es la cebolla my friend).

    Mi reflexión iba en la dirección de tus primeros párrafos. Las recetas tradicionales tienen mucho más que ver con lo que había en el entorno donde nacieron, que por razones puramente gastronómicas.

    Obviamente si gastronómicamente no fueran recetas buenas no hubieran llegado a nuestros días, pero pensar que cualquier pequeño cambio en la receta las destroza, pues me parece una chorrada. En el caso de la paella y en todos eh.

    No hablo del crimen de lesa humanidad de Ramsay, que encima me parece un imbécil. Ni de cambiar el 80% de los ingredientes, pq entonces, aunque este genial, será otro plato, no el original.

    P.D: El 95% de paellas, lo sean o no, de Barcelona son horripilantes(Y la mayoría tb caras). Alguna excepción hay, pero si no sabes muy bien donde vas, ni se te ocurra probar suerte.

    P.D2: Si lo de la cebolla es una cuestión puramente gastronómica, como afirman los que dicen que humedece el arroz, o puramente de disponibilidad de ingredientes en su momento, es bastante sencillo de saber. Los demás guisos tradicionales de la albufera llevan cebolla?

    P.D3: Sin abrir un debate interminable, me gustaría que algún cocinero-chef-gastrónomo me abriera la luz pq la cebolla humedece el arroz(Si, tiene mucha agua). Y no lo hacen el resto de componentes-verduras que le ponen a la paella, que tb la tienen.

    Con la diferencia, que la cebolla se puede cocinar hasta el punto deseado, casi quemada, sin que pierda sabor, amargue y por tanto no tenga ni pizca de agua al añadir el arroz. Algo que con otros verduras, sin ir más lejos la judía verde, no puedes hacer pq entonces te carga su textura.

    Ya puestos a pedir, que hay de malo, añadir un caldo de verduras o de pollo en vez de agua, si lo que estamos haciendo es un arroz de verduras-carne y eso potenciará mucho más el gusto que el agua, que obviamente es insípida. Y más sino le hecho cebolla, que es lo que más gusto transmite al sofrito.

    O si uno no tiene a mano madera de naranjo, y si tiene sarmientos de vid, o incluso madera de pino, eso ya dejará de ser paella?

    De verdad, no quiero abrir un debate interminable sobre la paella. Es una reflexión mucho más general. Yo amo los platos tradicionales. Si han llegado a nuestros días es pq son muy buenos, sino serían platos de subsistencia en su día que ahora han perdido sentido y por eso han desaparecido de nuestra dieta.

    Pero no comparto el talibanismo de los que creen que hay que hacerlos exactamente como hace 100-200 años. Los condiciones ambientales han cambiado muchísimo, ingredientes que ahora tenemos a mano y antes no(Al menos en la zona originaria de cada plato), capacidad de probar cosas-experimentar(Antes la comida era escasa y nadie podía jugar con ella, nunca mejor dicho), información de otros platos "similares" de otros lugares del planeta y que podemos usar para probar alternativas, recetas que eran simples pq estaban pensadas para el día a día, pero que hoy en día las hacemos en días de fiesta sin que el tiempo de preparación importe en demasía, etc, etc.

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