Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de RisiTienen que ser hermanos, con la misma alimentación, sacrificados en las mismas condiciones y a la misma hora, salvo la diferencia del dia con menos de un mes de intervalo.
Como bien dices en aves es más fácil, para vacuno cuento con la colaboracion de un veterinario.
Saludos
Saludos desde Cantabria
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Sobre el sellado de la carne, no hace falta ser muy observador para ver que cuando doramos unos dados de ternera para un estofado, al reservar, va dejando un charquito de sus jugos en el plato, con lo que siento estrictos, sellar no sella porque pierde jugos, ahora, la cuestión es si el "sellado" retrasa esta pérdida de jugos, o si es carne que va a estar cociendo 2 horas para una caldereta sea algo que no afecte a la textura de la carne al final porque durante esta cocción se irá "desangrando" poco a poco.
Y hablo de retraso en la pérdida de jugos porque también parece obvio que si haces un filete de lomo de cerdo a fuego suave queda bastante más seco y más tieso que si pones la plancha que arda como el infierno y le haces vuelta y vuelta.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaBueno, siendo médico y gastrónomo, es lógico que sientas simpatías por ese señor, pero yo enmarco esas declaraciones en su linea de promoción mediante escándalo. “La dieta mediterránea es un mito más” ¿Recuerdas este titular? Cada vez que publica un libro lanza a los medios unas declaraciones polémicas.
¿Sellar un filete? Pero bueno, qué chorrada es esa, podrás sellar un rosbif de 1kg, pero no un filetito de rancho.
No voy a profundizar porque viví varios años en Zaragoza, conozco bien su gastronomía e idiosincrasia y mi silencio es mucho más hermoso que lo que podría decir, sobre todo después que Jose haya reflexionado sobre los argumentos de tu colega, solo apuntar que nunca seguiré un solo consejo de este "científico". Lo de los cachelos es grotesco.
Cachelos
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de JeronimoEl sellado de la carne no existe, la carne no se sella. Para argumentos con base científica basta buscar algunos libros y entradas serias en Internet al efecto. Modernist Cuisine, por ejemplo.
Pero la labor que haces es importante por otra causa: para provocar reacciones de Maillard que dan sabor a la carne, y que solo se pueden producir a ciertas temperaturas que no se logran con la cocción (salvo en una olla a presión de la releche que permite alcanzar los 121 ºC al cocer).
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de PepeiglesiasPepe:
Es que con lo de las patatas creo que se está hablando de dos cosas distintas: del almidón cedido al guiso y de los fragmentos de patata que se desprenden si se proporciona una mayor superficie más rugosa y más frágil.
El almidón cedido puede ser el mismo (de hecho lo es) pero lo que buscamos al escachar, aunque se diga que es soltar almidón, es otra cosa distinta: crear partículas pequeñas de patata, que en caso extremo pueden llegar incluso a proporcionar una especie de puré en lugar de caldo.
Si en lugar de escachar aplastamos unas patatas el resultado en el caldo será el mismo, pero hay una diferencia en los trozos de patata enteros: el aspecto de sus aristas (como se puede ver en tu foto al comparar las partes cortadas y las rotas) y la sensación en boca es distinta.
En resumen, que con lo del almidón tienen razón, pero eso no sustituye el escachado.
Saludos.
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de echpielA ver para un neofito del tema, yo paso el rabo de toro por harina y luego lo doro, eso es un coñazo, tengo que seguir haciéndolo o me puedo ahorrar el paso.
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de Jeronimo Hola Jerónimo,
depende de la razón por la que lo haces. Si lo haces para sellar la carne para que no pierda jugos, te lo puedes ahorrar.
En tu caso enharinas el rabo (con perdón), y eso hará que se espese la salsa. Yo no lo hago porque cuando hago rabo busco quizá otro resultado distinto. Lo que yo hago es dorar los trozos de rabo para darles ese color doradillo y que dejen parte de su sustancia en la sartén. Después desglaso con un chorrazo de vino blanco, recupero esa sustancia, llevo a seco el vino y entonces añado las verduras con el aceite que puedan necesitar para su rehogado. Y a partir de ahí continuo con la receta.
Saludos,
Jose
Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Ver mensaje de JeronimoHazlo, pero no por sellar nada, sino por sabor (y en el caso de la harina, también por textura de la salsa).