Los errores más comunes que cometemos en la cocina

101 respuestas
    #1
    Gabriel Argumosa

    Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    El sellado de la carne es uno de los dogmas de mayor cuantía con que nos topamos hoy en día. Se nos dice que para preparar un plato de carne que requerirá prolongada cocción, lo mejor es ‘sellarla’ antes con fuego fuerte, pasándola por la plancha con un poco de aceite; así se forma una capa superficial cerrada, que en la cocción posterior no deja escapar los jugos interiores, manteniendo la carne jugosa y suave.

    Absolutamente falso.

    Patatas cacheladas

    Para engordar el caldo en que cuecen las patatas, éstas deben partirse ‘chascándolas’, es decir, haciendo un pequeño corte y luego acabando de arrancar el trozo de patata. Así quedan trozos irregulares y con superficies rugosas, lo que permite que se desprenda más cantidad de almidón, engordando el guiso. Este es uno de los dogmas más insensatos que existen en la cocina popular


    La pasta debe cocer en mucha agua

    El agua salada acoge como en un baño holgado a la pasta, que de este modo se cuece mucho mejor. Erróneo absolutamente

     

    Y mas casos

     

    http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2014/08/21/dogmas_errores_culinarios_305934_1311024.html

     

    Para que luego digan que el saber no ocupa lugar ¿cambiamos las ideas o las dejamos tal como estaban?

     

     

    Saludos desde Cantabria

    #2
    Risi
    en respuesta a Gabriel Argumosa

    Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    De los que comentas (y del resto) mi opinion:

    Sobre el sellado de la carne, yo soy crudivoro, con lo que practicamente sólo asusto la carne. Daba por bueno lo de que es mejor sellar al principio, por costumbre-dogmatismo, pero nunca me habia parado a pensarlo.
    Si añadiria como dogma respecto a la carne, y es el de la plancha. La carne frita en aceite esta "pistonuda", aunque aclaro, solo he comido filetes fritos, nunca me ha dado por freir una chuleta, aunque no se, quizas un dia podria probar con entrecot. No se que opinareis los mas veteranos, pero es cierto que en casa de mi padre se freia la carne (mi abuelo tenia vacas) y la gente que conozco que mas sabe de carne (carniceros y tratantes de carne montañeses) tambien tienen una gran opinion de la carne frita...

    "acachelamiento patatil": independientemente de si suelta mas o menos almidon, lo cierto es que la irregularidad de las patatas para guisos a mi me atrae. Un guiso que d eprimeras este hecho con patatas todas cuadradotas y homogeneas como que visualmente me atrae menos. Luego si, el sabor manda, pero creo que el acachelamiento juega con la rustidez y tradicion

    el de la pasta no lo conocia. Suelo cocerla con no mucho agua porque me parece fatal desperdiciarla y porque me gusta añadirla un poco de salsa de soja o algun condimento que me sabe mal tambien desperdiciar, y de hecho, me encanta que cuando este en su punto apenas tenga liquido, porque siempre que hago pasta, ésta acaba en la sarten, independientemente de lo que la acompañe, la finiquito en sarten.

    Azafran: no lo sabia, apenas lo uso o he usado. Tenia idea de que habia que tener mucho cuidado con el (tuvieron en un programa de master chef que cocinar centrandose en el azafran), pero es un produdco que nunca se usò en casa ni yo tampoco lo he usado.

    añadiria dos conceptos erroneos generalizados en usos culinarios, que creo que estan generalizados. Los dos los descubri viendo a chicote en robin food (cuando aun no era chicote el "mediatico") y que son:

    ralladores: se ralla del reves. Normalmente yo siempre he rallado de manera que al rallar, el queso, limon o lo que sea, caiga directamente al plato u olla (digamos, lo que estoy rallando esta encima del rallador y las virutas caen). Sin embargo, la propia forma del rallador es para hacerlo al reves. De ese modo al rallar, todo lo rallado queda arriba, y se calcula bien la cantidad de ralladura que se quiere añadir.

    pimenton: casi todas las veces que he visto usarlo, ha sido en seco, añadido como polvo. Segun lo que comentaba, si se moja y se forma una pasta es muchisimo mejor, incluso si se va a añadir a un refrito. Al estilo de los currys.

    Saludos

    #4
    Gabriel Argumosa
    en respuesta a Risi

    Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    Ver mensaje de Risi

    En la casa de mis abuelos maternos (Trueba y ganaderos) también se freía siempre la carne. ¡Qué bonita es tu expresión “montañeses”.¡

    En el tema de las patatas . Sigo siendo escéptico.

    En cuanto al rallado, no lo había leído nunca, tomo nota.

    Un saludo paisano, a ver si un día coincidimos.

     

    Gabriel

    Saludos desde Cantabria

    #5
    Gabriel Argumosa
    en respuesta a G-M.

    Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    Ver mensaje de G-M.

    El articulo supongo que lo firma tu amigo del Heraldo,  al que yo conocía en Zaragoza en una ocasión, que me parece un hombre muy a tener en cuenta.

    Esta teoría de la patata me gustaría que no la confirmase algún profesional experto en el tema.

    De todas formas, al materia prima es bien barata y podemos tanto tu como yo,  hacer una prueba doble ciego.

     

    Un saludo mañico.

     

    Gabriel

    Saludos desde Cantabria

    #6
    Risi
    en respuesta a Gabriel Argumosa

    Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Yo, aunque soy de los años 80, siento predileccion por La montaña / Montañeses como denominacion de Cantabria / Cantabros. No me gusta nada que se use Santander para Cantabria, algo que aun se escucha de boca de gente de mi quinta o mas joven (aclaro que no tengo nada contra santander, de hecho soy Santanderino)

    De las patatas, hombre, yo creo que el engordado no es solo almidon (que es lo que miran en la noticia), de serlo, estaria supergeneralizado como engordante de salsas. El chiscado creo que puede facilitar que minitrozos de patata se fragmenten y al final, cuando pienso en una marmita rica, me imagino el liquido con "minitrozos" y particulas de patatas que pueden apreciarse con la vista, no un caldo espeso en si.
    Te he buscado el momento exato rallador de chicote, son unos segundos de nada, y no se, yo no tenia ni idea (igual es mas conocido) y David de Jorge tampoco :D

    https://www.youtube.com/watch?v=u1Wjma3bLjI&feature=youtu.be&t=3m

    Saludos y si, ya hablaremos :D

    #7
    Gabriel Argumosa
    en respuesta a Risi

    Re: Los errores más comunes que cometemos en la cocina

    Ver mensaje de Risi

    Ya he visto lo del rallador.

    Tu de la decada del 80 y yo de la del 50, que poca gente conoce el "por que" de la palabra motañeses. En unos dias estaré por Cadiz y alli, no dicen los Jándalos, ni cántabros  ni santanderinos, alli todos dicen montañeses.

    Saludos desde Cantabria

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