¿Qué es para ti Cocina de Mercado?
Re: Temas a valorar en el concepto de "Cocina de mercado"
Ver mensaje de PepeiglesiasPues ni tengo ese libro ni me lo he leído, pero lo apunto como de obligada y próxima lectura, Pepe.
En cuanto se me pase la fiebre de los clásicos, me pongo con él. Después de muuuuuuchos años, he vuelto a leer a Dostoyevski, y estoy ahora con Tolstoi... ¡"Estoy "enganchao"!
Pero estoy deseando leer esos pasajes que comentas del paseo por los puestos del mercado, me atrae, comontodo el tema en sí, evidentemente.
Saludos
Re: Temas a valorar en el concepto de "Cocina de mercado"
Ver mensaje de PepeiglesiasPero entonces Pepe, si el miércoles pasado mi mujer y yo vamos al mercado X en Madrid, compramos un kilo de perretxicos frescos y una docena de espárragos gruesos y frescos de Tudela (ni peruanos ni chinos según la referencia de origen que nos enseñaron), y luego los preparamos en casa salteados los primeros y simplemente cocidos los segundos con un chorrito de arbequina, ¿no es cocina de mercado?. ¿Entonces es que en Madrid no podemos coquetear con la cocina de mercado? Dios, qué frustración. Ni tenemos playa ni cocina de mercado en Madrid; me voy a tener que ir a Asturias o Cantabria (léase ésto último en un tono distendido).
Yo creo que si, pero evidentemente tu concepto de cocina de mercado se aproxima a lo que llaman "km 0", que para mi es una variante llevada al extremo del término genérico "cocina de mercado". Lo del libro que comentas, parece más bien una visión romántica de lo que debiera ser la auténtica cocina de mercado.
Saludos
¿Los chefs van al mercado?
Ver mensaje de FiloPues es interesante esta cuestión que apuntas, Filo:
¿Los chefs van a comprar a los mercados? ¿O les llevan el género a sus restaurantes?
Re: ¿Los chefs van al mercado?
Ver mensaje de G-M.Me han hablado de casos en los que, figurense, ¡incluso cocinan! }:-)
Saludos,
Jose
Re: La cocina de nuestras abuelas y de nuestras madres.
Ver mensaje de AbreunvinitoEn la que está basada la cocina de mercado, ¿no?
Re: ¿Qué es para ti Cocina de Mercado?
Ver mensaje de G-M.No, como su propio nombre indica, son productos de "ultra mar".
Re: ¿Los chefs van al mercado?
Ver mensaje de joseXXXD
Re: ¿Los chefs van al mercado?
Ver mensaje de G-M.Lo que sí debería hacer el Chef o los jefes de partida es comprobar de que el género que reciben todos los días es de la calidad esperada, y si no es así, llamar al proveedor. En las cocinas bien gestionadas, se cogen los albaranes, se hace recuento y se comprueban los pesos.
He presenciado en alguna ocasión como un chef llamaba a un proveedor para echarle la bronca por que le había "metido" un par de puerros en peores condiciones al resto; y es solo un ejemplo.
Logicamente también hay muchos restaurantes que hacen personalmente sus compras en Makro o similares igual que algún restaurante pequeñito y bien comunicado se acerque al pescatero de confianza, pero no suele ser habitual en productos frescos en los restaurantes de muchos comensales.