Mar y Montaña (4/13)

En primer lugar decir que me encantan este tipo de preparaciones que mezclan mar y montaña, el plato que yo querría comentar aúna los dos reyes de nuestra cultura, la mallorquina, el rei de la tierra (montaña) es el cerdo y el del mar el mero. El plato se llama: Porcella amb anfós (Lechona con mero). La receta está recogida en un libro llamado Memoria de la cocina mallorquina escrito por Antoni Tugores.

En primer lugar decir que es muy importante que se haga al horno de leña. Seguidamente paso a describir la receta. Se condimenta la lechona con sal, pimienta, aceite, ajos y perejil. Adobar también el mero, poco antes de empezar a asar, con sal y aceite. A la hora de colocarlos en el horno, pondremos el pescado encima de unas cañas o una reja de horno y un palmo encima con otra reja colocamos la lechona. Se recomienda que el mero haga almenos 5 kilogramos. Colocados de esta manera la lechona va soltando su grasa y su jugo va cayendo sobre el pescado. En un principio la lechona estará con el costillar hacia arriba, para que se ase la parte del vientre. Al cabo de una hora la giramos y ya dejamos hasta el final con la espalda hacia arriba. Vamos tirando por encima de la lechona el jugo que va soltando dentro de la cazuela. Dejamos el fuego muy moderado y podemos cocer la lechona y el mero durante unas tres horas aproximadamente. El pescado no quedará nada seco gracias al juguito de la lechona. Hay que intentar que la corteza esté bien asadita, en su punto y crujiente. Para servir a los comensales, se pone un trozo de pescado y uno de carne. Es posible que esta fórmula inspirase, años más tarde, recetas más sofisticadas con o sin huesos ni espinas, de lechonas rellenas de mero.

En este caso la fotografía es de la lechona rellena con el mero dentro, también hay elaboraciones de la lechona rellena con el mero sin espinas y mezclado con verduras varias... de todas formas la elaboración que más me gusta es la más senzilla, sencillamente el mero debajo de la lechona. Os dejo una entrada en mi blog personal donde está la receta más detallada aunque está en catalán. http://ralfilauren.blogspot.com.es/2015/11/porcella-amb-anfos.html

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Comvinart
en respuesta a G-M. 02/11/15 18:32

Re: Mar y Montaña

Ver mensaje de G-M.

Yo de vez en cuando suelo preparar calamrcitos rellenos de rabo de toro estofado. La combinación queda muy bien ya que la carne de rabo lleva algo de grasa, al calentarse queda el relleno meloso. Los suelo poner sobre arroz al azafran con gambas picadas y una salsa espesa al estilo de una picada catalana, o bien sobre una pasta negra y una sofrito de tomate bien hecho. No tengo fotos pero a la proxima le tomo foto y la cuelgo en el foro.
Lo acompaño con un tinto de tanino suave.

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#51

Comvinart
en respuesta a Jeronimo 02/11/15 18:36

Re: Mar y Montaña

Ver mensaje de Jeronimo

Te refieres a esos arroces para turistas que llevan dos muslitos de pollo, cuatro gambas super recocidas y todo el huerto de hortalizas hervidas de decoración?