Recetas para hacer pan en casa

400 g harina integral + 600 g harina de fuerza = 1000 g de harina -> 2% -> 20 g :-)  pero con 18 g también valdría igual de bien 8-)

Saludos,

Jose

Tengo en la finca una estufa de esas de fundición con un pequeño horno en su parte superior. A falta de horno de leña (de momento) tenía ganas de probarlo con un pan de pueblo. Con pizzas ya había probado y el resultado fue más que bueno. Es ésta en concreto (sin querer hacer publicidad) http://www.bronpi.com/index.php/es/equipos-de-lena/88-estufas/292-monza-sp

Empiezo pues a darle candela al fuego, hasta que llega a los 250 grados. El termómetro está más arriba de la piedra, así que imagino que la base estaría a bastante más. Formo, greño y meto sobre la piedra. A los pocos segundos el papel de hornear está carbonizado y el pan sube a todo trapo. Siguiendo lo planeado, a los 10 minutos saco la bandeja de vapor y "bajo" el fuego a 200, ahogándolo. Como me asusto porque el pan está muy tostado, lo subo a la bandeja superior para que acabe de cocerse. En 25 minutos más está hecho (se suponía casi una hora en horno convencional) y lo saco. Un poco demasiado tostado para mi gusto, y ahí viene mi pregunta:

Si tengo la posibilidad de hornear a alta temperatura, debería hacerlo, ¿no es cierto?
Y si puedo hacerlo los primeros minutos sobre una piedra a la temperatura del infierno, ¿no es eso cierto también?
Pero, si no quiero que se me carbonice por fuera, ¿debería reducir esos 10-15 minutos iniciales por la mitad y subirlo para acabar de cocer? con una temperatura tan alta, ¿sería suficiente para que subiera todo lo que tiene que subir? ¿debería hacerlo todo en la bandeja superior?

Si, al menos así está en el foro del pan y así la he hecho yo. Anoche volví a hacer otra tanda y la verdad es que me gusta mucho. Por cierto, me pareció leer que te cuesta encontrar determinadas harinas. Si sueles ir al Mercado Central hay un pequeño puesto de "La tahona del abuelo" en el pasillo de Manglano (parte de charcutería). La propietaria es muy simpática y te trae, de la panadería, la harina que le pidas, de centeno integral, trigo integral, espelta, sólo se lo tienes que encargar con antelación porque lo que suele tener en el puesto es la harina de trigo normal. Te puedes quedar con su teléfono y encargárselo el día antes de ir al mercado. Además hacen el mejor pan que yo he probado en Valencia, hasta ahora. Antes de llegar a su puesto, en la esquina, hay una señora que vende legumbres, harroz, harina a granel. Tiene harina de fuerza a granel y también vende pipas de girasol, calabaza, avena, a precios mucho más asequibles que por ahí. Y finalmente en el pasillo paralelo a Central bar, ya hacia el final, hay una gran tienda de productos eco, bio, naturales donde también tienen harinas que te pueden interesar.

Pffff, si es que no había visto lo de 600 g de harina de fuerza y me fui al 5%. Ya me extrañaba a mí. Si es que es un kilazo de harina leñe. 

Conozco ese puesto, pero siempre he comprado pan, nunca harina, así que muchas gracias por el aviso. Con ese pan seguro que tienen harinas muy buenas. 

A la mujer de la esquina que dices también le compro, sobre todo garbanzos y judías, pero nunca le había visto harina. 

Y el del puesto de eco... es que no me convencen los productos eco triplicados de precio... No es este puesto, es en general. Además, muchas de las cosas que tiene las encuentro en Navarro, que me pilla cerca de casa. Sí me gusta un pequeño puesto que hay un poco antes de Central Bar, si no me equivoco un par de pasillos hacia el centro del mercado. Es un puesto que hace esquina y la mujer que atiende es muy amable. En época de fresas alucinas con las que trae. 

Gracias por todo

Un saludo

Dani

Hola XaviT,
mi experiencia con hornos de ese tipo es nula, por lo que no te puedo ayudar mucho. Sí quitaría el papel, creo que no te hace falta con esos adminículos ;-)  Si puedes comprueba la temperatura con otro termómetro distinto "noseaque".

Sí me he fijado que en los hornos de leña más modernillos y que tienen termómetros la  temperatura no es más alta que en nuestros hornos caseros, suelen estar a 250, por lo que más temperatura quizá sólo sea conveniente para pizzas y similares, que necesitan una cocción rápida y corta.

Saludos,

Jose

No entiendo la segunda parte de lo que comentas. En mi caso no es un horno própiamente dicho sino una estufa de forja, por lo que puedes usar incluso combustibles minerales, llegando hasta los 400 grados fácilmente.

Como en todas las explicaciones que veo siempre hablan de poner el horno eléctrico (¿por qué siempre se presuponen eléctricos?) a lo máximo que dé, imaginaba que a cuánta más temperatura, mejor. La próxima vez lo dejaré a 250-275 en la base usando otro termómetro adicional, a ver cómo sale.

Hola XaviT,
no me hago una idea de cómo es esa parte. Sí recuerdo cómo son esas estufas, pero no me hago idea de en qué parte haces el pan.

400 grados igual son muchos y se churrusca el pan en el exterior antes de que de tiempo a que se produzcan las reacciones fisicoquímicas en el interior del mismo. Por eso comentaba lo de las pizzas y demás panes de ese tipo como focaccias, lamakhun, etc. Necesitan muy poco tiempo de cocción para hacerse y una temperatua más alta de esos 250 grados habituales no las harán daño.

Supongo que el mencionar los hornos eléctricos es un ombliguismo occidental. Leo que hay lugares en sudamérica, como por ejemplo Argentina, en que siguen siendo comunes los hornos de gas y en otros lugares siguen teniendo hornos con otros combustibles y no necesariamente eléctricos o de gas.

Saludos,

Jose