Manzanillas y finos en las notas de cata.

19 respuestas
    #1
    jose

    Manzanillas y finos en las notas de cata.

    Hola a todos,suelo observar que en las notas de cata de manzanillas y finos suelen aparecer frases como: ";Notas características de su crianza biológica";, ";notas del velo flor"; y demás...Lo cierto es que no tengo ni la más remota idea de a qué notas se hacen referencia, porque nunca he ";olido"; el velo flor... ¿Me podeis explicar, por favor, qué notas son esas?Gracias y saludos,Jose

    #2
    PedroBarrera
    en respuesta a jose

    Re: Manzanillas y finos en las notas de cata.

    Ver mensaje de jose

    Hola, Jose:

    El velo de flor (levaduras) que cubre a estos vinos durante su crianza, le confiere un aroma y sabor ";salino"; característico.
    Y el término ";punzante"; es una nota olfativa que combina: madera + alcohol + flor(salino); y es muy típico en ellos.

    De todas formas, el amigo Alvaro Girón, que para mí es toda una Autoridad en la materia, seguro que te lo aclarará mejor.

    Un Abrazo.
    Pedro.

    #3
    Álvaro Girón
    en respuesta a PedroBarrera

    Re: Manzanillas y finos en las notas de cata.

    Ver mensaje de PedroBarrera

    Yo de autoridad nada, Pedro, que aquí estamos todos aprendiendo de todos. En cuanto al tema flor, es una buenísima pregunta. Yo, como soy de los que gusta liar la madeja, creo que aquí se confunden dos cosas distintas, aunque no tenga una seguridad absoluta: a) los efectos químicos que produce la crianza bajo velo de flor en el vino que determina un perfil aromático característico; b) el propio aroma de la flor. La flor provoca la disminución de grandes proporciones de glicerinas y de la acidez volatil así como aumentar el nivel de aldehidos (los que defienden diferencias químicas entre manzanillas y finos, dicen que en los primeras dominan los paraldehidos y en los segundos los acetoaldehídos, véase Ana María Gómez Díaz (2002)La manzanilla. Historia y cultura. Las bodegas de Sanlúcar, Sanlúcar de Barrameda, pp. 138-140). Estos últimos son los responsables de gran parte de los componentes aromáticos de estos vinos: todo este tema de las almendras, aceitunas, ahumados, etc (en el tema descriptores, advierto que soy malísimo). En cuanto a la salinidad este es un tema muy discutido en cuanto a su origen. Unos hablan de que algún aporte ";atmosférico"; salino llega a las bodegas, otros dicen que eso es un cuento chino y prefieren hablar de acidez total. Sobre el tema no me pronuncio.

    Otra cosa es el olor de la flor. Sobre descriptores yo he oído hablar desde el famoso olor de la manzanilla (hierba), hasta el propio olor de la sidra. Yo, que ultimamente he asomado la nariz a alguna bota puedo decir que no se parece a nada que yo conozco, a no ser algún tipo de algas frescas (no en putrefacción, sino las que te encuentras pegadas a las rocas cuando baja la marea y están vivitas y coleando). Aunque esto también es muy aproximativo y nada satisfactorio. Es un aroma punzante, y desde luego, los vinos marcados no sólo por la crianza biológica, sino por la presencia obvia de flor, son indudablemente más amargos.

    En fin, para jorobar un poquito más la cosa, a mi me da la sensación de que la flor no huele igual en todas las bodegas. Por ahí se han hecho estudios demostrando que las levaduras del género Saccharomyces responsables del velo de flor (las principales, Beticus y Montholliense)tienen un equilibrio ecológico distinto en cada bodega (y no me extrañaría que la cosa cambiara de bota a bota).

    #5
    PedroBarrera
    en respuesta a Álvaro Girón

    Marea baja y algas marinas.

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    Querido Alvaro:

    Impresionante tu descripción olfativa cuando asomastes la nariz a una bota (¡qué suerte!): Algas frescas adheridas a las rocas cuando baja la marea. Yo siempre he dicho que la Manzanilla es el vino más marinero que conozco.

    El amargor final como consecuencia de la flor es un aspecto que desconocía, siempre se lo he atribuido a la madera.

    Un Abrazo.
    Pedro.

    #7
    Álvaro Girón
    en respuesta a Andreu

    Re: Y qué me dices del aroma a medicamento??....

    Ver mensaje de Andreu

    Pues puede ser, y no pocos establecen esa relación causa-efecto, aunque en algunas notas de cata por ahí (sobre todo en inglés), ligan el tema de la medicina, no a la crianza biológica, sino a la albariza. Éste, por cierto, es un tema del que se habla poco. No me acabo de creer que esas elevadas proporciones de carbonato cálcico no tengan algún efecto en el vino. Lo normal es hablar de las excelentes cualidades estructurales del suelo, pero poco de los posibles efectos en olor y sabor de la composición química del suelo.

    Claro que si este aroma a medicina sólo lo observas en vinos que han pasado por la crianza biológica, esta hipótesis carece de sentido. Yo, para líar la madeja un poquito más, he podido oler en algún mosto (el vino del mes de Febrero), algunas notas medicamentosas.

    #8
    Álvaro Girón
    en respuesta a PedroBarrera

    Re: Marea baja y algas marinas.

    Ver mensaje de PedroBarrera

    Pedro, como sabes perfectamente, flor hay en botas de fino (jerezano y montillano)y en las de manzanilla. Así que aquí navegan todos, aunque parece que los de Sanlúcar se alejan más de la costa.En cuanto al tema algas ";fresquitas"; es una cosa que se me ha ocurrido al vuelo, y puede ser una chorrada inmejorable.

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