Foro de Vino > Manzanillas y finos en las notas de cata.

Yo de autoridad nada, Pedro, que aquí estamos todos aprendiendo de todos. En

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Álvaro Girón
en respuesta a PedroBarrera

Re: Manzanillas y finos en las notas de cata.

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Yo de autoridad nada, Pedro, que aquí estamos todos aprendiendo de todos. En cuanto al tema flor, es una buenísima pregunta. Yo, como soy de los que gusta liar la madeja, creo que aquí se confunden dos cosas distintas, aunque no tenga una seguridad absoluta: a) los efectos químicos que produce la crianza bajo velo de flor en el vino que determina un perfil aromático característico; b) el propio aroma de la flor. La flor provoca la disminución de grandes proporciones de glicerinas y de la acidez volatil así como aumentar el nivel de aldehidos (los que defienden diferencias químicas entre manzanillas y finos, dicen que en los primeras dominan los paraldehidos y en los segundos los acetoaldehídos, véase Ana María Gómez Díaz (2002)La manzanilla. Historia y cultura. Las bodegas de Sanlúcar, Sanlúcar de Barrameda, pp. 138-140). Estos últimos son los responsables de gran parte de los componentes aromáticos de estos vinos: todo este tema de las almendras, aceitunas, ahumados, etc (en el tema descriptores, advierto que soy malísimo). En cuanto a la salinidad este es un tema muy discutido en cuanto a su origen. Unos hablan de que algún aporte ";atmosférico"; salino llega a las bodegas, otros dicen que eso es un cuento chino y prefieren hablar de acidez total. Sobre el tema no me pronuncio.

Otra cosa es el olor de la flor. Sobre descriptores yo he oído hablar desde el famoso olor de la manzanilla (hierba), hasta el propio olor de la sidra. Yo, que ultimamente he asomado la nariz a alguna bota puedo decir que no se parece a nada que yo conozco, a no ser algún tipo de algas frescas (no en putrefacción, sino las que te encuentras pegadas a las rocas cuando baja la marea y están vivitas y coleando). Aunque esto también es muy aproximativo y nada satisfactorio. Es un aroma punzante, y desde luego, los vinos marcados no sólo por la crianza biológica, sino por la presencia obvia de flor, son indudablemente más amargos.

En fin, para jorobar un poquito más la cosa, a mi me da la sensación de que la flor no huele igual en todas las bodegas. Por ahí se han hecho estudios demostrando que las levaduras del género Saccharomyces responsables del velo de flor (las principales, Beticus y Montholliense)tienen un equilibrio ecológico distinto en cada bodega (y no me extrañaría que la cosa cambiara de bota a bota).

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